Burning QuestionsBurning Questionsです。 is The Takeout’s Q&食べ物や飲み物の好奇心を満たす特集「食品衛生関係者に聞いたら。 あなたが食べられない食べ物は何ですか？’
元食品安全学の教授で、食品安全に関するエビデンスに基づいた意見を掲載するサイト「Barfblog」を頻繁に更新しているDoug Powell氏の口から出た最初の一文がこれです。
私は彼に、サラダやサンドイッチに入っているカリカリとした小さな塊であるスプラウトに対する食品安全上の懸念には根拠があるのかと尋ねたことがあります。 彼によると、一般の人々はもやしについて十分に心配していないそうです。
「ウォルマートやコストコがスプラウトの販売を中止したのは、製品の性質上リスクがつきものだからです。 これは新しい問題ではありません。
彼と3人の同僚が2012年に『Food Control』誌に発表した論文によると、過去20年間に世界中で15,000人以上に影響を与えた55件の食中毒の原因は、スプラウトであるとされています。 米国食品医薬品局は、1996年から2016年の間に米国で発生したスプラウトを原因とする食中毒を46件報告しており、そのうち2,474人が罹患し、187人が入院、3人が死亡しています。 これらのアウトブレイクを減少させるために、FDAは2017年に全米から825のスプラウトのサンプルを集め、そのうち14のサンプルで大腸菌、リステリア菌、サルモネラ菌の陽性反応が出ました。
アルファルファや緑豆、ラディッシュなど、スプラウトが大腸菌やサルモネラ菌を運ぶ理由の第一は、スプラウトの生産方法と関係があります。 種子が発芽する条件は、細菌が繁殖する条件と同じで、暖かく湿った空気です。
「スプラウトは種子を発芽させて作られますが、その種子自体が汚染源になっている可能性があります。 ミネソタ大学公衆衛生学部のクレイグ・ヘドバーグ教授は、「種を発芽させてスプラウトを育てるということは、細菌の繁殖に最適な条件をスプラウトの成長に与えていることになります。 “
2つ目の理由は、私たちの多くがスプラウトを生で食べていることに関係しています。 スプラウトの歯ごたえを大切にするため、料理に加える前に調理することはほとんどありません。 パウエル氏によると、東南アジアの多くの国では、もやしを茹でてから料理するそうですが、欧米では生で食べることが多いとのことです。
スプラウトがリスクになりうる3つ目の理由は、スプラウトを洗っても、感染したスプラウトが人を病気にさせないために十分な細菌を除去できないことです。 Hedberg氏によると、最近食中毒が発生しているロメインレタスでさえ、スプラウトに比べて洗いやすい表面積を持っているとのことです。
「種が成長している間に汚染されることがあるので、汚染は内部にまで及びます」とパウエルさんは教えてくれました。 “
スプラウトには擁護派もいて、スプラウトを使わない穀物や野菜に比べて、水溶性食物繊維、抗酸化物質、ビタミン、ミネラルのバイオアベイラビリティが高いことを指摘しています。 Academy of Nutrition And Dieteticsは、「一般的に、健康な人にとっては、生または軽く加熱したスプラウトを味わうことによる健康上のメリットは、リスクを上回る」と述べています。
FDAは、細菌を殺すためにスプラウトを十分に調理することを推奨しており、さらに高齢者、子供、妊娠中の人、免疫システムが低下している人は、スプラウトを全く食べないように勧告しています。 また、スプラウトによる食中毒のリスクをさらに減らすために、FDAは「生のスプラウトを料理に加えないようにリクエストすることができる」としています。 要するに、気になるなら食べなければいいのです。 歯ごたえを出すために、ビートの細切りやニンジンの細切りをお勧めします。