ヒトの唾液は一見単純な水性流体ですが、実際には非常に複雑なバイオコロイドであり、何十年にもわたる研究にもかかわらず、完全には理解されていません。 唾液の潤滑性は、口腔内の健康状態を示すサインであると広く信じられており、発声、食物の口内処理、嚥下にも不可欠です。 しかし、唾液は個体間のばらつきが大きいことや、生体外の研究材料として使用した場合、採取や保存時に材料の特性が変化することが主な理由で、食品コロイドの研究では軽視されてきました。 過去数十年の間、コロイド科学者は、in vitroの設定で唾液と食品コロイドの相互作用を理解するために、モデル（すなわち「唾液を模倣する流体」）の唾液製剤を設計することを試みており、微細構造の側面、潤滑特性、および感覚的な知覚へのその貢献を理解しています。 このレビューでは、批判的に実際の人間の唾液と比較してモデルの唾液のバルクと界面のプロパティに関する知識の現在の状態を検討し、どの程度までそのようなモデルの唾液製剤は、実際の人間の唾液のプロパティを一致することができますを強調します。 これらのモデル唾液製剤の多くは、ほとんどではありませんが、電解質、pH、およびα-アミラーゼや高度にグリコシル化されたムチンなどの唾液タンパク質の濃度を含む生化学的組成の点で、実際のヒトの唾液と類似しています。 このように、モデル唾液と実際の唾液が表面電荷の点で類似していることから、電荷を帯びたエマルジョン液滴の様々なコロイド相互作用（ブリッジング、デプレッション）と、それに関連する口腔内での感覚の解読が大きく進展しました。 しかし、モデル唾液は潤滑性の点で実際の唾液とは大きく異なっています。 動物由来のムチン（例：ブタ胃ムチン（PGM）、ウシ顎下腺ムチン（BSM））の特性を詳細に検討した結果、表面吸着および潤滑特性に基づいて唾液を再現しようとした場合、BSMが現在最も最適な市販ムチン源であることを推奨することができます。 透析やクロマトグラフィー技術による精製が、構造や表面吸着などのBSMの様々な物理化学的特性に影響を与える可能性があるとしても、BSMをベースにしたモデル唾液製剤の潤滑特性は、一般的に優れており、口腔内に適したpHにおいてPGM対応品よりも信頼性が高い。 ムチンを含むモデル唾液とex vivoのヒト唾液コンディショニングフィルムの比較は、ムチンだけでは実際のヒト唾液ペリクルの潤滑性を再現できないことを示唆しています。 ムチンと反対電荷の高分子電解質を含むムチンベースの多層膜は、生体模倣の唾液ペリクルをエンジニアリングするための将来的な有望な手段を提供する可能性がありますが、これまでに口腔内トライボロジー実験では検討されていません。 したがって、標準化されたモデル唾液製剤のコンセンサスを得ることができる前に、ポリカチオン添加物の有無にかかわらず、ムチンを含むモデル唾液製剤を採用した体系的な研究の強い必要性があります。 全体として、このレビューは、食品の口腔処理実験を行う際に、特定のバルクまたは表面の特性のために唾液をシミュレートすることに関する最初の包括的なフレームワークを提供します。