オイスターソースとフィッシュソースは、香ばしい料理を引き立てるために使われる、アジアで人気のある2つのソースです。 どちらも魚介類を原料としており、同じうま味成分がベースになっていますが、味は同じなのでしょうか？ また、どんなレシピにも応用できるのでしょうか？ 今回のSPICEography Showdownでは、その答えをご紹介します。
オイスターソースはナンプラーとどう違うのですか？
オイスターソースはナンプラーとは異なる材料で作られています。 純粋で伝統的なオイスターソースの基本は、殻をむいた牡蠣をポシェットに入れるときに使う水を還元したものです。 これは牡蠣の濃縮液です。 市販のオイスターソースには、塩、砂糖、醤油が含まれていることがあります。 フィッシュソースは、魚（通常はアンチョビ）を塩で発酵させた液体です。
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オイスターソース -
フィッシュソース
オイスターソースは、フィッシュソースとは全く異なる風味を持っています。 オイスターソースは、ナンプラーとは全く違った味わいで、塩味にほのかな甘みとカラメルのような塩気があります。 料理に加えると、強いうま味とほのかな土っぽさが感じられます。 オイスターソースは通常、料理に使われ、炒め物のソースにとろみを与えます。
フィッシュソースは、瓶の中では強烈な生臭さがありますが、料理中や食卓の調味料として使うと、生臭さが消え、料理に少し酸味のある香ばしさを与えてくれます。 食卓で使う場合は、ライム果汁と唐辛子をブレンドして、ホットソースのように料理に振りかけるのが一般的です。
オイスターソースとナンプラーは似て非なるものであり、同じような粘度を持っています。 市販のオイスターソースは、ケチャップのように濃厚でどろどろしています。 市販のオイスターソースはケチャップのように濃くてどろどろしていますが、手作りのオイスターソースは薄くても、水っぽいナンプラーよりはずっと濃厚です。
レシピにどちらかが必要な場合、もう一方を使ってもいいのでしょうか？
オイスターソースは、マリネやソースに同じようなうま味を加えるので、レシピによってはナンプラーの代用として使えます。 また、チャーハンに使う場合も、少量を水や醤油で薄めてから使えば問題ありません。 また、オイスターソースはナンプラーのように塩分を含んでいます。
ナンプラーの薄い食感を大切にする料理では、オイスターソースはナンプラーの代用にはなりません。
ナンプラーのように料理にふりかけたり、かけたりする調味料は、ナンプラーをオイスターソースに変えても同じようにはなりません。
フィッシュソースは、チャーハンや炒め物のソース、マリネなどで、オイスターソースの代用として活躍します。
フィッシュソースは、チャーハンや炒め物のソース、マリネなどでオイスターソースの代用になりますが、とろみを必要とする料理には使えません。 炒め物のソースに使う場合は、コーンスターチなどのとろみ剤が必要になります。
オイスターソースとナンプラーの使い分け
オイスターソースは、炒め物のソースに最適で、調味料としての役割と、とろみ付けの役割を果たします。 葉物野菜との相性は抜群で、そのまろやかな甘みが野菜の苦味とバランスをとってくれます。 また、ディッピングソースとしても使用できます。
オイスターソースは、とろみをつけたい料理や、塩味やうま味が必要な料理に加えてください。
オイスターソースのようなとろみを必要としない、強いうま味と塩味が必要な料理には、ナンプラーを使います。 例えば、ヌックチャムはナンプラーを使ったディッピングソースです。 ベトナムでは、焼き肉や麺類、卵焼きなど、あらゆる料理と一緒に出されることが多いです。