La maggior parte delle persone pensa che il maiale sia sinonimo di salsiccia, ma ci sono molte ricette di salsicce di manzo. Le mie preferite sono proprio qui per condividerle con voi.
Il taglio specifico di manzo che si usa non è così importante quando lo si macina per farne carne da salsiccia. Dovrebbe essere di buona qualità, naturalmente, ma non è necessario che provenga dalle parti “costose” della mucca.
Beef for Sausage
- Le uniche considerazioni reali nella scelta di un taglio di manzo da macinare per tutte le salsicce sono il prezzo e il contenuto di grasso. Con alcuni dei tagli più magri, avrete bisogno di usare ulteriore grasso per ottenere un buon prodotto.
- Beef Chuck
Questo è, per me, il miglior tipo di manzo per fare la salsiccia. Ha un contenuto di grasso relativamente alto ed è uno dei tagli più economici. Proprio come il taglio Boston butt del maiale, il chuck proviene dalla spalla anteriore e dai muscoli inferiori del collo della mucca. Quando si usa il chuck per fare la salsiccia, probabilmente non sarà necessario aggiungere altro grasso alla miscela di carne - Eye of Round e Sirloin Tip
Questi provengono dall’anca e dalla parte superiore della gamba posteriore della mucca. Entrambi i tagli sono molto buoni, ma tendono ad essere un po’ più magri (e costosi) del chuck. Trovo quasi sempre che ho bisogno di aggiungere grasso all’impasto quando uso uno di questi tagli per macinare in salsiccia. - Brisket, Short Plate, e Flank
Questi duri tagli di manzo provengono dalla sezione della pancia dell’animale, e una volta erano abbastanza economici. Ora probabilmente pagherete un premio per loro, grazie alla popolarità del BBQ e dei piatti etnici in questi giorni. Raramente uso la punta di petto e la pancia per fare salsicce, a causa del prezzo, ma se state macellando il vostro manzo potreste avere una fornitura ragionevole da usare, ma ricordate che tutti questi tagli sono molto magri e fibrosi. Avranno sicuramente bisogno dell’aiuto di grasso aggiuntivo per fare una buona carne da salsiccia, e funzionano meglio se macinati finemente. - Hamburger
L’hamburger è manzo macinato. A volte il macellaio specifica il taglio da cui è stato macinato (tondo macinato, chuck macinato), ma ciò che è più importante è il contenuto di grasso elencato sull’etichetta. Io cerco sempre circa il 15% di grassi. Non vedo nulla di male nell’usare l’hamburger in una qualsiasi delle mie ricette di salsicce. Potrei decidere di macinarlo di nuovo se voglio una consistenza diversa da quella che viene dal negozio, ma è, dopo tutto, “carne di manzo macinata”. Se guardate le offerte speciali al vostro banco della carne, a volte potete fare ottimi affari sulla carne macinata. Se vi fidate che il vostro tagliatore di carne dia un prodotto di buona qualità, perché non risparmiare un po’ di soldi e fatica.
Potreste sempre aggiungere grasso di maiale o rifilature, ma se state cercando di attenervi a una salsiccia di solo manzo, dovreste aggiungere grasso di manzo o sugna.
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