Che cos’è il piatto?
Pepián – uno stufato tradizionale di carne e spezie che molti considerano il nostro piatto nazionale, che si trova nei carretti del cibo di strada, nei ristoranti e nelle cucine di casa.
Qual è la storia?
Pepián è uno dei piatti più antichi del patrimonio alimentare guatemalteco, nato dalla fusione delle culture spagnola e maya. È anche probabilmente il più famoso stufato guatemalteco, un recados come diciamo in Guatemala, o quello che io chiamo un curry maya.
Che sapore ha?
È denso e ricco, con una ricchezza di spezie arrostite mescolate insieme. Il più delle volte contiene carne: pollo, manzo o maiale. È un po’ amaro a causa della tostatura degli ingredienti prima della miscelazione e della cottura.
Come viene servito?
Il pepián viene normalmente servito con una carne, ma si può avere una versione completa con tre carni. Contiene sempre verdure e frutta – come pera, zucca, carota, patata e pannocchia.
C’è qualcosa in più?
Di solito i venditori di street food lo servono con riso e tortillas di mais appena fatte. Anche la salsa piccante o i peperoni sono normalmente un’opzione.
Perché qualcuno dovrebbe provarlo?
Si dovrebbe provare il Pepián perché è così rappresentativo del cibo guatemalteco, insieme al Kakik, che è uno stufato di tacchino.
Qual è il conto?
Il Pepián si può trovare nella maggior parte dei mercati di strada, così come nelle tavole calde e nei ristoranti che servono cibo tipico del Guatemala. Il conto varia dai 2-3 dollari del mercato ai 5-15 dollari dei ristoranti della mia città natale, Antigua.
Dove lo puoi trovare?
I miei posti preferiti per mangiarlo ad Antigua sono la tavola calda Rincón Típico e i ristoranti Los Tres Tiempos, La Fonda de la Calle Real e La Cuevita de los Urquizú.
Si può fare a casa? Il Pepián viene preparato più volte al mese nella maggior parte delle case guatemalteche.
Cosa dice questo piatto di Antigua?
Il Pepián mostra come la cultura maya e quella spagnola si siano mescolate negli anni, e dà un assaggio dell’eredità di entrambe.
Ricetta per Pepián
(Dosi per 6)
1 pollo intero, snodato, o 8 pezzi di pollo, con la pelle
3 cipolle medie, 1 in quarti, 2 intere
1 cucchiaio colmo di sale
2 peperoncini guaque (guajillo), secchi, privati dei semi
2 peperoncini pasa (poblano/mulato), essiccati e privati dei semi
115g di semi di zucca crudi (pepitoria)
115g di semi di sesamo
6 grandi grani di pepe nero
6 chiodi di garofano
3 grandi spicchi d’aglio
1 mazzetto di coriandolo
9 pomodori roma/prugna, circa 500g
1 cucchiaio di origano secco
1⁄2 bastoncino di cannella
1 quisquil (mirliton/chayote) o zucca
500g di patate o ortaggi a radice
- Mettere il pollo in una grande pentola, coprendolo con circa 3 litri d’acqua, in modo da coprire il pollo. Aggiungere il sale e la cipolla tagliata in quarti all’acqua mentre il pollo bolle.
- Mentre il pollo bolle, arrostire i peperoncini secchi a fuoco medio in una padella asciutta fino a quando sono fragranti. Una volta arrostiti, sbriciolate i peperoncini in una ciotola; tutti gli ingredienti arrostiti saranno combinati in questa ciotola, quindi assicuratevi che sia abbastanza grande.
- Poi, tostate i semi di zucca crudi nella stessa padella, poi aggiungeteli alla ciotola. Tostare i semi di sesamo fino a quando sono dorati. Aggiungere alla ciotola.
- Mettere una cipolla intera con 6-8 grani di pepe nero interi e 6 chiodi di garofano più gli spicchi d’aglio, nella padella, poi tostare fino a doratura e mescolare con i semi.
- Tostare il coriandolo fresco come gli altri ingredienti. Questo diventerà molto fragrante. Aggiungere alla ciotola.
- Prossimo, arrostire i pomodori fino a che non diventano neri e morbidi, poi aggiungere agli altri ingredienti.
- Infine, tostare 1 cucchiaio di origano secco e la cannella, poi aggiungere alla ciotola.
- In una ciotola a parte, tagliare le patate pelate in grossi pezzi. Tagliare il quisquil a fette spesse e sbucciarlo. Tagliare la cipolla rimanente a pezzetti. Questi saranno aggiunti alla pentola del pollo una volta che il pollo è quasi cotto.
- Combinare tutti gli ingredienti arrostiti e aggiungere 750ml di acqua. Frullare in un frullatore per combinare completamente. Aggiungere il composto alla pentola del pollo. Continuare la cottura a fuoco vivo fino a quando la salsa si riduce, aggiungere la verdura e cuocere fino a quando è tenera. La salsa è tipicamente sottile come una zuppa. Questo piatto può essere servito in una ciotola come pasto a sé stante o con il riso. Il tipico stile guatemalteco include riso o tortillas.
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