おいしい酸っぱいビールは、誰とでも仲良くなれる友達のようなものです。 ビールオタクはサワーの何層にも重なる味を好み、ビールが苦手な人は、典型的なビールの味とは全く違うことを好みます。
とはいえ、サワーに馴染みのない人も少なくありません。
サワービールとは
サワービールは、歴史上最も古いビールの種類です。 低温殺菌や滅菌が完全に理解される前は、ほとんどすべてのビールが少なくともある程度の酸味を持っていました。
しかし、野生の生物こそがサワービールを魅力的なものにしています。 サワービールにはさまざまなスタイルがあり、口の中を刺激するような酸味から、納屋のようなファンキーさ、フルーティーで軽やかな味わいまで、さまざまな種類があります。
サワービールはなぜ酸っぱいのか？
バクテリアがサワービール独特の味を生み出し、酵母がファンキーでアーシーな味わいを加えます。
1つ目の乳酸菌は、糖分を乳酸に変える菌です。 これは、ヨーグルトが少し酸っぱい味になるのと同じです（運動した後に筋肉が酸っぱくなるのも同じです）。 もう1つは、ベルギービールに酸味を加えるためによく使われる、乳酸菌と同じ仲間の細菌、ペディオコッカス（Pediococcus）です。 ペディオコッカスは酸素がなくても代謝することができ、ビールの中に長くいるほど酸味が増していきます。
サワーに使われる野生酵母はBrettanomyces、通称 “Brett “です。 エールを造るサッカロミセス・セレビシエやラガーを造るサッカロミセス・パストリアヌスとは異なり、ブレッタノミセスはビールを台無しにするという評判があります。
どのような種類のビールが酸っぱいのでしょうか？
酸っぱいといっても、決定的な種類はありません。
ランビック。
Lambic：ベルギーの小麦ビールで、自然発酵で作られた軽やかで酸味のあるビールです。 伝統的には冬に醸造され、1年以上熟成され、チェリーやラズベリーを混ぜることが多い。 未発酵のビールを冷たい外気にさらすことで、浮遊している野生の微生物がビールの中に入り込みます。 古いランビックと若いランビックをブレンドしたものを「グーズ」と呼びます。
フランドル。 ベルギーのビールで、大きな木桶で発酵させることが多い。 フランダース・エールは、酸味と甘いフルーツやバニラの風味が混ざっています。
アメリカン・ワイルド・エール。
アメリカン・ワイルド・エール（American Wild Ale）：クラフトビールの醸造家がサワー（酸味）を表現したもので、通常はエール酵母とブレタノマイセス酵母を混ぜて作られます。
ゴーズ。 コリアンダーと海塩を使ったドイツのサワー。
ゴーズ：コリアンダーと海塩を使ったドイツのサワーで、味は様々ですが、塩味、ハーブ、酸味のバランスがとれています。
Berliner Weisse: ドイツの小麦ビールで、アルコール度数が低く、炭酸が強いのが特徴。 ベルリーナー・ヴァイスのレモンのような酸味は、ベルギーやアメリカの多くのサワーよりも繊細で、主に乳酸菌に由来します。