La fermentazione è la mia passione
Hai sentito parlare di quanto io ami la salsa piccante, e che la salsa piccante fermentata è ancora più fantastica? Calore esplosivo, sapore delizioso, e sì, fa anche bene, piena di enzimi, batteri lattici benefici (cioè, probiotici), vitamina C e, in questa ricetta, anche beta carotene. Nelle culture tradizionali, tutta la salsa piccante era fatta attraverso la fermentazione. Perché? È un modo naturale per conservare il cibo fresco, perché l’acido lattico prodotto è forte e protettivo, e impedisce lo sviluppo di batteri cattivi che possono ucciderci (come il botulismo). Sapevi che alcune delle tue amate marche classiche di salsa piccante americana sono ancora fatte in questo modo? Sia il Tabasco che lo Sriracha sono fermentati con l’antica formula della salsa piccante fermentata: peperoncini + sale + tempo. Il Tabasco è invecchiato per 3 anni in botti di whisky; ti consiglio vivamente di leggere la storia di questo prodotto, perché è piuttosto cool.
PICK-A-PEPPER
Quale varietà di pepe usare? Sii creativo. Mi piacciono i peperoni di Cayenna perché hanno un buon sapore e un bel calore equilibrato. Gli Scotch Bonnet sono dolci, fruttati (molto piccanti), i jalapenos (di solito mediamente piccanti), i serranos (mediamente piccanti), i poblano (dolci), i Fresno (mediamente piccanti) e i peperoni cherry bomb (mediamente piccanti) sono tutte buone scelte. Provate lo stand della Eckerton Hill Farm al mercato verde di Union Square, o la Stokes Farm al mercato contadino di Fort Greene il sabato per una grande selezione di peperoni.
Vedete la mia ricetta della salsa piccante fermentata Smoky Scotch Bonnet + Bourbon, perché quella ricetta è extra, con molto sapore e pizazz. Questa ricetta, al contrario, è semplice e pura. Fatele entrambe, ragazzi.
Come farlo
La salsa piccante fermentata è fatta con peperoncini + sale + tempo come base. Si può rendere questa ricetta più extra aggiungendo zenzero, aglio, frutta anche a questo, o aggiungerli dopo che ha fermentato.
Iniziamo. Ecco la panoramica della ricetta.
Una semplice salsa calda fermentata
Tempo totale: 40 minuti | fa circa 2 quarti o 32 bottiglie di salsa calda da 2 once
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1 libbra di peperoncini freschi (mi piace usare una combinazione di peperoncini Cayenne rossi, arancioni o gialli e Habanero per questa ricetta, perché danno un colore meraviglioso)
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6 spicchi d’aglio
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3 cucchiai di sale marino fine
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4 tazze di acqua calda (aggiungere altro se necessario)
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1/4 di tazza di aceto di sidro di mele
:::: Attrezzatura ::::
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guanti in lattice o altri guanti protettivi (si possono anche usare guanti da cucina o sacchetti ziplock, in un pizzico)
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la fermentazione in vetro pesa
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un frullatore
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vasetti in muratura
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airlocks
:::: Istruzioni ::::
LA PREPARAZIONE
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INDOSSANDO GUANTI PROTETTIVI, rimuovere le cime dai peperoni, e dividerli a metà per la lunghezza.
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Rimuovere le bucce degli spicchi d’aglio, ma lasciarli interi.
LA FERMENTAZIONE
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Utilizzando i guanti, chiudere bene un barattolo da un quarto di mason con i peperoncini, lasciando uno spazio di circa 1 pollice. Infilare gli spicchi d’aglio.
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Preparare la salamoia: sbattere il sale in 4 tazze di acqua calda fino a scioglierlo. Versare questa salamoia sui peperoncini e sull’aglio.
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Porre un peso di fermentazione (o si può usare un sacchetto con acqua) sui peperoncini e sull’aglio in modo che rimangano sommersi sotto la salamoia.
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Lasciare riposare per 2 o 3 giorni sul bancone a temperatura ambiente. Controllare se si sviluppano bolle e una nuvolosità bianca – questo è un buon segno! Assaggialo. Ha un sapore un po’ acido e molto saporito? Allora è pronto.
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Stracciare la salamoia e riservarla. Trasferire i peperoncini in un frullatore ad alta velocità. Aggiungere 1 tazza della salamoia riservata e 1/4 di tazza di aceto di sidro di mele al frullatore, e lavorare fino a quando è molto liscia. Filtrare la polpa attraverso un setaccio a maglie fini e imbottigliare.
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conservare in frigorifero, per rallentare la fermentazione.
Nota: Potete fermentare a lungo e lentamente come il sidro duro usando una camera di compensazione attaccata al coperchio, e lasciar fermentare i peperoncini a temperatura ambiente per 3 settimane o giù di lì, o finché non hanno un odore e un sapore gradevole e acido. Il tuo appartamento è molto caldo? Due settimane potrebbero essere sufficienti.