バルサミコ酢は、サラダドレッシングやマリネ、ソースなどに使われる、ほんのり甘く、濃く、豊かな風味を持つ酢です。
しかし、バルサミコ酢とは一体何なのでしょうか？
とはいえ、バルサミコ酢とは何なのか、どうやって作るのか。
とはいえ、バルサミコ酢とは何なのか、どうやって作られるのか、ホワイトバルサミコと普通のバルサミコの違いは？
今年の初め、私はイタリアに1週間滞在し、バルサミコ酢について学ぶ集中的な教育旅行を行いました。 モデナのバルサミコ酢コンソーシアムのゲストとして、いくつかの商業施設を訪問したほか、伝統的なバルサミコの小規模生産者や、60年間個人的にバルサミコを作り続けている家族がいるガレージの屋根裏部屋なども訪れました。
この記事では、バルサミコ酢の伝統がどこから来ているのか、バルサミコの種類について説明します。 この記事では、バルサミコ酢の伝統がどこから来ているのかを説明し、バルサミコ酢の種類、現代のバルサミコ酢の製造方法、購入するバルサミコ酢の選び方などを紹介します。
バルサミコ酢とは？
バルサミコ酢は、中世にさかのぼるイタリアの酢の製法から生まれたものです。
伝統的なバルサミコ酢は、ブドウを搾ったばかりの甘い果汁である「ブドウ果汁」（イタリア語では「most」）を煮詰めて濃縮し、発酵させて酸味を加え、木の樽で12年から25年以上熟成させて作ります。
伝統的なバルサミコ酢は少量生産で、甘くて、酸っぱくて、濃くて、シロップのようで、そして高価です。
最近の市販のバルサミコ酢（近所の食料品店で見かけることが多い）は、濃縮されたブドウ果汁とワインビネガーを組み合わせて、酸味のプロセスを速めています。
ブドウ果汁とワインビネガーを混ぜることで、生産者は従来の方法よりも効率的に大量のバルサミコ酢を作ることができます。 甘みの強いぶどう果汁と酸味の強いワインビネガーの組み合わせによって、バルサミコ酢の甘さはさまざまです。 薄いものからシロップ状のものまで、様々な種類があります。
バルサミコ酢を買うときには、食料品店でもオンラインでも、さまざまな製品を見つけることができます。
- モデナPGIのバルサミコ酢 – イタリアのモデナ地方から輸入されたバルサミコ酢で、日常的に使用するものです。 IGPまたはPGI（Protected Geographic Indication）のラベルが付いていれば、欧州連合（EU）の生産規制に適合している。 価格は1本4ドルから20ドル。
- バルサミコ酢（ラベルにモデナの記載がないもの） – 日常的に使用するバルサミコ酢で、イタリア産であるかどうかは問わない。 PGIのラベルがなくても、イタリア産で、「バルサミコ・コンディメント」と表示されている場合もあります。 品質の良いものもあれば、増粘剤や甘味料を加えた単なる酢（ブドウ果汁を使用していない）のバルサミコを模したものもあります。
- ホワイトバルサミコ – 通常のバルサミコ酢に似ていますが、淡い黄金色をしています
- バルサミコグレーズ – 通常のバルサミコ酢に甘味料や増粘剤を加えたシロップ状のもの
- トラディショナルバルサミコ酢 – スモールバッチで高度に作られたバルサミコ酢で、小瓶で50ドルから200ドル以上するものもあり、オンラインや専門店で購入できます。 DOPやPDO（Protected Designation of Origin）のラベルがついているものは、モデナかレッジョ・エミリア産で、EUの厳しい生産規制に準拠している。
- Condimento Balsamico – 伝統的なバルサミコ酢のスタイルで作られているが、正式にはEUの基準に準拠していない。 伝統的なバルサミコの生産者の中には、正式な認証に必要な12年未満の熟成期間を経たブドウ果汁のバルサミコ酢である「コンディメント・バルサミコ」製品を提供しているところもあります。
伝統的なバルサミコ酢
すべてのバルサミコ酢は、イタリアのモデナとレッジョ・エミリアの周辺で開発された1000年前の製法に由来しているため、ここからバルサミコについて深く掘り下げていきます。
前述のように、伝統的なバルサミコ酢（別名「aceto balsamico tradizionale」）は、新鮮なブドウを搾った果汁である「ブドウ果汁」から作られます。
欧州連合の基準に合わせるため、ブドウはモデナとレッジョ・エミリア地域で栽培されたもので、通常は白のトレビアーノとランブルスコの品種を使用します。
伝統的なバルサミコ酢は、オーク、ジュニパー、クワ、トネリコ、チェリー、クリといった異なる種類の木で作られた連続した小さな木樽の中で、最低12年間熟成されます。
シーズンごとに、一番小さい樽から酢の一部を取り出して瓶詰めし、その樽の酢を次の大きい樽の酢から補充するというように、樽の列が続いていきます。
伝統的なバルサミコ酢を作るのに手間がかかることを考えると、生産量が少なく、価格が高いのは当然です。
Modena and Reggio Emilia Protected Designation of Origin (DOP)
公式の伝統的なバルサミコは、イタリアのモデナとレッジョ・エミリアという2つの地域でしか生産されていません。モデナとレッジョ・エミリアは、EUから特別な「DOP」（Protected Designation of Origin）指定を受けており、生産と販売には厳しいルールがあります。
モデナでは、ボトルに12年または25年熟成されたビネガーと表示することができます。
モデナは12年または25年熟成のビネガーのみ、レッジョ・エミリアは12年、18年、25年熟成のビネガーを表示することができます。
これらの規制は、使用するボトルのサイズ（100ml）や形状にも及び、レッジョ・エミリアの伝統的なバルサミコは逆さのチューリップ型、モデナは底が長方形のグローブ型です。
その他の伝統的なバルサミコの生産者
世界の伝統的なバルサミコのほとんどを生産しているのはイタリアですが、イタリア産の最高の伝統的なバルサミコの品質に匹敵する伝統的な製法でバルサミコ酢を作っている会社が他にもあります。
特に注目すべきは、アメリカのニューメキシコ州で作られている「トラディショナル・アセト・バルサミコ・オブ・モニチェッロ」です。 アメリカのニューメキシコ州で製造されています。地元で栽培されたイタリア品種のバルサミコ用有機ブドウ果汁からビネガーを作り、イタリア製の木樽で熟成させています。
伝統的なバルサミコ酢の使い方
数年の熟成によって生まれる豊かで複雑な味わいは、まさに格別です。 この濃いシロップ状のビネガーを、新鮮なイチゴやモモに振りかけたり、パルメザン・レッジャーノやバニラアイスクリームにかけたりするのに必要なのは、ほんの少量です。
伝統的なバルサミコ酢を使った料理はできません。
あるいは、私のように、数滴を口に含み、口の中を覆うようにしてそのまま楽しむこともできます。 様々な木の香りとビネガーの甘酸っぱい風味が感じられるでしょう。 貴重な高級ワインを味わうように、ぜひ味わってみてください。
Modena PGIのバルサミコ酢
ここからは、通常のスーパーで目にするバルサミコ酢の話に移ります。
これらのボトルを伝統的なバルサミコと混同しないようにしてください。
これが「モデナのバルサミコ酢」です。バルサミコ酢の文化と伝統は非常に重要であり、イタリア政府はEUに地理的表示保護を申請し、承認されました。 つまり、ラベルに「Balsamic Vinegar of Modena PGI（またはIPG）」の文字があり、EUの特別なシールが貼られていれば、その酢は厳格な生産ガイドラインに準拠していなければならないということです。
モデナのバルサミコ酢の成分
正式な認定を受けるために。 モデナのバルサミコ酢は、以下の原材料でのみ製造することができます。
- 煮沸または濃縮したブドウ果汁（20％以上）
- ワインビネガー（10％以上）
- 色付けのための天然カラメル（砂糖を煮詰めて作ったもの）（2％以下）
- 熟成したバルサミコ酢（10年以上熟成したもの）。
ブドウの「マスト」も、イタリアのエミリオ・ロマーナ地方で栽培されたブドウから作られたものでなければならず、ビネガーはモデナ地方の適格な生産者によって製造され、瓶詰めされたものでなければなりません。
「キャラメル」は何のためにあるのですか？ キャラメル（砂糖）は、甘味料としてではなく、ビネガーの色を濃くして、私たちがバルサミコ酢と考えているものと同じような外観にするために加えられています。 ブドウ果汁には十分な糖分が含まれています。
Grape Must Is Sweet, Wine Vinegar Is Acidic
仕様書に記載されているGrape Must(20%)とWine Vinegar(10%)の最低量に注目してください。
「Must」は基本的にブドウジュースです。 発酵していない、酸味のない状態では甘いものです。 ワインビネガーは酸味があります。
バルサミコは、ブドウの果汁とワインビネガーの2つの主成分のバランスが、ビネガーの特徴の多くを決定します。
ワインビネガーに対するブドウ果汁の割合が多いバルサミコは、どちらかというと甘く、逆に酸味が強くなります。
ブドウ果汁とビネガーの配合や熟成の度合いなどによっては、伝統的なバルサミコと同じような風味や粘り気を持つ製品を作ることもできます。
Age Labeling
モデナのバルサミコ酢の基準を定めているEUの管理団体は、あまりにも多くの生産者が、熟成年数を品質と結びつけて消費者を誤解させていることに気付きました。
その結果、熟成年数の表示を廃止し、木樽で2ヶ月以上熟成させた「モデナのバルサミコ酢」と、同じく木樽で3年以上熟成させた「モデナのバルサミコ酢」の2種類のみを認めることになりました。
How to Use Balsamic Vinegar of Modena PGI
モデナのバルサミコ酢は、サラダを和えたり、マリネやグレーズに使ったりと、日常的なビネガーとして使われるものです。 軽めの酸味のあるバルサミコは、サラダのドレッシングに使うビネグレットに最適です。 また、甘く煮詰めてグレーズとして使うこともできます。
バルサミコ酢（ラベルにModenaの記載なし）
バルサミコ酢を作る伝統はModenaから来ていますが、実際にバルサミコ酢を作るのに必要なのは、ブドウを潰した果汁にワインビネガーを加えることです。 モデナ産でもなく、イタリア産でもない、日常的に使える完璧なバルサミコスタイルのビネガーをたくさん見つけることができます。
私の食料庫には、リンゴだけで作られたバルサミコ風ビネガーがありますが、これは素晴らしい味です。
とはいえ、「バルサミコビネガー」の名で呼ばれる製品の中には、酢（ワインビネガー、ホワイトビネガー、サイダービネガー）に甘味料や増粘剤を加えただけの安価な模造品もあります。 本物のバルサミコ酢は、ブドウ果汁のみで作られているもの（伝統的なバルサミコのようなもの）と、ブドウ果汁とワインビネガーを組み合わせたもの（モデナPGIのバルサミコ酢のようなもの）があります。
EUの公式スタンプが押されていないバルサミコスタイルのビネガーの購入を検討している場合は、成分表を確認し、リサーチする必要があります。
バルサミコビネガーの評価方法
特定のブランド製品に精通していない限り、バルサミコビネガーで何を得ているのかを見分けるのは困難です。 ラベルを見ただけでは、どんなお酢なのかわかりません。
以下のようなポイントがあります。
- PGIシール – ラベルに貼られたPGI（またはIGP）シールは、モデナの公式バルサミコ・ビネガーであることを証明するもので、規制された生産・販売基準に適合していることを意味します。
- 成分 – 良質のバルサミコ酢は、以下の成分のみで構成されていなければなりません – ブドウ果汁とワインビネガー、そして場合によってはカラメルと熟成ビネガー
- どの成分が最初に来るか？ – 最初の材料がワインビネガーであれば、バルサミコは酸味が強くなります。
- 粘度 – ボトルを光にかざして動かしてみて、中の液体がシロップ状になっていますか？
- 価格 – 一般的にバルサミコ酢は、価格が高いほど品質が良いとされています。
ホワイトバルサミコとは？
ホワイトバルサミコとは、ブドウ果汁に含まれる糖分がカラメル化して色づくのを防ぐために、十分に低い温度で煮沸したブドウ果汁で作られたバルサミコ酢のことです。 これは、低圧の環境下でマストを煮ることで実現しており、マストを濃縮するために必要な蒸発が、一般的な沸点よりもはるかに低い温度で起こるようになっています。
ホワイトバルサミコは、ブドウの糖分がカラメル化したときの風味がないため、通常のバルサミコ酢よりも風味が複雑ではありません。
ホワイトバルサミコは、料理の中で濃い色をつけたくないときに使用します。
バルサミコ・グレーズ（またはバルサミコ・シロップ）とは、バルサミコ酢を煮詰めたもので、砂糖やグアーガム、キサンサムガムなどの増粘剤を加えたものが多いです。
バルサミコ酢に砂糖や蜂蜜などの甘味料を加え、シロップ状になるまで煮詰めれば、自家製のバルサミコ・グレーズを作ることができます。
バルサミコ・グレーズは、料理の仕上げのソースとして使うことができます。
バルサミコ酢の保存方法
バルサミコ酢は腐るの？ これは幸運です。 他の食品と違って、バルサミコ酢は腐りません。 他のお酢と同様に、光を避けて涼しく乾燥した戸棚に保管し、キャップをつけて保管してください。
これで、バルサミコについての説明は終わりです。
バルサミコ酢がどのように作られているのかを知るために、イタリアのモデナで壮大なツアーを主催してくれたモデナのバルサミコ酢コンソーシアムに感謝します。 また、古い伝統的なアセタイアを見せてくれたカステッロ・ディ・ヴェルニャーノのオーナー、屋根裏のアセタイアを見せてくれたイヴォ・ピオンビーニとモデナのレストラン「カデル・リオ」の家族、そして私が生まれる前に作られていた家族のバルサミコをプレゼントしてくれたカデル・リオの家族、最後にバルサミコ酢の知識を何時間も教えてくれたカリフォルニア州サクラメントのコルティ・ブラザーズのダレル・コルティにも感謝します。