1946年に家族でニューヨーク州ラーチモントに引っ越してきたとき、父は後ろに住んでいる隣人がユダヤ人ではないかと感じていました。 当時、自分の宗教を公表することはありませんでしたから、父は彼らの文化的背景を明らかにするための計画を立てました。 ブロンクスに行って、ベーグルを買ってくるんです。 近所の人たちが、このロールケーキが何かを知っていれば、彼らはユダヤ人です。 近所の人が困惑して見ていれば、ユダヤ人ではないことが分かる。 父が喜ぶのは、近所の人たちがベーグルを見た途端、彼らがベーグルだとわかったことだ。 今となっては、隣人の宗教を判別するという父の悪巧みは通用しない。 ベーグルを知らない人はいないのだから。 しかし、かつては謎に包まれていたこのパンの起源は何なのでしょうか。また、1946年から今日までの間に何が起こり、ベーグルは文化を超えた、すべてのアメリカ人の朝食用パンとなったのでしょうか。
アメリカのユダヤ料理について何年も研究してきた私は、ベーグルとその旅について知るべきことはすべて発見したと思っていました。 しかし、マリア・バリンスカの生き生きとしたよく調べられた本、『The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread』を読みました。 彼女の本は、私がベーグルについて抱いていた疑問の多くを解消してくれましたし、新たな疑問も提起してくれました。
基本的な穴あきロールケーキのコンセプトは何世紀も前のものです。 それもそのはず、このデザインには、棒や紐に巻き付けて持ち運びができるという実用的な利点があるからです。 バリンスカは、世界中のウル・ベーグルの候補として、イタリアのプーリア州で何世紀にもわたって地元のスナックとして親しまれてきたフェンネル風味の硬くて丸いクラッカー「タラリ」を挙げています。 また、ローマの「ブケラタム」や中国の「ギルド」についても触れていますが、古代エジプト人にもベーグルのようなお菓子があったことを忘れています。 ほんの数週間前、私はパリのルーブル美術館でエジプトの象形文字を目にしましたが、日常生活の描写の中に穴の開いたロールパンがありました。
その証拠に、古代エジプトや大地中海で最初に作られた穴の開いたロールパンには、2つのタイプがありました。 どちらもアメリカのベーグルの特徴である茹でていないものです。
ポーランド生まれでユダヤ人とのハーフであるバリンスカさんは、ロンドンのBBCで働いていますが、私たちが知っている茹でたり焼いたりしたベーグルは祖国から来たものだと言います。 彼女は、1683年のウィーンの戦いで生まれたクラクフベーグルの話をしています。 この話はまったくの憶測であり、架空のものかもしれませんが、時代を超えて語り継がれてきた美食の伝説のひとつです。 17世紀のポーランドはヨーロッパの穀倉地帯であり、ヤン・ソビエスキー国王は1496年にクラクフのパン職人組合に白パンとオブワルザネック（ベーグルのような形をしたロールパン）の製造を制限する命令を承認しなかった最初の国王であった。 これにより、ユダヤ人はようやく城壁の中でパンを焼けるようになったのである。 さらに、ソビエスキーがトルコの侵略からオーストリアを救ったとき、パン屋が王様のあぶみの形をしたロールパンを作り、それをベウゲル（オーストリア語であぶみの意）と呼んだという。 バリンスカが言うように、”その起源が何であれ、ヤン・ソビエスキーとウィーンでの勝利を称えてベーグルが作られたという話は、今でも続いています。”
しかし、ベーグルが何世紀にもわたって存続してきたのは、その英雄的な伝説のためだけではありません。 ベーグルは焼きたてのパンよりも長持ちするという利点もありました。というのも、茹でることでロールの外側に光沢が出て、カリカリとした保護された皮ができるからです。 バリンスカが指摘するように、少しでも古くなったものは、熱い液体に浸して柔らかくしていました。 クラクフでベーグルが人気になると、ユダヤ人の食事法の厳しさから、ユダヤ人のパン屋が自分たちのパン屋で作るようになりました。
最初のベーグルがいつアメリカに渡ったのかは定かではありませんが、1900年にはローワーイーストサイドに70軒のベーカリーが存在していました。 1907年には国際ベーグル・ベーカーズ・ユニオンが設立され、それ以降、ニューヨークのベーグル生産を独占するようになりました。 また、ニューヨークのベーグルブームの火付け役となったのは、東欧からの移民たちであり、彼らは祖国の食べ物を渇望していたことも確かである。 バリンスカは、ローワーイーストサイドのユダヤ人たちが、故郷のパン（ライ麦、チャラ、ベーグル）の需要を生み出したと説明しています。
50年代はターニングポイントでした。 第二次世界大戦後で、アメリカ人は正常な生活に戻り、戦争の残虐性を受け入れようとしていました。 彼らは初めて、やや哲学的なユダヤ主義者になりました。 さらに、ユダヤ人は急速に同化し、市内の他の地域に移り住み、料理の世界を広げ、自分たちの料理の伝統をニューヨークの他の人々と共有していました。
1950年代初頭、『ファミリー・サークル』誌に、ベーグルのレシピが掲載されました。 コピーにはこう書かれていました。 “オードブルのアイデアに困っていませんか？ オードブルのアイデアに困っているなら、ファニー・エングルの素晴らしいアイデアを紹介しよう。 「この柔らかい小さな凱旋門を半分に、そして4分の1に割ります。 甘いバターを塗り、その上にスモークサーモンの小さなスライスをのせます。 クリームチーズを塗ったり、アンチョビやレッドキャビアをのせたりしてもいいでしょう。 朝食用のロールケーキとして食べてもおいしいですよ」。 後に『TheJewish Festival Cookbook』を執筆したエングルは、日曜日の朝のユダヤ人の儀式であるロックス、ベーグル、クリームチーズについては触れていません。 ベーグルは、ベーコン、エッグ、トーストという日曜日の三種の神器に代わるアメリカの食文化となった。 1951年には、ブロードウェイのコメディ『Bagel and Yox』にベーグルが登場し、『Time』などの主流雑誌にベーグルという言葉が紹介されました。Barinskaは、「『Bagel and Yox』の魅力の1つは、休憩中に焼きたてのベーグルとクリームチーズが観客に配られたことだ」と述べています。
この歴史的瞬間に、マレー・レンダーはベーグルを大量に配布する方法を思いついた。 父のハリーはポーランドからコネチカット州のニューヘブンに渡り、1927年にニューヨーク以外では数少ないベーグルの卸売り店を開いていました。 この小さな町では、様々な民族が入り乱れて、お互いの地域の名物料理を食べていました。 しばらくして、貸し手は、ユダヤ人のベーグルが、ユダヤ人と同じようにアイルランド人やイタリア人にとっても魅力的なものであることがわかってきました。 転機となったのは、1956年に朝鮮戦争から帰還したマレーが冷凍庫を購入したことだ。 彼と彼の父はすぐに、解凍したベーグルを味を損なうことなく小売店に届けることができることに気づいた。 その後、6個入りのベーグルをポリエチレンの袋に入れ、さらに耐久性を持たせるという革新的な方法を採用しました。 まもなく、レンダーズ・ベーグルは、ペパリッジ・ファームやワンダー・ブレッドといった有名店と一緒にスーパーマーケットの棚に並ぶようになった。 その後の10年間、スーパーマーケットでの売り上げは伸びる一方だった。 冷凍食品コーナーの出現により、冷凍ベーグルは手頃で便利な食品となり、ベーグルを見たことのない遠くの地域の食料品店にも出荷できるようになりました。
ベーグルマニアは、20世紀初頭のドーナツショップに代わって、あちこちにチェーン店をオープンして大ヒットしました。 現在、アメリカで最も人気のあるドーナツショップ「ダンキンドーナツ」はベーグルも販売しています）。 ベーグルが人気を博したのは、メキシコのブリトーや中国の卵焼きのように、エスニックな味がしないからではないかと私は考えています。 ベーグルはユダヤ人向けに販売されているわけではないし、スーパーのコーシャコーナーで売られているわけでもない。 パンやサンドイッチが好きなアメリカ人にとって、ベーグルは単に一口サイズのパンであり、革新的な欲求を満たすには十分な違いですが、異国情緒を感じさせるほどの違いはありませんでした。
だから、今日のベーグル・ベーカリーが、必ずしもユダヤ人が経営しているわけではないのも納得がいきます。 ニューヨークでは、プエルトリコ人の家族がH&H Bagelsを経営しています。 ドイツ系のシンシナティ人であるジョン・マルクスは、シンシナティ・レッド・ベーグル、トロピカルフルーツ、タコス・ベーグルなど、36種類のベーグルを焼いています。 また、ニューヨークで一番おいしいベーグル屋は、アッパーウエストサイドにあるタイ人カップルが経営するベーグル屋だと言われています。
ベーグルは、もはやユダヤ人の食べ物ではありません。 20世紀半ばのある時点で、ユダヤ人のパンからアメリカ人の朝食用パンへとその位置づけが変わりました。 正確な時期は定かではありませんが、ある瞬間のことが印象に残っています。 1998年、私がPBSのテレビシリーズ「Jewish Cooking in America」を初めて撮影したとき、何度も買収・売却を繰り返していたLender’sがスポンサーの1つになっていた。 コーシャ料理を紹介するこの番組のために、彼らはスイスチーズとハムを挟んで完璧にトーストされたベーグルを描いたアンダーライティング・スポットを送ってきたのです。 困った。 思わず目を疑ってしまいました。 私にとってその瞬間は、ベーグルがアメリカの生活に同化した究極の瞬間でした。