カステラケーキ – 作り方（詳しい説明付き）

カステラは、パンの粉を使ったケーキだとわかったときに、私の目を引きました。

では、ケーキなのかパンなのか。

カステラは、16世紀にポルトガルの商人が日本に持ち込んだものです。 ポルトガルのレシピ「パオ・デ・ロ」に由来しています。

カステラはポルトガルのレシピ「パオ・デ・ロ」に由来していますが、「パオ・デ・カステラ」は「カスティーリャのパン」という意味なので、日本人はそのまま「かすてら」と呼んでいました。

ポルトガル語でパンを意味する「パオ」と呼ばれていますが、パンというよりはカステラに近いですね。

カステラの作り方を掘り下げてみると、いろいろな方法があることがわかりました。

カステラの作り方を掘り下げていくと、いろいろな作り方があることがわかり、かえって混乱してしまいました。

そこで私は、この日本のケーキがどのように作られているのか、少し調べてみることにしました。

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シンプルなカステラのレシピ、複雑なテクニック

この記事では、私がカステラのレシピを開発するまでの道のりをお話しし、私が犯したいくつかの失敗を強調し、解決策を提案したいと思います。

この記事の最後に私のレシピを掲載していますが、これは最高のものだと思います。

この記事の最後には、私のレシピを掲載しています。

今のところ、このレシピは最高の結果をもたらす安定したレシピであり、何度もテストを繰り返しました。

この記事は2つのセクションで構成されています。 最初のセクションは、私がカステーラをどのように準備するかの詳細な説明です。

日本のカステラと台湾のカステラの違い

日本のカステラと台湾のカステラの主な違いは、日本のカステラは普通の小麦粉の代わりにパン粉を使い、バターとベーキングパウダーを使わないことです。 そのため、ジャリジャリした台湾式のカステラとは異なり、弾力があり、少しネバネバしていて、黒っぽい皮をしています。

日本のカステラの作り方

カステラは、パン粉を使うことで、パン粉が柔らかく締まり、コシがあり、少しネバネバしていて弾むような食感になります。 カステラの原点は、麦芽と米を原料とした水飴です。 海外では水飴が手に入りにくいので、私は蜂蜜で代用しています。

メレンゲを作る

卵を処理する方法は2つあります。 卵の黄身と白身を一緒に泡立てる方法と、別々に泡立てる方法です。 これらの方法の結果を知りたいと思い、カステラを2バッチ作って結果を比較してみました。

メレンゲを使って作ったカステラ（別々に泡立てたもの）の方が、よりきめが細かく、滑らかであることがわかりました。 正確な理由はわかりませんが、卵白を別に泡立てることで、より安定したメレンゲができるのではないかと思います。

以下に手順を示します。

• 卵白を卵黄から分離します。 きれいな手でやってもいいし、卵黄分離器を使ってもいい。 卵白を油を使わない清潔な大きなボウルに入れる。 ボウルは、泡立てていない卵白の少なくとも4〜5倍の量が入る大きさでなければなりません。
• ボウルは油分がなく、メレンゲのボリュームに影響を与える卵黄の痕跡がないものを選びます。
• ボウルを湯煎にかけ、卵白を温めておく。 40°C/100°Fくらいになるとベストです。
• 電動ミキサーで卵白を低速から中速で攪拌する。 低速の方が高速よりも滑らかなメレンゲが得られますが、若干時間がかかります。
• 卵白の量が増えてきたら、ゆっくりと粗糖を加えていく。
• 卵白と砂糖はやがて体積を増し、白いクリーム状になります。 このクリーム（今はメレンゲと呼ばれている）は、泡立て続けることで濃くなっていく。
• メレンゲがソフトピークになろうとしているときは、泡立てすぎないように20秒ごとに一時停止する。
• ビーターを持ち上げたときにメレンゲがソフトピークを形成したら、泡立てを止める。 泡立て不足のメレンゲは不安定で、ケーキを崩す原因になります。 逆に、泡立てすぎたメレンゲはケーキが濃くなってしまいます。 したがって、メレンゲの適切な質感を得ることは、カステラケーキを成功させるための重要なポイントとなります。

卵黄を加える

• 卵黄を1つずつメレンゲに加える。 私は電動ミキサーのスイッチを切り、付属のミキシングブレードを使って手動で混ぜていますが、手持ちのビーターに変えても構いません。 卵黄を均質になるまでしっかりと泡立ててから、次の卵黄を加える。 一度にすべての卵黄を加えると、メレンゲが膨らみやすくなります。
• 大きな泡ができて卵白が膨らまないように、一方向に泡立てるのがベストです。

ハチミツを加える

次にハチミツを加え、均一になるまで一方向に混ぜ続けます。 はちみつの量は少量で、カステラがベタベタしないように味が出る程度にします。

パン粉を加える

パン粉をふるう。

その半分を生地に加える。

ダマがなくなるまで一方向に優しく混ぜて、小麦粉を生地に混ぜる。

残りの小麦粉を加えて、さらに混ぜる。 ダマのない滑らかな生地になるまで、ボウルに付着した小麦粉をすべて拾うようにします。

5. 牛乳を加える

生地に牛乳を加え、均一に混ぜ合わせます。 日本のレシピでは、日本酒を代わりに使うこともあります。

なめらかになったら混ぜるのをやめます。混ぜすぎると生地がさらに膨らみ、ケーキの食感が濃くなってしまいます。

シリコンヘラでボウルをこすり、小麦粉が生地に均一に混ざっていることを確認する。

大きな泡を見つけたら、ボウルをテーブルに叩きつけます。 叩くことで泡が砕け、きめ細かな食感になります。

低速の泡だて器で優しく混ぜると、なめらかなメレンゲができ、泡を減らすことができます。

さらに数回スラムを行い、目立った泡を取り除きます。

カステラ生地を高い位置から流し込む

ケーキ型の底面と側面にベーキングペーパーを敷く。

台座から1フィート上の位置から、ゆっくりと生地を流し込む。 パンへの生地の衝突とゆっくりとした注ぎ方で、泡を壊すことができます。

オーブンの中でカステラが十分に膨らむように、型の6割程度までしか入れないようにする。

さらに数回ケーキを叩き、気泡を潰す。 小さな気泡は竹串や爪楊枝の先で潰す。

ケーキ型に段ボールを敷く

伝統的にカステーラは、底のない木枠の中で焼きます。

木枠がないので、ダンボールをアルミホイル（ダンボールが燃えないようにするため）で包んで、ケーキを断熱する枠を作ります。 その様子は動画でご覧いただけます。

もうひとつの方法は、古新聞を使って四角いケーキ皿（使い捨て）を作ることです。 新聞紙とボール紙は、木枠と同じように断熱材として機能します。 この記事のビデオをご覧ください。

新聞紙でケーキパンを作るのは面倒なので、厚紙で枠を作りました。

カステラを完成させる

オーブンを160℃に予熱する。

オーブンに入れる前に、生地に大きな気泡がないことを確認する。 ケーキ型を上にして、テーブルを数回叩き、大きな泡を潰します。 また、木串を使って生地の表面に線を引くと、小さな気泡を壊すのに役立ちます。

オーブンの下段にカステラを置きます。 蓋をせずに160℃のオーブンで約50分焼く。

実際の焼き上がり時間は、カステラの大きさや発熱体の位置など、さまざまな要因に左右されます。

実際の焼き時間は、カステラの大きさや発熱体の位置など、さまざまな要因によって決まります。

表面がきれいなダークブラウンにならない場合は、最後の10分で最高温度を200℃に上げてもよいでしょう。

表面がダークブラウンになり、木串を刺してきれいに抜けたらオーブンから取り出します。 もうひとつの確認方法は、表面を指で軽く押してみること。

Unmold the cake

ケーキ型を持ち上げ、テーブルに数回落とします。 この方法は、縮みを最小限に抑えるのに役立ちます。 オーブンから出した直後に数回叩かないと、もっとひどい縮みを経験しました。 下の画像がその様子です。 なぜこのステップが機能しているのか、その答えはありません。

Got the answer! 答えを教えてくれた読者のNikhilさんとChristianさんに感謝します。 説明はコメント欄で読むことができます。
Nikhilさんの回答は2020年9月1日、Christianさんの回答は2020年10月28日となっています。

1分後にケーキが少し膨らみ始め、シワができてきます。 カステラをケーキボードの上にひっくり返し、1分間放置します。 この方法は、平らな面を作るのに役立ちます。

ここでケーキを戻します。

カステラが温かいうちにシュリンク包装をして、冷蔵庫に入れます。 それを冷蔵庫に入れます。 このとき、クリンナップが表面に触れないように注意してください。 くっついて表面がダメになってしまいます。 この保存方法は、水分を保つのに役立ちます。

提供する際には、カステラの側面をすべて切り落とし、完全な長方形にする。 スライスして盛り付けます。

保存方法

カステラは冷蔵庫で5日まで、冷凍で1ヶ月まで保存できます。

その他の関連ケーキレシピ

カステラが気に入ったら、このブログの他の和風カステラのレシピもチェックしてみてください。 カステラは、バターを使わず、とてもエグいです。 バターを使ったケーキがお好きな方には、バターケーキが人気のエバーグリーンレシピです。

カステラを作るときのよくある失敗（とその回避方法）

ここでは、私が毎回うまく作るまでにやってしまう失敗をまとめました。 同じ間違いを繰り返さないように、皆さんと共有したいと思います。

問題点1：ボウルが小さすぎる

小さいボウルを使うと、メレンゲの体積が膨らんであふれてしまいます。 メレンゲを泡立てている途中でボウルを変えてしまうと、メレンゲが膨らんでしまうため、ボウルを捨てて新たに作り直さなければなりません。 面倒くさいですね。

ボリュームを過小評価しないようにしましょう。

Problem #2 メレンゲが滑らかでない

メレンゲを泡立てるときには根気が必要です。 速度を上げれば早くなりますが、大きな泡が出てきてしまいます。

低速度で卵白を泡立てると、メレンゲは滑らかでシルキーになります。 大きな泡は少なく、安定したミクロの泡だけが形成されるので、混ぜたり焼いたりしている間に膨らむことも少なくなります。

私の電動ミキサーの速度は最小に設定しても高いので、メレンゲを泡立てるためにビーターを1つだけ取り付けています。

問題点3 生地がなめらかでない 小麦粉がよく混ざっていないと、なめらかな食感になりません。 最終的な生地の外観は、ダマがなく、完全に滑らかでなければなりません。 私が最初に滑らかな質感を得られなかったのは、小麦粉を長く混ぜると生地が膨らむのではないかと心配していたからです。

そうですね。 混ぜる時間が長くなると生地は膨らみますが、口当たりや見た目に影響する粗い食感よりも、スポンジ感の少ないケーキの方がいいと思います。

メレンゲを根気よく準備し、低速で泡立てれば、小麦粉をしっかり混ぜてもあまり膨らみません。

問題点その4 生地に気泡が多い

メレンゲを高速で泡立て、残りの材料を勢いよく混ぜると大きな気泡ができます。 それは避けましょう。

泡を消すには、以下の方法があります：

• ケーキ皿をテーブルに叩きつける。
• 木串を使って小さい方を割る。
• 片足上からケーキ型に生地を流し込む。

問題点5 ケーキの中心が崩れる

生焼けのカステラは中心が崩れてしまいます。 また、メレンゲが安定せず、焼いている間に大きな泡が割れてしまうことも原因のひとつです。

Problem #6 表面の色が薄すぎる

プロの職人が作るようなキャラメルのような無垢なダーククラストにしたい場合は、最後の5～10分でオーブンの最高温度を上げて、早く色を濃くします。

ここまでが、私のカステラ作りの道のりのすべてです。

さて、今度はあなたが焼く番です。

がんばってください。

となっています。