この物質が健康に有害であることを示す証拠は、どんどん積み重なっています。
しかし、平均的なジョーやジェーンは、炭火で焼いたとうもろこしは有機栽培だから健康的だと思っています。 薪窯で焼いたカリッとしたピザも、オーガニックだからヘルシーに違いない。 薪窯で焼いたクリスピーなピザは、米国農務省認定の有機サンマルツァーノ種のトマトを使用しているので、ヘルシーに決まっている。
さて、あなたはすでにフライドポテトやその他の明らかな食料源をやめているかもしれません。 しかし、朝の一杯のジョーをやめるのは、それほど簡単ではありません。 コーヒーとアクリルアミド、そしてがんとの間に特定の関連性を示唆する証拠はあるのでしょうか？
良いニュースと悪いニュースをお伝えします。 しかし、皮肉なことに、CDCの一部であるNIOSH(The National Institute for Occupational Safety and Health)では、アクリルアミドを「潜在的な職業上の発がん物質」として分類しています(1)。
つまり、職場において、ある種の産業用途で皮膚に付着した場合、それは悪いことです。しかし、同じ職場で、休憩室に行って、フィルターにかけられていないコーヒー豆を文字通り山のように食べても、アクリルアミドが焙煎されたコーヒー豆に意図的に添加されていない限り (つまり、焙煎中に自然に形成されたものである限り)、危険とはみなされないのです。
おかしいですよね。
しかし、カリフォルニア州では話が違います。
プロポジション65のリストは、州が発がん性や生殖毒性があると認めた化学物質で構成されています(2)。
- 1990年、アクリルアミドが動物を使った実験で発がん性が示唆されたため、州はアクリルアミドをリストに加えました。
- 2011年には、子宮内のネズミの赤ちゃんのDNAを変異させて死に至らしめることが実験で示唆されたことから、生殖に関する健康に危険であるというカテゴリーでも追加されました。
世界保健機関の一部である国際がん研究機関（IARC）は、アクリルアミドをグループ2Bとしています。
米国連邦政府に話を戻すと、がんの原因になるとは言っていないものの、2016年にFDAは食品業界向けにアクリルアミドを減らすための様々な戦略について37ページのガイドを発行しています(4)。
調理済みポテトやベイクドシリアルなどを説明した後、26ページでコーヒーにたどり着きます。
「コーヒーは、成人がアクリルアミドにさらされる重要な源である。
かなり気が滅入りますよね。
良いニュース
クラックコカインよりも中毒性が高いと言われているコーヒーですから、カフェインをやめろとは言いたくありません。
幸いなことに、そんなことを言う必要はありません。
結局のところ、コーヒーに含まれるアクリルアミドの量は、いくつかの戦略に従うだけでなく、適切なブランドや形態を購入することで、大幅に軽減することができます。
アクリルアミドによって人間の発がんリスクが高まることはありますか？
アクリルアミドによる発がんリスクの増加があるかどうかは不明ですが、仮にあったとしても、正しい方法でカップオブジョーを準備する限り、その心配はほとんどないはずです。
アクリルアミド含有量の低いコーヒーの推奨事項を説明する前に、普遍的に適用できる簡単な削減方法を説明します。
まず、前述のFDAの食品業界向け文書に記載されている4つの推奨事項について説明します。
Better to use dark roast vs. light roast
アクリルアミドは、生のコーヒー豆には含まれていません。 むしろ、焙煎中に生成されます。
直観的ではないかもしれませんが、アクリルアミドはメイラード反応（焙煎）の初期に形成されるからなのです。
このような理由から、コーヒーに含まれるアクリルアミドの量は、焙煎度合によって異なります。
アラビカ種とロバスタ種の使い分け
味はさておき、より高価な豆種を買う理由が増えましたね。
ガイダンスによると、ロバスタ種には「やや高い」レベルのものがあるそうです。
スターバックスはロブスタ豆を使用していますか?
いくつかのブログでは、スターバックスがロバスタをこっそり持ち込んでいると非難していますが、その主張を裏付ける唯一の「証拠」は、1オンスあたりのカフェイン含有量が、マクドナルドやダンキンドーナツ、バーガーキングなどのコーヒーと比べて非常に高いということです。
なぜスターバックスのコーヒーはカフェインが多いのでしょうか？
まず、同じサイズを比較していることを確認してください。 米国農務省のNational Nutrient Database(5)によると、Mサイズのグランデは16オンスで、標準的な淹れたてのコーヒー1杯分の2倍の大きさです。
Grande Pike Placeのカップには330mgのカフェインが含まれていますが、これは16オンスのサイズです。
しかし、少なくとも近年までの平均は、2杯につき1スクープのグラインドが一般的でした。 スターバックスの味の濃さを考えると、1杯あたりの挽き売りの量が多いことは間違いありません。 そのため、1杯あたりのカフェイン含有量が多くなっています。
話が逸れましたが、問題に戻ります。
繰り返しになりますが、FDAはどの程度減少するかについては情報を提供しませんでしたが、コーヒー中のアクリルアミドのレベルは長期保存中に減少すると報告しています。
ということは、コーヒーを淹れる前に、バッグを数ヶ月以上戸棚に入れておくべきということでしょうか？
たとえ高価なグルメブレンドであっても、真空パックされたホイル袋に入っていれば、賞味期限は10ヶ月以上先になります。
もう1つ考慮すべきことは、抗酸化物質とそれらもまた時間とともに劣化する可能性があるということです。 ご存知のように、抗酸化物質は、毎朝コーヒーを飲むことで得られる健康効果です。
クロロゲン酸は、コーヒーに含まれる抗酸化物質の主な供給源です。 しかし、他の野菜や果物とは異なり、生の豆はローストしたものよりも実際には抗酸化物質の含有量が少ないのです。
淹れた後の短期間の保存による副作用を測定した研究は数多くありますが、淹れる前の長期間の抗酸化物質の安定性を調べた研究はほとんどありません。 幸いなことに、2014年にこのテーマに取り組んだ研究が1件発表されました(8)。
- オープンパックの場合、6カ月後のORAC値は20℃で49.9%、4℃で21.6%減少しました。
結論から言うと、FDAの考えを採用すると、6ヶ月後のORAC値は、20℃で49.9%、4℃で21.6%減少し、カフェインレスでは、21.3%、43.4%減少します。
しかしながら、FDAが真空パックを念頭に置いていたのか、それとも麻袋に入れた豆全体を指していたのかはわかりません。
しかしながら、FDAが真空パックを念頭に置いていたのか、それとも麻袋に入れて保存した豆を指していたのかはわかりません。
Drinking brewed vs. espresso
10年以上前に、権威あるJournal of the American Medical Association (JAMA)は、アクリルアミドと女性の乳がんリスクを評価した研究を発表しました(9)。
具体的には、スウェーデン人女性を対象に、1991年から2002年までの43,404人のデータを評価しました。
その間、43,304人の女性のうち、667人が乳がんに罹患し、約1.5%が乳がんになった。
その間、43,304人の女性のうち667人が乳がんになり、そのうち約1.5％が乳がんになった。
アクリルアミドをどれだけ食べたかというと、以下のようになります。
- コーヒーから54%
- フライドポテトから12%
- カリカリのパンから9%
しかし、どの食べ物や飲み物からアクリルアミドを摂取したかにかかわらず、彼らの乳がん罹患率にはどのような影響があったのでしょうか？
図に示すように、アクリルアミドの摂取量が最も多い20%の五分位に属する人々は、相対的ながんリスクが19%高かったのです（右端の点です）。
この事実とグラフは厄介に見えるかもしれませんが、数字を計算して誤差を考慮した結果、最終的な結論は次のようになりました。
「アクリルアミド摂取量の最も低い五分位と比較して、高い五分位では乳がんのリスクは有意に増加せず、線形線量反応の証拠もありませんでした。”
この研究は乳がんのみを対象としており、他のがんは対象としていないことに留意してください。
さて、この研究で語られなかったことがあります。それは、スウェーデンの女性たちが飲んだコーヒーの種類です。
もしあなたがヨーロッパに行ったことがあるなら、そして北米以外のほとんどの地域に行ったことがあるなら、普通のコーヒーを注文するのがどれほど難しいか、すでにご存知でしょう。
ブラックコーヒーを注文すると、エスプレッソショットをお湯で割ったアメリカーノが出てきます。
Superfoodlyのスタッフの一人が最近ロンドンに1週間滞在しましたが、1泊800ドルのホテルでも、ブラックのドリップコーヒーは手に入りませんでした。
最近、オーストラリア人女性と話していて、彼女がコーヒーメーカー（私たちが考えるコーヒーメーカー）を見たのは、アメリカのテレビや映画の中だけだということがわかりました。
FDAの報告書では、エスプレッソと抽出のような調理法の違いによって、アクリルアミドのレベルが異なることに言及しています。
なぜでしょうか？ それは、この化合物のほとんどが挽いた豆に含まれているからです。 エスプレッソと抽出されたドリップ コーヒーの問題点は、より多くの沈殿物が入ってしまうことです。
アメリカの淹れたてのコーヒーには、ほとんどの成分が含まれていませんが、スウェーデン人女性の多くが毎朝飲んでいるのはそのようなものではないことは間違いありません。
だからこそ、スウェーデン人女性はコーヒーからアクリルアミドの半分以上を摂取していたのかもしれません。
スウェーデンの女性がコーヒーから半分以上のアクリルアミドを摂取していたのはそのためかもしれません。
アクリルアミドが最も少ないコーヒーブランド25選
明確にしておきますが、これはすべてを網羅したリストではありません。 これらは、FDAがテストした中で最も低いブランドのみであり、FDAは10年以上もデータセットを追加していません（10）。
それでも、このリストは、あなたが朝に飲むコーヒーからどれくらい（またはどれくらい）の量を摂取しているかを知るための有用な手がかりとなります。 比較の一貫性を保つため、以下の3つのリストではデカフェを除外し、カフェイン入りのバージョンのみを見ています。
| 25種類の低アクリルアミドコーヒー（抽出前のドライパウダー） | |||
|---|---|---|---|
| ランク | ブランド/製品 | 量(parts per billion) | |
| ユーバン100%コロンビアン | 45-。70 (複数のサンプルをテスト) | ||
| Hills Bros 100% Columbian | 64 | ||
| Seattle’s Best! ミディアムロースト | 91 | ||
| McGarvey Twin Cities Blend | 93 | ||
| New England Coffee Co. フレンチロースト | 94 | ||
| ハワイアンアイルズ コナサンライズ | 97 | ||
| スターバックス フレンチロースト | 97-150（複数サンプルテスト済み） | ||
| アスペンセレクト・テキサスピーカン・ホールビーンコーヒー | 99 | ||
| ハーモニーベイ・ブレックファースト・ブレンド | 102 | ||
| カフェ・ブステロ・ダークロースト | 134-142 (複数のサンプルをテスト済み) | ||
| Medaglia D’Oro Caffe’ Espresso Coffee | 144-194 (複数のサンプルをテスト済み) | ||
| Seaport 100% Pure Dark Roast | 148 | ||
| Hills Bros Coffee | 149-191 (複数のサンプルをテスト済み) | ||
| スターバックス ハウスブレンド | 151 | ||
| チョックフルオナッツリッチフレンチロースト | 154-257 | ||
| スターバックス ブレックファスト ブレンド | 161 | ||
| スターバックス コロンビア グラウンド | 163-175 (複数のサンプルをテスト) | ||
| フォルジャーズ フレンチロースト | 163-319 | ||
| Cafe Oquendo 100% Pure Coffee | 168 | ||
| Maxwell House Original Signature | 170-250 | ||
| カリブーコーヒー レインフォレストブレンド | 180 | ||
| マックスウェルハウス フレンチロースト | 184-235 (複数のサンプルをテスト済み) | ||
| スーパーGインスタントコーヒー | 188 | ||
| Chock full o’Nuts All-。メソッドグラインド | 197 | ||
| Cafe Regil Rige Y Regira 100% Coffee | 203 | ||
繰り返しになりますが。 淹れていないコーヒーの測定値です。
最も安価で低俗なブランドが、実際には最高ランクのものの多くを占めていることに驚くかもしれません。
興味深いのは、ミディアムまたはセミダーク ローストで最も不一致が見られることです。
軽めのローストは、プロセスの初期段階であるため、より多くの量が含まれる傾向にありますが、その範囲はより一貫しています。
アクリルアミドが最も多い10ブランド
同じソースを使用して、どのブランドが最も悪い結果になったのでしょうか？
アクリルアミドが最も多かった10ブランド
同じソースを使用して、最も悪い結果となったブランドは？
| 10種類の最も高いアクリルアミドを含むコーヒー（ドライパウダー。 | ||
|---|---|---|
| ランク | ブランド/製品 | 量(parts per billion) |
| フレンチマーケット・レストランブレンド コーヒーとチコリ | 609 | |
| ネスカフェ・クラシック・インスタントコーヒー | 471 | |
| コミュニティ・コーヒー | 459 | |
| フォルジャーズ・クラシックロースト・インスタントコーヒー | 458 | |
| Taster’s Choice Gourmet Roast Instant Coffee | 411 | |
| Luzianne Coffee & チコリ（挽いたもの。 | 380 | |
| Safeway インスタントコーヒー | 377 | |
| Folgers クラシックロースト | 350-374 (複数のサンプルがテストされました) | |
| メリッタ・トラディショナル・プレミアム・ロースト | 332 | |
| Taster’s Choice Vanilla Roast Instant Coffee | 286 | |
ご覧の通りです。 このリストの10個のうち5個はインスタント・フォームです。 その作り方を考えれば、当然のことです。
- 液体コーヒーを使用し、非常に高温で乾燥した空気中に噴霧します。 この2つの要素、つまり集中的な高熱と乾燥は、アクリルアミドの生成を増加させることが知られています。
- 粉末を残すフリーズドライ
これら2つのプロセスは、私たちが慣れ親しんでいるコーヒーの風味に悪影響を与えるため、メーカーは粉末に芳香族化合物を注入することがあります。 多環芳香族炭化水素（PAH）は、スモーキーで焦げたような風味をもたらします（11）。
食感や味が違うようなので、スターバックスのViaインスタントコーヒーの科学的なレビューをぜひ見てみたいと思います。
フォルジャーズのインスタントコーヒーや他の多くのブランドに含まれるアクリルアミドの量は、淹れた後の伝統的なコーヒーに匹敵します。 なぜでしょうか？ それは、インスタントコーヒーの方が濃度が高く、1杯あたりの必要量が少ないからです。
抽出後のアクリルアミド 含有量
FDAのデータセットには、抽出後のノンカフェイン コーヒーに関する15のエントリしかなかったため、これを最低15のリストと呼ぶことはできません。 ですから、基本的にはこれがすべてです。
| 15種類のコーヒーの抽出後のアクリルアミド含有量 | ||
|---|---|---|
| 15種類のコーヒーの抽出後のアクリルアミド含有量 | ||
| ランキング | ブランド/製品 | 量(parts per billion) |
| 7-!イレブンレギュラー | 5 | |
| 7-イレブン フレンチロースト | 6 | |
| カフェ ブステロ ダークロースト | 6 | |
| メダリア ドォーロ カフェー エスプレッソコーヒー | 6 | |
| td | Folgers Classic Roast Instant Coffee | 6 |
| Nescafe Classic Instant Coffee | 6 | |
| Safeway Instant Coffee | 6 | |
| Taster’s Choice Gourmet Roast Instant Coffee | 6 | |
| Starbucks Columbia | 7 | |
| Maxwell House Master Blend | 8 | |
| マクドナルド レギュラー | 8 | |
| スターバックス (コーヒーショップから) | 8 | |
| ダンキンドーナツ レギュラー | 8-10（複数のサンプルをテスト） | |
| スターバックスコーヒー ライトノート（製造中止） | 11 | |
| フォルジャーズ クラシックロースト | 13 | |
エスプレッソという言葉が出てくる項目がありますが、これはエスプレッソのことではありません。 これは、エスプレッソショットやアメリカーノのことではありません。
スターバックスのコロンビアは、淹れていない状態では163ppbで、淹れた後は7ppbになります。 これはほぼ96%の削減になります。
淹れた後の方が少ないのではなく、希釈されているので、他の食品と比較して、どのくらいの量を摂取しているかをよりよく表しているのです。
例えば、セブンイレブンの6ppbとフォルジャーズのミディアムローストの13ppbの違いは、気にするほどのものではありません。 なぜでしょう？ なぜなら、あなたの食生活には、もっと大きな問題があるからです。
比較のために、より高い量のランダムな食品サンプルを10個挙げてみましょう…
- トーストしていないPepperidge Farmの白いパンで36ppb。
- 36 ppb for un-toasted Pepperidge Farm white bread
- 216 for toasted Pepperidge Farm white bread
- 266 for Cheerios
- 497 for McDonald’s French fries (7箇所でテストされた中で最も高かった)
- 768 for Burger King hash browns
- 1,265 for Kettle potato chips, lightly salted variety
- 1,540 for Health Valley oat bran graham crackers
- 1,970 for Trader Joe’s veggie chips potato snacks
- 2,510 for Pringles BBQ flavor
- 4,080 for Blue Mesa Grill sweet potato chips
このように、淹れたてのアメリカン・ドリップ・コーヒーは、あなたの悩みの種のひとつではないでしょうか。
考えてみてください。たとえポテトチップスやフライドポテトを月に1回しか食べなかったとしても、その1食分のアクリルアミドは、それまでの30日間に飲んだすべてのコーヒーよりも多いかもしれません！
レストランでは、パンは必ずトーストしないように指定します。 家庭のキッチンでは、誰もトースターを持っていませんからね。
何を飲めばいいのか
焙煎中に生成される抗酸化物質がある一方で、破壊されてしまうものもあります。 焙煎前の生豆を水に浸してから焙煎するという特許製法が開発されました。 その結果、失われた抗酸化物質と生成された抗酸化物質の両方の長所が得られるのです。
このブランドはCaffe Sanoraで、ホールビーンと挽いたものがあります。
このブランドはCaffe Sanoraで、ホールビーンと挽いたものがあります。この技術はLife Extensionにもライセンスされており、Amazonでオーガニックの挽いたコーヒーを購入することができます。
この製造方法のもう一つの利点は、低酸度にすることで、胃にも健康にも優しいということです。
これらの記述は、米国食品医薬品局（FDA）による評価を受けていません。この製品は、いかなる病気の診断、治療、治癒、または予防も目的としていません。