パン作りは私にとってストレス解消になります。 私にとっての瞑想のようなものです。 計量したり、光沢のある生地を混ぜたりする心地よいプロセスは、私にとってとてもリラックスできるものです。 ベーキングは創造的なプロセスであると同時に、正確な科学でもあります。 塩味の料理と違って、材料をばらまいたり、やみくもに材料を入れ替えてベストを尽くすことはできません。 だからこそ、今日はベーキングに使用する小麦粉の種類を理解しようと思います。 YoutubeやInstagramのコメント欄には、「万能粉を全粒粉に変えたらどうか」という質問がよく寄せられます。
小麦粉は、焼き菓子の基本的な構成要素です。 構造、食感、味にとても重要な役割を果たします。
小麦粉は焼き菓子の基本的な構成要素であり、構造や食感、味に非常に重要です。ここでは、万能粉、パン用粉、セルフライジング粉、グルテンフリー粉、その他の非小麦粉など、さまざまな種類の小麦粉について理解します。 また、小麦粉の漂白／無漂白やタンパク質の含有量についても深く掘り下げていきます。 砂糖と小麦粉は、デザートの出来不出来を左右する要素だと思います。
小麦粉のたんぱく質
小麦粉にはそれぞれたんぱく質が含まれており、これが小麦粉の種類を区別する大きな要因の1つです。 タンパク質の含有量は、小麦粉を使った焼き菓子の食感、構造、クラムの粒を決定するものです。 小麦粉に含まれるタンパク質の値によって、必要な水分補給の量と、その小麦粉によって形成される生地の強さが決まります。
Types of flour
All-purpose flour
デザートのレシピでよく見かける最も一般的なタイプの小麦粉です。 AP粉はMaidaとも呼ばれ、精製された小麦粉です。 全粒粉を原料としていますが、ふすま（小麦の外側の部分）を取り除き、小麦の内側の部分を残しています。 これにより、よりソフトな小麦粉になります。 しかし、天然の栄養素を失ったAP粉には、通常、ビタミンやミネラルが強化されている。
つまり、100gのオールパーパス小麦粉には10gmのタンパク質が含まれています。
100gあたり10gmのたんぱく質が含まれていることになります。オールパーパスは、その名が示すように、より柔らかく精製された小麦粉で、ケーキ、マフィン、カップケーキ、パン、ビスケット、ピザなどに使用できます。 私がお菓子作りをするときも、この小麦粉を使います。
もうひとつ、お菓子作りのレシピでよく使われるものに、「強力粉」があります。
もうひとつ、お菓子作りのレシピでよく言われるのが、「自力粉」です。これは、基本的には普通の万能粉に膨らみ剤を加えたものです。 自家製小麦粉には塩とベーキングパウダーが含まれているので、小麦粉だけのレシピでこれを置き換えると、焼き上がりが過剰になってしまいます。
全粒粉
次にご紹介するのは、インドの家庭で最も愛され、最も使われている小麦粉、全粒粉（アタとも呼ばれる）です。 精製された全粒粉とは異なり、全粒粉は精製されておらず、食物繊維が非常に豊富で、小麦の胚乳、ふすま、胚芽の3つの部分をすべて含んでいます。 小麦粉100gmあたり13gmのタンパク質が含まれており、AP小麦粉よりもタンパク質含有量が高いため、非常に栄養価が高いのです。 デザートのレシピで全粒粉を置き換えるだけではうまくいきません。 密度の高い小麦粉は、吸収性が高いため、より多くの水分を必要とする。 そのため、AP粉を使ったレシピと全粒粉を使ったレシピでは、湿潤成分の量が異なる場合があります。 全粒粉をデザートに取り入れる私のお気に入りの方法は、全粒粉を使ってクッキーを作ることです。
VSCOのa6プリセットで加工しました
パン粉
パン粉とは、小麦粉100gあたり12～14gのタンパク質を多く含む小麦粉です。 高タンパクのため、生地の弾力性が高くなります。 この特殊な小麦粉は、パンをはじめ、モチモチとした食感を必要とするものに使用されます。 モチモチとした食感を出すためには、パン用の小麦粉を十分に練り上げてグルテンを発達させる必要があります。 万能粉とパン用小麦粉の大きな違いは、タンパク質の含有量です。
Which types of flour are gluten free
グルテンは、小麦、大麦、スペルト、ライ麦などの穀物に含まれるタンパク質です。 ほとんどのスパイスやその他のグルテンフリーのシリアルには、グルテンを含む可能性のある小麦粉や物質がまぶしてあります。 そのため、グルテン不耐症の方は、グルテンフリーの小麦粉や穀物を購入し、グルテンフリーの施設で調理するようにしてください。
アーモンド粉
アーモンド粉は、基本的にはナッツ類を粉砕したもので、100gあたり19g～21gの高タンパクです。 アーモンドにはタンパク質が豊富に含まれているため、アーモンド粉を使ったレシピは通常、液体が多く含まれています。 この粉を作るのに使われるアーモンドは、皮がなく、湯通しされているものが多いです。 今ではほとんどのスーパーで手に入れることができます。 アーモンド粉がきめ細かいのに対し、家庭で作れるアーモンドミールは粗い。 アーモンドをフードプロセッサーにかけるだけで、自家製のアーモンドミールを作ることができます。
オートミール
オートミールはパン作りによく使われる粉で、価格も手ごろで調理も簡単なので私のお気に入りです。 私は通常、ロール状のインスタントオーツをフードプロセッサーで粉状になるまで撹拌します。 スチールカットオーツはナッツのような味がするので、今は避けています。 オーツ麦粉は、グルテンフリーのオーツ麦を使ってグルテンフリーにすることもできます。 小麦粉100gあたり14～15gのタンパク質が含まれています。
タピオカ粉
キャッサバやユッカの根のデンプンを原料とした粉です。 私たちはこれをインド料理によく使い、サブダナと呼んでいます。
タピオカに含まれるタンパク質は、小麦粉100gmあたりわずか2gです。
タピオカはグルテンフリーなので、カリッとした皮とモチモチした食感が得られるため、グルテンフリーのベーキングレシピやタルトやパイによく使われます。 私のグルテンフリーのバナナブレッドにはタピオカ粉が使われています。私はタピオカパールをデザートに使ってモチモチした食感を出すのが大好きです。私の卵なしマンゴーサゴプディングを食べて、タピオカパールの素晴らしさを実感してください！
ジョワール
ジョワール/ソルガム粉は栽培量が非常に多く、インドの家庭でよく使われています。 この小麦粉はグルテンフリーなので、普通の小麦粉のような弾力性はありません。 ジョワール粉の100gあたりのタンパク質含有量は8～9gです。
この記事が、デザート作りに使える小麦粉の種類を把握するのに役立ち、次に万能粉が手に入らなくても困ったことにならないことを願っています。 これからもお菓子作りに励み、作った画像を私のインスタグラム@shivesh17でシェアすることをお忘れなく。