Quando la mia famiglia si trasferì a Larchmont, N.Y., nel 1946, mio padre aveva la sensazione che i vicini che vivevano dietro di noi fossero ebrei. A quei tempi, non si trasmetteva la propria religione, così escogitò un piano che avrebbe rivelato il loro background culturale. Andavamo nel Bronx e portavamo indietro dei bagel. Se i nostri vicini sapevano cosa erano i panini, erano ebrei. Se li fissavano sconcertati, avremmo saputo che non lo erano. Per la gioia di mio padre, appena i nostri vicini vedevano i bagel, li riconoscevano. Al giorno d’oggi, il piano subdolo di papà per determinare la religione del vicino non funzionerebbe. Dopo tutto, chi non sa cos’è un bagel? Ma quali sono le origini di questo pane un tempo misterioso, e cosa è successo tra il 1946 e oggi che ha trasformato il bagel in un panino da colazione transculturale e tutto americano?
Dopo anni di ricerche sul cibo ebraico in America, pensavo di aver scoperto tutto quello che c’era da sapere sul bagel e sul suo viaggio. Ma poi ho letto il libro vivace e ben studiato di Maria Balinska, The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. Il suo libro ha chiarito molte delle domande che avevo sul bagel e ne ha sollevate di nuove.
Il concetto di base del rotolo con il buco è vecchio di secoli. Non c’è da stupirsi, perché c’è un vantaggio pratico in questo design: è possibile infilare un rotolo di questo tipo su un bastone o una corda, facilitando il trasporto. Balinska identifica diversi possibili candidati per l’ur-bagel di tutto il mondo, tra cui i taralli, duri cracker rotondi aromatizzati al finocchio che sono stati lo spuntino locale per secoli in Puglia, Italia. Menziona anche il buccellatum romano e la girde cinese, ma trascura di notare che anche gli antichi egizi avevano un bagel. Solo poche settimane fa, mi sono imbattuto in geroglifici egiziani al Louvre di Parigi, e tra le raffigurazioni di vita quotidiana c’erano dei panini con il buco.
Le prove suggeriscono che i primi panini con il buco, quelli dell’antico Egitto e del grande Mediterraneo, erano di due tipi: la varietà morbida, tempestata di sesamo, chiamata bagele in Israele oggi, mangiata liscia o intinta nello za’atar (una combinazione di spezie di origano selvatico, semi di sesamo e sale); e un ka’ak siriano croccante, simile a un pretzel, dal sapore molto simile ai taralli. Nessuno dei due è bollito, una caratteristica distintiva dei bagel americani.
Polacca di nascita e mezza ebrea, Balinska, che lavora alla BBC a Londra, ci dice che il bagel bollito e cotto come lo conosciamo noi viene dalla sua patria. Racconta la storia del bagel di Cracovia, che era un prodotto della battaglia di Vienna del 1683. Anche se la storia è completamente speculativa e forse anche fittizia, è un pezzo di tradizione gastronomica che ha resistito attraverso i secoli. Secondo la storia, la Polonia del XVII secolo era il granaio d’Europa, e il re Jan Sobieski fu il primo re a non confermare il decreto del 1496 che limitava la produzione di pane bianco e obwarzanek (panini a forma di bagel il cui nome deriva da una parola che significa “parboil”) alla corporazione dei panettieri di Cracovia. Questo significava che gli ebrei potevano finalmente cuocere il pane entro i confini delle mura della città. Inoltre, quando Sobieski salvò l’Austria dagli invasori turchi, un panettiere fece un panino a forma di staffa del re e lo chiamò beugel (la parola austriaca per staffa). Come dice Balinska, “Qualunque sia la sua origine, la storia del bagel creato in onore di Jan Sobieski e della sua vittoria a Vienna è rimasta immutata”.
Ma il bagel ha resistito nei secoli non solo grazie alla sua leggenda eroica. Aveva anche il vantaggio di durare più a lungo del pane appena sfornato perché la bollitura dava al rotolo una lucentezza esterna e una crosta croccante e protettiva. Come sottolinea Balinska, se diventava leggermente stantio, veniva immerso in un liquido caldo per ammorbidirlo. Una volta che i bagel divennero popolari a Cracovia, i panettieri ebrei iniziarono a produrli nelle loro panetterie a causa della severità delle leggi alimentari ebraiche.
Non è chiaro quando i primi bagel arrivarono negli Stati Uniti, ma nel 1900 esistevano 70 panetterie nel Lower East Side. Nel 1907 fu creata l’International Beigel Bakers’ Union che da allora monopolizzò la produzione di bagel a New York City. Quello che è certo è che gli immigrati dall’Europa dell’Est, con la loro voglia di cibi del vecchio paese, hanno scatenato la mania dei bagel di New York. Balinska spiega che gli ebrei del Lower East Side hanno creato una domanda per i pani della loro patria -rye, challah e bagel.
Gli anni ’50 furono un punto di svolta. Era il secondo dopoguerra e gli americani stavano cercando di tornare alla normalità e di riconciliare le atrocità della guerra. Erano, per la prima volta, un po’ filo-semiti. Inoltre, gli ebrei si stavano rapidamente assimilando, trasferendosi in altre parti della città, espandendo i loro orizzonti culinari e condividendo le loro tradizioni culinarie con il resto di New York.
Nei primi anni ’50, Family Circle includeva una ricetta per i bageles (la loro ortografia). La copia recitava: “Non avete idee per gli antipasti? Eccone una grandiosa da Fannie Engle. Dividete questi teneri piccoli trionfi a metà e poi in quarti. Spalmate con burro dolce e mettete su ciascuno una piccola fetta di salmone affumicato. Per variazioni, spalmate con formaggio cremoso, acciughe o caviale rosso. (Sono anche deliziosi serviti come panini da colazione)”. Engle, che più tardi scrisse TheJewish Festival Cookbook, non menzionò il rituale ebraico della domenica mattina di lox, bagel e crema di formaggio, un intruglio americano che stava appena decollando, spronato molto probabilmente dal blitz pubblicitario di Joseph Kraft per il Philadelphia Cream Cheese. Ben presto divenne un’alternativa americana all’altra trilogia domenicale di pancetta, uova e toast. Nel 1951, il bagel fece una grande apparizione nella commedia di Broadway Bagel and Yox, introducendo la parola bagel in riviste mainstream come il Time.Balinska dice che “una delle attrazioni di Bagel and Yox era il fatto che bagel appena sfornati e crema di formaggio venivano distribuiti al pubblico durante l’intervallo”.
In questo momento storico, Murray Lender ha trovato un metodo per la distribuzione di massa dei bagel. Suo padre, Harry, era venuto dalla Polonia a New Haven, Conn, e nel 1927 aveva aperto una panetteria di bagel all’ingrosso, una delle poche fuori New York. In questa piccola e diversa città, le comunità etniche si mescolavano, assaggiando l’una le specialità locali dell’altra. Dopo un po’, spiega Balinska, divenne chiaro ai Lenders che il bagel ebraico era altrettanto appetitoso per gli irlandesi e gli italiani quanto lo era per gli ebrei. La svolta avvenne quando Murray, tornato dalla guerra di Corea nel 1956, comprò un freezer. Lui e suo padre si resero presto conto che potevano consegnare i bagel scongelati ai rivenditori senza rovinarne il sapore. Un’innovazione successiva fu il confezionamento dei bagel in lotti da sei in sacchetti di polietilene, rendendoli ancora più durevoli. Ben presto, Lender’s Bagels condivise lo spazio sugli scaffali dei supermercati con nomi noti come Pepperidge Farm e Wonder Bread. Nel decennio successivo, le vendite nei supermercati non fecero altro che crescere. E con l’avvento della corsia dei surgelati, i bagel surgelati divennero un alimento conveniente, che poteva essere spedito a negozi di alimentari in zone lontane del paese che non ne avevano mai visto uno.
Bagelmania ha preso piede in questo paese con l’apertura di catene dappertutto, sostituendo, in una certa misura, i negozi di ciambelle della prima parte del 20° secolo. (Oggi, il negozio di ciambelle più popolare d’America, Dunkin’ Donuts, vende anche bagel). Il mio sospetto è che i bagel siano diventati così popolari perché, a differenza dei burritos messicani o degli involtini cinesi, non hanno un sapore etnico. Non sono stati commercializzati come ebrei e non sono stati venduti nelle sezioni kosher dei negozi di alimentari. Per la popolazione americana amante del pane e dei panini, il bagel era semplicemente un altro panino con un morso: abbastanza diverso da soddisfare la voglia di novità, ma non abbastanza diverso da apparire esotico.
Quindi ha senso che le panetterie di bagel di oggi non siano necessariamente di proprietà o gestite da ebrei. Una famiglia portoricana possiede H&H Bagels a New York. John Marx, un Cincinnatiano di origine tedesca, prepara 36 diverse varietà di bagel, compresi i Cincinnati Red bagels, i frutti tropicali e i taco bagels. E la migliore panetteria di bagel di New York, secondo molti, è quella di proprietà di una coppia thailandese nell’Upper West Side.
È chiaro che i bagel non sono più specificamente un cibo ebraico. A un certo punto, a metà del XX secolo, la loro posizione da pane ebraico a pane americano per la colazione si è spostata. Il momento esatto non è chiaro, ma un momento spicca nella mia mente. Nel 1998, quando stavo girando per la prima volta la mia serie televisiva PBS, Jewish Cooking in America, Lender’s, che ormai era stata comprata e venduta numerose volte, era uno dei nostri sponsor. Per questo programma di cucina con cibo kosher, ci mandarono uno spot di sottoscrizione che raffigurava un bagel perfettamente tostato con formaggio svizzero e prosciutto! Oy! Ho quasi complottato. Per me, quel momento era l’assimilazione definitiva del bagel nella vita americana.