Varietà di ostriche
Ostrica orientale (Crassostrea virginica)
Conosciuta anche come ostrica del Golfo, dell’Atlantico o americana, le ostriche orientali sono vincitrici di premi di popolarità nei bar di pesce di entrambe le coste degli Stati Uniti. Con una conchiglia spessa, profondamente a coppa e allungata (da due a cinque pollici di diametro), questo bivalve della costa orientale è sia attraente che gustoso. Prospera sulle scogliere in acque profonde tra gli otto e i 25 piedi. Una volta gli orientali erano così abbondanti nelle insenature della costa orientale che costituivano un pericolo per la navigazione delle navi. Tuttavia, gli effetti delle malattie e la distruzione dell’habitat hanno causato un drastico calo di molte popolazioni.
Ostrica piatta europea (Ostrea edulis)
Chiamata anche Belon, l’ostrica piatta europea è un’altra gustosa importazione ora coltivata a Washington. È stata introdotta nel nord-ovest nel 1950. L’ostrica piatta europea ha una conchiglia più rotonda delle altre specie ed è probabilmente la più popolare tra gli appassionati di mezza conchiglia.
L’ostrica di Kumomoto (Crassostrea sikamea)
Nominata come la prefettura giapponese dove questo stock fu coltivato per la prima volta, la Kumamoto è un boccone di mollusco che ha guadagnato un forte seguito nel nord-ovest. Importati originariamente alla fine degli anni ’40 per sostituire le forniture in diminuzione di Pacifici, questi tesori sono stati adottati da una manciata di coltivatori locali. Hanno un sapore più sottile e raffinato delle ostriche Olympia e i loro gusci trattengono molta più carne – un vero vantaggio per gli intenditori di frutti di mare.
A differenza dell’ostrica Olympia, questa specie non può deporre le uova nelle acque relativamente più fredde di Puget Sound e della costa esterna. Gli allevatori di Washington devono fare affidamento sugli stock d’allevamento. Questo inconveniente è compensato dal fatto che le Kumomoto sono disponibili in tutte le stagioni, anche in estate, quando le “Olys” e le Pacific si riproducono e quindi non sono adatte alla raccolta. Ci vogliono circa tre anni perché le “Komos” raggiungano una dimensione commerciabile – circa due pollici di diametro.
Olympia Oyster (Ostrea conchaphila)
Trovata nelle acque marine da Baja California a Sitka, Alaska, l’ostrica Olympia è l’unica specie di ostrica nativa del Nord Ovest. Le sue piccole dimensioni (meno di 2 pollici di diametro) rendono questo animale facilmente distinguibile dalle altre specie.
Una volta abitante comune della zona subtidale, questa specie è diventata sempre più difficile da localizzare – la vittima silenziosa della perdita di habitat e del degrado delle coste. I raccoglitori ricreativi di ostriche Olympia dovrebbero concentrare le loro ricerche sul lato inferiore delle rocce della spiaggia durante le maree estremamente basse.
Che sapore hanno le Olympia? Il naturalista William Cooper, che attraversò il territorio di Washington nel 1850, trovò che “possiedono lo stesso peculiare sapore ramato che si nota nel mollusco europeo quando viene mangiato per la prima volta.”
Ostrica del Pacifico (Crassostrea gigas)
Diverse volte più grande dell’ostrica pasquale, l’ostrica del Pacifico o giapponese è il gigante dei mitili del nord-ovest. È anche una delle specie che crescono più velocemente, raggiungendo la maturità sessuale in un anno – un terzo del tempo necessario all’ostrica olimpica per raggiungere questa impresa. Inoltre, è più adatta di entrambe le sue lontane parenti a sopportare il clima costiero.
Per tutte queste ragioni, la Pacific è una delle specie più intensamente coltivate nel mondo. Si raccoglie dal sud-est dell’Alaska al nord della Baja California, con l’attività di raccolta più intensa a Washington e British Columbia.
La carne di questa ostrica ha un sapore dolce e ricco, con un leggero retrogusto di cetriolo. “È meglio mangiarla cruda a metà guscio o al vapore, alla griglia, al forno, in camicia, affumicata o fritta”, dice il Pike Place Public Market Seafood Cookbook.
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