Tutto è iniziato due settimane fa quando ho trovato in vendita dei mozziconi di maiale disossati e ne ho comprati due perché ci sono così tante cose buone da fare con loro. Ho deciso di fare un maiale alla brace in stile cinese con uno di essi. È stato facile. Il secondo mozzicone doveva essere trasformato in “tasso”. Quella è un’altra storia.
Il tasso è un pezzo di maiale piccante, pesantemente pepato e affumicato che è un ingrediente essenziale in molti meravigliosi piatti cajun. L’ho mangiato in jambalayas, gumbos e con le verdure, ma non avevo – fino a quando ho trovato quei mozziconi di maiale in offerta – provato a trovare una ricetta per prepararlo. Non è facile.
Nel paese cajun della Louisiana, quasi tutti i macellai e molti cuochi fanno il loro, ma non sembra che sia stato scritto molto sul tasso. Fortunatamente, conosco due macellai cajun e alcuni bravi cuochi cajun.
Ho contattato Romeo Nadeau, che si dice faccia uno dei migliori tassi della Louisiana, e ho avuto la sua ricetta.
Non ho un affumicatoio professionale – ho solo uno di quei piccoli affumicatoi commerciali. E ho solo un pezzo di maiale disossato – circa 5 libbre, non 50. Ma, grazie a Nadeau, ho avuto un inizio. Ho ridotto la sua ricetta di sottaceti a poco più di 1 litro d’acqua, 1/2 tazza di sale, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di cura (salnitro) – si potrebbe anche fare un sottaceto usando Morton’s Tender Quick o Heller`s Complete Cure with Sugar, seguendo le istruzioni sulla confezione.
Mischia l’acqua, il sale, lo zucchero e il salnitro in un contenitore di vetro o di plastica abbastanza profondo da contenere la soluzione e il culo di maiale. Fate emergere completamente il culo di maiale nella soluzione di decapaggio e conservatelo coperto in frigorifero per due giorni.
Mentre il mio culo di maiale era in decapaggio, ho fatto qualche altra ricerca sul tasso. Sarebbe difficile pensare a lungo a qualsiasi tipo di cucina cajun senza che ti venga in mente il nome di Paul Prudhomme. Nessuno ha fatto più di lui per portare alla ribalta il buon cibo cajun. Il suo libro, ”Chef Paul Prudhomme`s Louisiana Kitchen,” (Morrow, $19.95) ha cinque ricette che richiedono il tasso. L’ho chiamato per chiederglielo.
”Ho una miscela speciale di condimento che uso”, ha detto, ”ma è per 50 libbre di carne. Dammi due giorni e te lo spiego”.
PAUL PRUDHOMME`S TASSO SEASONING
Cinque libbre di tasso
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di conservazione: 3 giorni
Tempo di affumicatura: Da 4 a 12 ore
1 cucchiaio più 1 cucchiaino di sale
1 cucchiaio più 2 cucchiaini di zucchero
4 cucchiai di pepe nero
2 cucchiai più 1 cucchiaino di pepe bianco
2 cucchiai più 1 1/4 di cucchiaino di pepe rosso macinato (preferibilmente cayenna)
3 cucchiai aglio in polvere
2 cucchiai più 1 cucchiaino di cipolla in polvere
2 cucchiai più 1 3/4 cucchiaini di cumino
2 cucchiai più 2 1/2 cucchiaini di paprika
1 cucchiaio più 2 1/4 cucchiaini di gumbo file powder (opzionale)
5 libbre di sottaceto disossato, vedi testo sopra
1. Mescolare tutti gli ingredienti, tranne il culo di maiale, insieme.
2. Asciugare il culo di maiale con un tovagliolo di carta. Rotolare la carne di maiale nella miscela di condimento, ricoprendo completamente la carne, e tamponarla bene. Lasciare la carne condita in frigorifero coperta per 3 giorni.
3. Dopo i 3 giorni, affumicarla ad una temperatura interna di 165 gradi. Ho affumicato due pezzi nel mio affumicatore con chips di hickory per circa 12 ore. Altri due pezzi li ho affumicati nel forno della mia cucina elettrica, usando il fumo liquido. Sono venuti benissimo in entrambi i modi.
4. Per la tecnica del fumo liquido, ho impostato il mio forno su caldo (circa 135 gradi), come fa Romeo nella sua smokehouse, per asciugare la superficie. Poi ho aumentato la temperatura a 175 gradi e ho spruzzato la carne con del fumo liquido di hickory a piena potenza da una bottiglia di plastica. Ho dato un nuovo colpo di fumo liquido ogni mezz’ora fino a quando è stata cotta ai 165 gradi raccomandati (circa 4 ore).
FAGIOLI BIANCHI E TASSO
Da sei a otto porzioni
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di riposo: 30 minuti
Tempo di cottura: 3 1/4 ore
1 libbra di fagioli bianchi (navy o great northern)
1 libbra di tasso, tagliato a cubetti da 1/2 pollice, vedi ricetta
2 litri di acqua
2 cipolle grandi, tritate grossolanamente
3 spicchi d’aglio, tritato
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di pepe rosso
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
1/4 di cucchiaio di origano
1/4 di cucchiaino di timo
1 mazzo di cipolle verdi, tritata
1 tazza di prezzemolo tritato
1. Coprire i fagioli con acqua e lasciarli in ammollo per una notte. Oppure versare i fagioli in 2 litri di acqua bollente, togliere dal fuoco e lasciare riposare 1 ora.
2. Riscaldare i fagioli a ebollizione, ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Aggiungere il tasso e continuare a cuocere a fuoco lento per un’altra ora. Aggiungere cipolle, aglio, sale, pepe nero, pepe rosso e salsa Worcestershire. Continuare a cuocere a fuoco lento per un’altra ora. 3. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare 30 minuti, poi portare di nuovo al fuoco.
(Questo periodo di riposo è spesso richiesto nelle ricette cajun per far sviluppare i sapori). Ridurre il calore a fuoco lento, aggiungere origano, timo, cipolla verde e prezzemolo e continuare la cottura per 30 minuti. Aggiungere acqua se necessario. Servire su riso al vapore.