夏の終わりには収穫できるサツマイモの苗。
Photo by Rosie Lerner, Purdue Extension
夏が終わるのを寂しく思う人もいるかもしれませんが、多くの園芸家はサツマイモの宝物を収穫するのを楽しみにしています。
サツマイモは暖地性の植物で、寒さにとても敏感です。
サツマイモは暖地性の植物ですが、寒さには非常に弱いので、霜でつるが枯れるか、それ以降に塊根を収穫します。 サツマイモの根は、霜でつるが枯れるまで成長を続けます。 根はしばらく地面に置いておくことができますが、強い霜が降りると表面近くの根にダメージを与えます。 また、地温が50°F以下になると、根に冷害が発生し、貯蔵中に内部が腐敗することがある。
植え付けた時期によっては、「ベイビーベイカー」と呼ばれる小さな根や、実物大の芋が混ざっていることもありますが、掘り遅れた場合の最大の危険は、冷たく湿った土が根の腐敗を促すことです。 掘ったばかりのサツマイモは、すぐに調理してもいいのですが、まず温かい場所で熟成させることで、味や保存性が格段に向上します。
サツマイモの根を硬化させることで、味や保存性が向上します。
Photo by Rosie Lerner, Purdue Extension
根を掘るときや扱うときには、皮を剥いたり傷をつけたりしないように気をつけなければなりません。 小さな傷でも腐敗菌に感染しやすくなります。 根に傷がつかないように、可能であれば容器にボロ布などの柔らかい素材を敷きます。 ひどく傷ついた根や病気の根は保存しないでください。 保管時に根に大量の土が付着しているのは好ましくないが、サツマイモは掘りたての状態では洗浄工程で簡単に傷つく。 余分な土を取り除く前に、根を乾燥させて硬化させます。
サツマイモを80～85°F、高相対湿度（85～90％）で約10日間保持して硬化させます。 設備が整っていない場合は、65-75°Fの間で2-3週間熟成させることができます。 必要な高湿度（相対湿度85〜90％）を保つためには、保管用の木箱やボックスを重ねて、紙や厚手の布で覆う。
サツマイモの熟成が終わったら、温度が55〜60°F程度に保たれる暗い場所に移動させます。 サツマイモは冷やすと傷みやすいので、冷蔵庫には入れないようにしましょう。 屋外のピットは湿気で腐敗しやすいので、保管には適していません。 また、新聞紙に包んで涼しい戸棚に保管すると良い結果が得られます。