L’aceto balsamico è un aceto leggermente dolce, scuro e ricco di sapore, usato per migliorare i condimenti delle insalate, le marinate e le salse. Può essere ridotto a una glassa e spruzzato sulle fragole, mescolato in un risotto, o saltato con cavoletti di Bruxelles o cipolle rosse per far caramellare i suoi zuccheri in forno.
Ma cos’è l’aceto balsamico, in realtà? Come si fa? Qual è la differenza tra l’aceto balsamico bianco e quello normale? Cosa rende alcuni aceti balsamici così costosi?
All’inizio di quest’anno ho trascorso una settimana in Italia in un intenso viaggio educativo per conoscere l’aceto balsamico. Ho visitato diverse attività commerciali come ospite del Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena, così come piccoli produttori di balsamico tradizionale, e persino una soffitta sopra il garage dove una famiglia produce balsamico per uso personale da 60 anni.
In questo articolo tratterò da dove viene la tradizione dell’aceto balsamico, e spiegherò i diversi tipi di aceto balsamico, le attuali pratiche moderne di produzione dell’aceto balsamico per il largo consumo, e come scegliere quale aceto balsamico comprare.
Cos’è l’aceto balsamico?
L’aceto balsamico deriva da un processo di acetificazione italiano che risale al Medioevo. Ci sono due tipi principali.
L’aceto balsamico tradizionale è fatto solo con un ingrediente – il “mosto d’uva” (in italiano, “mosto”), il succo dolce dell’uva appena spremuta – che viene bollito fino a diventare un concentrato, fermentato e acidificato, e invecchiato da 12 a 25 anni o più in botti di legno.
Un prodotto altamente artigianale, l’aceto balsamico tradizionale è prodotto in piccoli lotti. È dolce, aspro, scuro, sciropposo e costoso. Troverete questo aceto molto costoso solo in un negozio specializzato o online.
I moderni aceti balsamici commerciali (quelli che probabilmente troverete nel vostro negozio di alimentari locale) combinano mosto d’uva concentrato con aceto di vino per accelerare il processo di acidificazione. Questo aceto è tipicamente invecchiato da 2 mesi a 3 anni in grandi botti di quercia.
Miscelare il mosto d’uva con l’aceto di vino permette ai produttori di fare un alto volume di aceto balsamico in modo molto più efficiente che usando il metodo tradizionale. A seconda della miscela di mosto d’uva dolce e aceto di vino aspro, l’aceto balsamico può variare nella sua dolcezza. La sua consistenza può variare da sottile a sciropposa.
Quando si acquista l’aceto balsamico, sia nei negozi di alimentari che online, si trova una varietà di prodotti:
- Aceto Balsamico di Modena IGP – Aceto balsamico importato dalla regione di Modena in Italia, da utilizzare per il consumo quotidiano. Se ha l’etichetta IGP o IGP (Indicazione Geografica Protetta), è conforme alle norme di produzione dell’Unione Europea (UE). I prezzi variano dai 4 ai 20 dollari a bottiglia.
- Aceto Balsamico (nessuna menzione di Modena sull’etichetta) – Aceto balsamico per uso quotidiano che può provenire o meno dall’Italia. Se non ha l’etichetta IGP, può comunque provenire dall’Italia e può essere etichettato come “Condimento Balsamico”. Può essere di buona qualità o essere imitazione del balsamico, che è solo aceto (senza mosto d’uva) con aggiunta di addensanti e dolcificanti.
- Balsamico bianco – Simile al normale aceto balsamico, ma con un colore dorato chiaro
- Balsamic Glaze – Versione sciropposa del normale aceto balsamico che ha aggiunto dolcificanti e/o addensanti
- Aceto balsamico tradizionale – Piccolo lotto, altamente artigianale aceto balsamico che può costare ovunque da $ 50 a $ 200 e più per una piccola bottiglia, disponibile online e nei negozi specializzati. Se ha l’etichetta DOP o PDO (Denominazione di Origine Protetta), proviene da Modena o Reggio Emilia ed è conforme alle severe norme di produzione dell’UE.
- Condimento Balsamico – Prodotto nello stile dell’aceto balsamico tradizionale, ma non è ufficialmente conforme agli standard dell’UE. Alcuni produttori di balsamico tradizionale offrono prodotti “Condimento Balsamico” che sono aceti balsamici di mosto d’uva invecchiati meno dei 12 anni richiesti per la certificazione ufficiale.
Aceto Balsamico Tradizionale
Tutto l’aceto balsamico deriva da un processo millenario sviluppato intorno alla zona di Modena e Reggio Emilia in Italia, ed è per questo che inizieremo qui la nostra profonda immersione nel balsamico.
Come detto, l’aceto balsamico tradizionale si ottiene dal “mosto d’uva”, cioè dal succo d’uva appena spremuto.
Il mosto d’uva è l’unico ingrediente dell’aceto balsamico tradizionale.
Per conformarsi agli standard dell’Unione Europea, le uve devono essere coltivate nelle regioni di Modena e Reggio Emilia e sono solitamente varietà bianche di Trebbiano e Lambrusco. Il mosto d’uva viene bollito in enormi calderoni all’aperto su fiamma libera per ridurne il volume e concentrarne gli zuccheri, per poi fermentare e acidificare nel tempo in botti di legno.
L’aceto balsamico tradizionale viene invecchiato per un minimo di 12 anni in una serie di botti di legno successivamente più piccole, ognuna fatta con un diverso tipo di legno – quercia, ginepro, gelso, frassino, ciliegio e castagno. Poiché il legno è poroso, l’aceto perde umidità nel tempo e diventa più concentrato, raggiungendo alla fine una consistenza sciropposa.
Ogni stagione una parte dell’aceto viene prelevata dalla botte più piccola per essere imbottigliata, e poi l’aceto di quella botte viene reintegrato dall’aceto della botte più grande successiva, e così via lungo la fila di botti.
Denominazione di origine protetta (DOP) Modena e Reggio Emilia
Il balsamico tradizionale ufficiale proviene solo da due zone – Modena e Reggio Emilia in Italia.Sia Modena che Reggio Emilia hanno una speciale denominazione “DOP” (Denominazione di Origine Protetta) dell’Unione Europea, con regole severe per la produzione e la commercializzazione.
Per Modena, le bottiglie possono essere etichettate solo come aceto invecchiato 12 o 25 anni. Per Reggio Emilia, l’aceto può essere etichettato come invecchiato 12, 18 o 25 anni.
Queste regole comprendono anche le dimensioni (100 ml) e la forma delle bottiglie utilizzate – a tulipano rovesciato per il balsamico tradizionale di Reggio Emilia, e a forma globosa con fondo rettangolare per Modena.
Altri produttori di balsamico tradizionale
Mentre l’Italia produce la maggior parte del balsamico tradizionale del mondo, ci sono altre aziende che producono aceto balsamico con metodi tradizionali che rivaleggiano con la qualità del miglior balsamico tradizionale italiano.
Uno in particolare merita di essere menzionato, ed è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Monitcello, che è prodotto negli Stati Uniti nel New Mexico. Producono il loro aceto con succo d’uva biologico da uve balsamiche di varietà italiane coltivate localmente, e invecchiano l’aceto in botti di legno italiane. L’aceto ha ricevuto grandi elogi da Ruth Reichl, dallo chef Paul Bertolli e da Saveur Magazine.
Come usare l’Aceto Balsamico Tradizionale
I sapori ricchi e complessi che risultano dal processo di invecchiamento pluriennale sono davvero eccezionali. Basta una piccola quantità di questo aceto scuro e sciropposo per spruzzare su una fragola o una pesca fresca, o per spruzzare su un po’ di parmigiano reggiano, o sul gelato alla vaniglia.
Non si cucina con l’aceto balsamico tradizionale. Il calore distruggerebbe i sapori sottili e sprecherebbe questo prezioso liquido. Si può comunque versarne un po’ su un piatto prima di aggiungere il piatto principale, o spruzzarne un po’ in cima a un piatto come maiale, pollo o polenta.
O si può fare quello che faccio io, cioè prendere qualche goccia e gustarlo direttamente, permettendo ai sapori di rivestire l’interno della bocca. Avrete sentori dei diversi legni e i sapori agrodolci dell’aceto. Gustatelo come se fosse un vino prezioso e pregiato.
Aceto Balsamico di Modena IGP
Ora cambieremo marcia e passeremo agli aceti balsamici che normalmente vedrete nel vostro negozio di alimentari locale. Mentre comprate l’aceto balsamico, probabilmente vedrete molte marche con la scritta “Aceto Balsamico di Modena” sull’etichetta.
Non confondete queste bottiglie con il balsamico tradizionale; è un processo completamente diverso, e un prezzo diverso!
Per secoli è stata una pratica contadina mescolare mosto d’uva concentrato con aceto di vino e un po’ di aceto invecchiato per fare un aceto per la cucina quotidiana.
Questo è l'”Aceto Balsamico di Modena”, un aceto ottenuto da un mix di mosto d’uva e aceto di vino, prodotto su scala industriale, per soddisfare la domanda globale di aceto balsamico.
La cultura e la tradizione dell’aceto balsamico sono così importanti che il governo italiano ha chiesto e ottenuto dall’Unione Europea l’Indicazione Geografica Protetta. Questo significa che se una bottiglia ha la scritta Aceto Balsamico di Modena IGP (o IPG) sull’etichetta, e uno speciale sigillo dell’UE, l’aceto deve essere conforme a una serie di rigorose linee guida di produzione.
Ingredienti dell’Aceto Balsamico di Modena
Per ottenere il riconoscimento ufficiale, l’Aceto Balsamico di Modena può essere prodotto solo con i seguenti ingredienti:
- Mosto d’uva bollito o concentrato (almeno il 20% in volume)
- Aceto di vino (almeno il 10%)
- Caramello naturale (fatto con zucchero da cucina) per il colore (fino al 2%)
- Aceto balsamico invecchiato (almeno 10 anni), una quantità non specificata, di solito trascurabile
Anche l’uva “deve” provenire da uve coltivate nella Regione Emilio Romana in Italia, e l’aceto deve essere prodotto e imbottigliato da produttori qualificati nella regione di Modena.
A cosa serve il “caramello”? Il caramello (zucchero cotto) viene aggiunto non come dolcificante, ma per scurire l’aceto e fargli avere un aspetto più coerente con quello che noi pensiamo come aceto balsamico. C’è abbastanza zucchero nel mosto d’uva. Pensate al caramello nella lista degli ingredienti come un colorante naturale.
Il mosto d’uva è dolce, l’aceto di vino è acido
Nota i livelli minimi di mosto d’uva (20%) e aceto di vino (10%) nelle specifiche. È dolce nel suo stato non fermentato e non acidificato. L’aceto di vino è acido. Quindi è l’equilibrio di questi due ingredienti principali – mosto d’uva e aceto di vino – che determina gran parte del carattere dell’aceto risultante.
Se avete un balsamico che ha una percentuale maggiore di mosto d’uva rispetto all’aceto di vino, avrà un sapore piuttosto dolce. Se è vero il contrario, avrà un sapore più acido.
A seconda del mix di mosto d’uva e aceto, della quantità di invecchiamento e di altri fattori, i produttori possono anche fare un prodotto il cui sapore e consistenza imitano il balsamico tradizionale.
Etichettatura di età
L’organo di governo dell’UE che stabilisce gli standard per l’Aceto Balsamico di Modena ha scoperto che troppi produttori stavano ingannando i consumatori che associavano il numero di anni di invecchiamento alla qualità.
Così hanno eliminato qualsiasi indicazione del numero di anni, e permettono solo due tipi – Aceto Balsamico di Modena, che deve essere invecchiato per un minimo di 2 mesi in botti di legno, e Aceto Balsamico di Modena Invecchiato, che deve essere invecchiato per un minimo di 3 anni, sempre in botti di legno. Non ci possono essere altre indicazioni di età sull’etichetta.
Come usare l’Aceto Balsamico di Modena IGP
L’Aceto Balsamico di Modena è destinato ad essere usato come aceto quotidiano per condire insalate, per marinate o glasse. I balsamici più leggeri e aspri saranno i migliori da usare in una vinaigrette per condire le insalate. Possono essere addolciti e bolliti per essere usati come glassa. Gli aceti più dolci e sciropposi sono migliori per l’uso in marinate, salse e per versare sui piatti come salsa finale.
Aceto balsamico (nessuna menzione di Modena sull’etichetta)
Mentre la tradizione di fare l’aceto balsamico viene da Modena, tutto ciò di cui avete bisogno per fare l’aceto balsamico è il succo d’uva schiacciato con l’eventuale aggiunta di aceto di vino. Si possono trovare molti aceti balsamici perfettamente buoni per l’uso quotidiano che non sono di Modena e non sono italiani. (Pensate a Napa!)
Nella mia dispensa ho anche un aceto balsamico fatto interamente con le mele, che ha un sapore meraviglioso.
Detto questo, alcuni prodotti che vanno sotto il nome di “aceto balsamico” possono essere imitazioni a buon mercato che sono fatti solo con aceto (di vino, bianco o di sidro) e addensanti aggiunti. Il vero aceto balsamico è fatto interamente con mosto d’uva (come il balsamico tradizionale), o è una combinazione di mosto d’uva e aceto di vino (come l’Aceto Balsamico di Modena IGP).
Se state considerando l’acquisto di un aceto balsamico che non porta un timbro ufficiale dell’UE, dovete controllare la lista degli ingredienti e fare le vostre ricerche.
Come valutare l’aceto balsamico
A meno che non abbiate familiarità con lo specifico prodotto di marca, è difficile dire cosa state ottenendo con l’aceto balsamico. L’etichetta da sola non vi dirà com’è l’aceto. Come per il vino, dovete esplorare, assaggiare e scegliere quali marche e bottiglie di balsamico vi piacciono.
Queste sono alcune cose da cercare:
- sigillo IGP – Un sigillo IGP (o IGP) sull’etichetta certifica che l’aceto è un Aceto Balsamico di Modena ufficiale, il che significa che è conforme alle norme di produzione e commercializzazione.
- Ingredienti – Un aceto balsamico di buona qualità dovrebbe avere solo questi ingredienti – mosto d’uva e aceto di vino, ed eventualmente caramello e aceto invecchiato.
- Quale ingrediente viene prima? – Se il primo ingrediente è l’aceto di vino, il balsamico sarà sul lato aspro. Se il primo ingrediente è il mosto d’uva, il balsamico dovrebbe essere più pastoso e dolce.
- Viscosità – tenere la bottiglia alla luce, muoverla, il liquido è sciropposo all’interno? Se lascia un rivestimento sul lato della bottiglia quando viene fatta girare, è più denso e probabilmente di migliore qualità.
- Prezzo – In generale, più alto è il prezzo, migliore è la qualità quando si tratta di aceto balsamico.
Cos’è il balsamico bianco?
Il balsamico bianco è semplicemente un aceto balsamico fatto con mosto d’uva che è stato bollito ad una temperatura abbastanza bassa in modo che gli zuccheri nel succo d’uva non possano caramellare e prendere colore. Questo si ottiene facendo bollire il mosto in un ambiente contenuto a bassa pressione, in modo che l’evaporazione necessaria per concentrare il mosto avvenga a una temperatura molto più bassa del tipico punto di ebollizione.
Poiché il balsamico bianco non ha il sapore che deriva dalla caramellizzazione degli zuccheri dell’uva, il suo sapore è meno complesso del normale aceto balsamico.
Il balsamico bianco è usato in cucina quando non si vuole che l’aceto dia un colore scuro al cibo che si prepara.
Cos’è la glassa balsamica?
La glassa balsamica (o sciroppo balsamico) è un aceto balsamico ridotto, spesso con aggiunta di zucchero e addensanti come la gomma di guar e la gomma xantham. Ha lo scopo di imitare l’aceto balsamico tradizionale, ma ad una frazione del costo.
Puoi fare la tua glassa balsamica fatta in casa aggiungendo un dolcificante come lo zucchero o il miele all’aceto balsamico e facendolo bollire a fuoco lento fino ad ottenere uno sciroppo.
Utilizzare la glassa balsamica per colare sui cibi come salsa finale.
Come conservare l’aceto balsamico
L’aceto balsamico va a male? Sei fortunato! A differenza di quasi tutti gli altri alimenti nella tua dispensa, l’aceto balsamico non va a male. Come ogni aceto, dovresti tenerlo in un armadietto fresco e asciutto, lontano dalla luce, e dovresti conservarlo con il tappo. Conservato correttamente, l’aceto durerà per anni.
Questo conclude il nostro tour del balsamico. Se avete domande, fatemelo sapere nei commenti!
Mille grazie al Consorzio dell’Aceto Balsamico di Modena, per avermi ospitato per un grand tour a Modena per imparare come si produce l’aceto balsamico. Grazie anche ai gentili proprietari del Castello di Vergnano per averci dato uno sguardo nella loro antica e tradizionale acetaia, a Ivo Piombini e alla famiglia del ristorante Ca’ del Rio di Modena per averci mostrato la loro acetaia di famiglia nel sottotetto e per avermi dato una bottiglia del loro balsamico di famiglia che è stato prodotto prima che io nascessi, e infine a Darrell Corti della Corti Brothers di Sacramento, California, per aver passato ore con me condividendo la sua conoscenza dell’aceto balsamico.