手順
1. 仔牛の水気を拭き取り、室温に戻しておく。 塩と胡椒でよく味付けする。
2.大きな鍋にオリーブオイルを入れ、中火で加熱する。 仔牛を一括して、全体に焼き色がつくまで片面3分ずつ焼く。
3. ローズマリー、タイム、ローリエ、クローブをチーズクロスに入れ、麻ひもで固定する。
4.鍋を洗わずにエキストラバージンオリーブオイルを入れる。 中火で玉ねぎを半透明になるまで5分ほど加熱し、残った肉片をかき集める。 セロリとニンジンを加え、野菜が柔らかくなるまでかき混ぜる。 火を強めてトマトペーストを加える。
5.
5. 仔牛を鍋に戻す。 ワインを加え、2分ほど煮込む。 ブーケガルニと野菜ブイヨンを加え、子牛が液体に浸るようにする。
6.鍋を開け、子牛を裏返して15分加熱する。
7.その間に、5カップの水を沸騰させる。 塩と胡椒を加え、ポレンタを40分かけて濃くなるまで煮る。
8. ネギ、バジル、レモンの皮をみじん切りにして、オッソブーコにトッピングするためのグレモラータを作ります。 ポレンタを出す前に、フォンティーナ、バター、砂糖を加える。 オッソブーコをポレンタの上に盛り付け、調理中に出た果汁を加え、グレモラータをトッピングする。