カナダでは狩猟シーズンが始まっており、ハンターたちは健康な野生動物の肉を冷凍庫に入れるのに忙しくしています。 狩猟動物は大きく、それを処理して山から運び出すのは大変な仕事です。 しかし、せっかく苦労して鹿を注文したのに、肉屋から渡されたのが小さな箱だったとしたら、ショックを受けたことはありませんか？ 騙されたと思っていませんか？
2003年、ワイオミング大学では、この疑問に答えるための研究が行われました。
ロッキーマウンテンエルクを対象とした研究では、雄牛の野外処理重量は平均437ポンド、雌牛は平均339ポンドでした。 フィールドドレスの枝肉とは、下肢と気管を取り除いて内臓を出した後、頭と皮が残っている動物のことです。
研究者によると、雄エルクからは平均218ポンドの骨なし赤身肉が、雌エルクからは平均169ポンドの骨なし赤身肉が得られたという。 赤身の肉とは、脂肪分が1.4％以下の肉のことです。
多くのハンターは頭を取り除いたヘラジカを肉屋に持ち込むので、皮を剥いだ頭のないヘラジカの重量の60％程度が骨なし赤身肉として戻ってくると考えられます。
ワイオミング大学がミュールジカを調査したところ、フィールドでの平均着衣重量は雄鹿が114ポンド、雌鹿が93ポンドでした。 また、雄鹿は平均して55ポンド、雌鹿は44ポンドの骨なし肉を得ることができました。
皮を剥いだミュールディアの雄の重量の約59％、雌の重量の約56％の骨なし赤身の肉を得ることができます。 オジロジカはミュールジカよりも収穫量が少なく、ムースはエルクよりも収穫量が多い。
もちろん、この骨なし赤身肉の収穫量は、いくつかの要因によって大きく変わります。 動物の大きさは、その年齢に依存します。 古い動物は大きいので、より多くの肉を提供してくれます。 例えば、3歳半の雄ヘラジカは約200ポンド、10歳半の雄ヘラジカは約270ポンドの骨なし赤身の肉を得ることができる。
フィールドで肉を清潔に保っていなかったり、銃弾のダメージが大きかったりすると、良い肉を失ったとしてもその損失は大きくなります。 また、肉が汚れていたり、あなた（または肉屋）が食べられる部分をすべて回収することに細心の注意を払わなかった場合、トリムの廃棄物はエルクの場合、20ポンド以上になることがあります。
もし動物がパックアウトされる前に山の中で骨抜きにされた場合、肉屋や自宅のような管理された環境で骨抜きにされた場合に比べて、フィールドで骨から肉を切り離すことで、より多くの肉が残るため、肉の生産量は低くなります。
また、熟成期間が長くなると、肉から水分が失われるため、骨なし肉の重量歩留まりは低くなります。 また、熟成させることで肉の質（柔らかさ）が向上し、肉が柔らかくなれば水分の損失による重量の減少はあまり気にならなくなります。
責任あるハンターの目標の1つは、収穫した動物からできる限り多くのものを利用することです。
ワイオミング大学の研究では、肉屋で売っている骨なし肉の収穫量は、研究者が回収したものよりも少ないことがわかりました。これは、研究者が肉をより清潔に保ち、研究のために収穫された動物はほとんどが胸郭を一発で撃たれていたのに対し、肉屋に持ち込まれた動物は清潔ではなく、より多くの弾丸のダメージを受けていたためです。 清潔さは神に次ぐものです。 畑や輸送中に肉が汚れることによる損失は、完全に防ぐことができます。 弾丸は肩の後ろの肋骨から入れるとダメージが少なく、肉の損失を最小限に抑えることができます。
動物はどの部位も食べられますから、ハンバーガー用にすべての部位を残しておくと、冷凍庫の中の肉が増えます。 私の場合、フランク、リブ、スネ、ネック、ブリスケットの肉を残し、さらに頭蓋骨と各脊椎骨のヒレの間の肉もできるだけ切り取っておきます。 それらの肉をすべて挽き肉の山に加えていくと、どんどん増えていくのです。
肉に加えて、できるだけ多くの動物を使うことは、単純に正しいことです。 心臓、肝臓、腎臓、牛脂、舌など、すべての部分が食べられますし、どれも本当においしいです。 熊やアヒルの脂など、様々な用途に使われる脂。 最近、ブリティッシュ・コロンビア州の沿岸部に住む先住民の猟師が、マウンテンゴートの脂肪をすべてレンダリングして缶詰にしたというソーシャルメディアの投稿を読みました。
もちろん、骨をすべて残してボーンストックを作ることも、狩猟動物からの「収穫」として考えるべきです。 アザラシの腸は輪切りにして、衣をつけて揚げたものがあるそうです。 輪切りにした腸に衣をつけて揚げると、まるでカラマツのようになるそうです。 これを鹿で試してみるのが私の目標の一つです。 そうそう、忘れてはいけないのがバックナッツだ。
最後に、獲った獲物の歩留まりを上げるには、自宅での切り方や包み方を覚えるのも一つの方法です。 お肉屋さんは限られた時間の中でお肉を加工しているので、時間をかけてお肉を保存することができないかもしれません。 自分の家で肉を加工することは、野生からタンパク質を調達することによる自立の延長線上にあるものです
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