多くの人が想像している人類のディストピア的な未来像とは逆に、パーソナル・オプティマイゼーションとファーミング・インポッシブル・エンバイロメンツの力を合わせることで、私たちがどのようにして食品廃棄物を削減し、砂漠を復活させ、食べるという行為を通して人間性を称えることができるかという道筋が示されています。
この印象的で希望に満ちたメッセージは、セインズベリーの品質・革新部門の責任者であるクレア・ヒューズが、スーパーマーケットの創業150周年を記念して発表したものです。 2025年、2050年、そして150年後の生活を描いています。
その中でも特に目を引くのがクラゲです。クラゲは、他の「外来種」とともに、近い将来、魚売り場で見かけるようになるでしょう。 その優れた特性を考えると、クラゲがまだ世界を席巻していないのは驚きです。 これまでは、クラゲを食べる海の捕食者によって抑えられてきました。 海鳥、ウミガメ、海洋哺乳類、魚類、さらには他のクラゲまでもが、クラゲの防御的な刺され方を克服する方法を開発し、クラゲが提供する豊富で身近な食料源を利用してきたのである。 しかし、マグロの赤身やメカジキなどの捕食種の乱獲は、食物連鎖の先にある個体数の増加につながります。
その一方で、クラゲは海洋環境の変化から恩恵を受けることができるユニークな存在でもあります。 クラゲはポリプとして何年も海底に潜んでいて、条件が整ったときだけ産卵します。 海水温の上昇は、以前は滅多に起こらなかった好ましい繁殖条件が、より頻繁に起こることを意味します。 また、酸素の問題もあります。 海の多くの地域では、農業用の栄養分が過剰に含まれているため、植物が密生しています（富栄養化）。 これにより、植物プランクトンのブルームが崩壊すると、一部の海域では酸素が枯渇し、デッドゾーンが形成されます。 クラゲを除くほとんどの海洋生物は、酸素不足の環境では生きられません。 クラゲはわずかな酸素でも生存することができ、一度クラゲに占領されると、魚の幼生を食べてしまう傾向があるため、酸素濃度が元に戻っても、他の生物が再びその地域に定住することは困難です。
ポテトチップスのことは忘れて、クラゲチップスの登場です。
ポテトチップスは忘れて、クラゲチップスの登場です！ 浮遊するゼラチン状の無脊椎動物は、水に浸すと薄くてサクサクしたウエハースになるようです。
アジアでは、ほとんどの西洋人にとって驚きと嫌悪感を抱かせるクラゲを食べることは、千年の伝統を持ち、グルメな珍味とされています。 クラゲの伝統的な調理法は、塩化ナトリウムとミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）の混合物を使用して、1ヶ月かけて段階的に塩漬けにするというものです。 この工程では、水分が減少し、ゲル状の食感がゴム状の歯ごたえのある食感に変化し、クラゲの美食価値を高めます。 保存されたクラゲにはあまり味がありません。 そこで、塩漬けにしたクラゲを一晩水につけて戻し、細切りにしてから提供する。 これを酢の物にして食べるのが、日本の伝統的な前菜である。 日本、韓国、タイ、中国では、少なくとも1000年以上前からクラゲを食べる習慣がありましたが、クラゲの生産が商業的に行われるようになったのはごく最近のことです。
Edible jellyfish prepared with sesame oil and chili sauce by Howcheng – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4981461
クラゲの種類による違いだけでなく、最終製品の最高の口当たりを実現するための方法もたくさんあります。 そのため、クラゲメーカーでは、塩分やミョウバン、脱水の量を調整する「クラゲマスター」を採用しています。
デンマークの研究者は、金属塩を加えずにクラゲを保存する新しいシンプルな方法を提案しました。 クラゲをエタノール（96％）に2〜3日浸漬し、室温でエタノールを蒸発させると、紙のようなクラゲチップスができました。 デンマークの研究チームは、ビタミンB12、マグネシウム、鉄分などの栄養素が豊富で低カロリーのクラゲを、満足のいくサクサクしたクラゲチップスにする簡単な方法を考案しました。
これで私たちは、栄養豊富な食材を定期的に台所に追加することができるようになり、スーパーの棚に豊富に並んでいる乾燥食材やソースミックスの（新たな）基礎ができたということでしょうか？
アジア料理が西洋の主流の食習慣になろうとしているのでしょうか？ 答えは「イエス」のようです。
欧米の胃袋学者の間ではクラゲに注目が集まっていますが、明日のメニューにクラゲが登場することはありません。 現在、クラゲの個体数は豊富であるだけでなく、地球の気候変動に伴ってさらに増加することが予測されています。
シェフのYoussef氏らは、多感覚的な体験デザインを使って、西洋の食卓に、本来は味のない新しい食材を紹介することができることを示したかったのです。 この料理は、日本古来の海の神である龍神にちなんで「龍神のしもべ」と呼ばれています。 日本のテーマに沿って、クラゲは中華クラゲと呼ばれる伝統的な調味料に漬けられている。 さらに、クラゲ料理が置かれたテーブルには海中の様子がプロジェクションマッピングされ、ヘッドフォンを装着したお客さまにはオリジナルのサウンドスケープが提供されます。
非日常的な体験であることは間違いありませんが、楽しい体験を提供することで、クラゲ料理に馴染みのない欧米の人々が、持続可能性の高い食材であるクラゲに興味を持つようになることが期待されています。
クラゲの摂取を奨励すべき理由はたくさんあります。クラゲの摂取は、アレルギー体質の人にとっても安全であり、その官能特性は受け入れられるものであり、クラゲは栄養価が高いのです。
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