ジン

まともな（蒸留された）ジンを作るには、2段階のプロセスが必要です。

ベースとなる「ニュートラル・スピリッツ」を作り、それを再蒸留することで、「ボタニカル」と総称される種子、果実、根、果物、ハーブ、スパイスなどで香り付けをするのです。 この蒸留器の最初の蒸留では、「ローワイン」と呼ばれる弱くて荒い蒸留酒ができます。 このローワインを繰り返し蒸留（整流）することで、蒸留酒は強化され、純化されます。

ジンの蒸留酒を作るには、このベース・スピリッツに選んだ植物を加えて再蒸留し、エッセンシャルオイルを抽出してベース・スピリッツに香りをつけます。

ボタニカルの香りを抽出するための再蒸留の方法は、蒸溜業者によって異なり、使用するボタニカルの種類や割合も蒸溜業者によって大きく異なります。

ボタニカルのフレーバーを抽出するために使用される蒸留方法は、主に2つあります。

「スティープ」& ボイル法

最も伝統的で、現在も最も一般的なジンの蒸留方法です。 ジュニパーやその他のボタニカルを、水で度数を下げたニュートラル・スピリッツに浸します（通常はアルコール度数50％程度）。 生産者によっては、蒸留前に48時間もボタニカルを浸漬させる人もいれば、浸漬することで風味が「煮詰まる」と考え、すぐに蒸留する人もいる。 いずれにしても、浸漬が完了したと判断されると、混合物はポットスチルで蒸留され、ボタニカルのアロマとフレーバーに満ちたスピリッツが出来上がります。

「ヴェイパー・インフュージョン法」

この方法では、ジュニパーやボタニカルの混合物は、液体の蒸留酒には一切触れません。 代わりに、それらは改良された蒸留器の中のバスケットに入れられ、蒸気として蒸留酒に触れるだけです。

上記の2つの方法は、一部の蒸留器では急冷式&煮沸と蒸気注入を組み合わせて使用することもあります。 この場合、ボイルポットでボタニカルを浸漬し、同じスチルにボタニカルを入れるチャンバーを設け、そこにボイルポットからのボタニカルを注入した蒸気を通すことになります。

真空ジン蒸留法

これは基本的に「スティープ&ボイル」法ですが、その名が示すように、真空下でボタニカルを使って蒸留酒を再蒸留し、エタノールアルコールが沸騰する温度を下げます。

このタイプの蒸留法の支持者は、沸点が下がることでボタニカルを調理する必要性がなくなり、より新鮮な風味のジンができると主張しています。

個別のボタニカル蒸溜

この「スティープ&ボイル」方法のバリエーションは、新しいジンメーカーによってますます使用されています。 それぞれの植物は別々に蒸され、煮沸され、その後、多数の単一植物の蒸留物がブレンドされてジンが完成します。

「ワンショット」と「マルチショット」の違い

ワンショット方式とは、ジンのレシピに沿って、一定量のニュートラルアルコールを、そのジンのレシピで指定された量の各ボタニカルで蒸留する方法です。

一方、マルチショット・ジンは、再蒸留の際にベースアルコールに対するボタニカルの割合を増やし、さらにニュートラルアルコールをブレンドすることで、ボタニカルが超濃縮された蒸留液を元のレシピの濃度に戻して作る。 2ショットジンは、2倍のボタニカルを使用して蒸留し、蒸留後に同量のアルコールを再度加えることで、レシピに記載された割合にまで薄めることができます。

マルチショットには、スチルの使用量を節約し、生産能力と効率を高めるという利点があります。

マルチショットには、スチルの使用量を減らすことができ、生産能力と効率を高めることができるという利点があります。

ベースアルコールの還元

ポットスチルでウォッシュ（ビール）を蒸留すると、アルコール度数21%前後の液体ができます。 その後、ポットスチルで蒸留することで、アルコール度数を70%まで上げることができ、現在のスコッチモルトウイスキーはまさにこの方法で作られています。 もともとジンのベースとなるアルコールもこの方法で蒸留されています。 しかし、アルコール度数が70％ということは、不純物が30％含まれているということであり、オーク樽で熟成させてまろやかになるスピリッツであれば、それは問題なく、むしろ望ましいことですが、この製法で作られたベースアルコールでは、かなり粗いジンになってしまいます。

現代のコラムスチルでの分留では、アルコール度数96.3％までのアルコールを作ることができます。

カラムスチルが発明される前の初期のジン製造では、強い香りのボタニカルや砂糖を加えることで、ベースアルコールの粗さを隠すことが一般的でした。

ジンのベースとなるニュートラル・スピリッツには、穀物（特に小麦、時には大麦）を使うのが一般的です。 蒸留所がジンのラベルに「Made with quality grain alcohol」などと記載しているおかげで、糖蜜のニュートラル・スピリッツよりもグレイン・ニュートラル・スピリッツを使用した方がプレミアムとみなされています。

伝統的なポットスチルによるジンの蒸留

約96% alc.vol.の整流されたニュートラル・スピリッツ（多くの場合、第三者のサプライヤーが提供する）。 精製されたアルコール度数96%前後のニュートラル・スピリッツ（多くの場合、サードパーティ・サプライヤーから供給される）は、精製水や湧水を使ってアルコール度数50%前後に希釈されます。 スティープ&ボイル」方式を採用する場合は、ボタニカルを添加し、前述のように蒸留を開始する前に一定期間スピリッツに浸しておきます。

「ベイパー・インフュージョン」方式を採用する場合は、ボタニカルをバスケットやバッグに入れて、スチルのリンアームのチャンバー内に置き、蒸気をボタニカルに通してコンデンサーへと導きます。

ジンの香り付けに使用されるボタニカルに含まれるエッセンシャルオイルやその他の芳香族化合物は、ボタニカルを浸したニュートラル・スピリッツに吸収され、ベイパー・インフューズド・ジンの場合はボタニカルを通過する蒸気に吸収され、蒸気の一部として蒸留プロセスに運ばれます。

スチルマンは蒸留をかなりコントロールします。 異なる香料は異なる温度で蒸発するため、適切なバランスを見つけなければなりません。 彼は（ほとんどの場合、彼ですが）蒸留酒の流れの「中間のカット」のみを新しい蒸留酒に使用します。

ヘッド（またはフォアショット）と呼ばれる最初の蒸留液と、テール（またはフェイント）と呼ばれる最後の蒸留液は、廃棄されるか、次の蒸留の洗浄液に追加するために取っておきます。

蒸留されるスピリッツは非常に純粋な中性アルコールであるため、ヘッドの部分はほとんどありません。

最初の「ヘッド」が廃棄されると、ジンとして瓶詰めされる最終的なスピリッツである「ハート」の回収が始まります。 ある種のボタニカルからのオイルは他のものより先に気化するので、蒸留液の風味は柑橘系が先に出てくる傾向があります。 蒸留者は、不要な油分やその他の重い物質が出てきて、悪い味が出始める時期を経験から知っています。

すでに非常に純度の高い蒸留液を銅製のポットスチルで再蒸留すると、よりソフトで、「よりスムーズな」蒸留液を作ることができます。 このプロセスには、スチルに使用されている銅が一役買っています。 化学的には、銅は蒸留酒に好ましいフルーティーな香りを与えるエステルの形成を促進する触媒として働きます。 銅はまた、マッチや排水溝、腐った卵、オナラ、キャベツのような匂いを放つ不要な硫黄化合物を取り除くためにも犠牲的に反応します。 銅は、この嫌な臭いのする硫黄化合物を、簡単に除去できる銅塩（CuSO4・5H2O）である硫酸銅（米国のCopper Sulfate）に変える手助けをします。

ジンのレシピ

ジンのレシピはそれぞれ異なりますが、すべてのジンはボタニカル（種、実、根、果実、皮、スパイス、ハーブ）で味付けされており、すべてのジンにはジュニパーが含まれています。

ジンの香り付けには100種類以上のボタニカルが使われますが、銘柄によっては7〜20種類のボタニカルが使われることもあります。

このような複雑なレシピと自然に変化する原料を考慮して、ジンのブランドを一定に保つことは非常に困難なことです。 マスターディスティラーは、特定のジンのスタイルに最も適したボタニカルのバッチを購入し、それを1年ほどかけて生産するために保存しなければなりません。 そのためには、1つの作物からでもボタニカルが劇的に変化するため、すべての作物から多くのサンプルを採取しなければなりません。

ジンの熟成

現在のジンには熟成されたものはほとんどありませんが、この歴史的な慣行が復活する兆しがあります。 ウイスキーやブランデーのような「ラフ」なスピリッツとは異なり、ジンは長期間の熟成を必要とせず、6か月以上放置するとすぐに木の香りがして乾燥してしまいます。

ジンを熟成させるには、十分に味付けされた樽が必要で、通常は2～3ヶ月の熟成で十分です。