By Jennifer Iscol
昨年秋、Cheesecake Factoryは、FDAの新しいグルテンフリー表示規則の影響を考慮して、グルテンフリーメニューの全国展開を一時停止しました。 この1年間、同社はグルテンフリーへの取り組みを控えめにしていましたが、継続して取り組んでいます。 同社の広報・ブランドマネジメント担当シニアディレクターのAlethea Rowe氏によると、グルテンフリーメニューは2014年9月5日までにチーズケーキファクトリーの全店舗で提供されるようになりました。
グルテンフリー表示規制の対象となるメニュー
FDAのグルテンフリー表示規制は、主にパッケージ食品を対象としていますが、2013年8月5日に連邦官報に掲載されたガイダンスでは、レストランやフードサービスが「グルテンフリー」という用語の連邦政府の定義に準拠することを予想外に示唆し、施行の対象となることを示していました。 同庁からのさらなるガイダンスがない状態が続いているため、これが実務上どのような意味を持つのかは、まだ少し曖昧です。 今のところ、レストランやフードサービスがメニューアイテムに「グルテンフリー」と表示する場合、規則をどのように遵守するかについては、ある程度の解釈の幅があるようです。”
世界を目指すチェーン店
Sweet Corn Tamale Cakes
The Cheesecake Factoryは、世界初のチーズケーキファクトリーをオープンしました。 チーズケーキファクトリーは、1978年に1号店をビバリーヒルズにオープンして以来、170以上の店舗を展開し、年商18億7000万ドルの上場企業に成長しました。2011年には中東にも進出しました。
グルテンフリーのお客様にサービスを提供するという明確な約束があるので、この人気で野心的なチェーン店は、グルテンフリーのメニューで成功する可能性が高いと思われます。
大規模なメニューがもたらす課題
チーズケーキファクトリーは、グルテンフリーの人々にサービスを提供する責任を真剣に受け止めているように見えますが、その道のりは決して容易なものではありません。 このチェーンの特徴である多彩なメニューには200以上のアイテムがあり、そのうち70以上がグルテンフリーのメニューとなっています。グルテンフリーの食材の調達、保管、取り扱い、二次汚染の防止には、困難なレベルの複雑さが伴います。
努力はしたが、結果は散々だった。
最近まで会社からの実質的なコミュニケーションはほとんどなかったので、私は情報収集のために、異なる州にあるチーズケーキファクトリーの8つの店舗をランダムに選び、これから食事をする人として電話をかけ、いくつかの質問をしてみた。 その回答は、いくつかのカーブボールを含みながらも、概して非常によく理解されており、一貫していました。
Evelyn’s Favorite Pasta
8店舗すべてが、グルテンフリーのメニューを提供していること、そして、クロスコンタクトを防ぐための手順が実施されていることを確認しました。たとえば、グルテンフリー専用のフライヤーを使用したり、パスタの水と機器を分けたりしています。 しかし、ある店舗では、「グルテンフリーのフライヤーで作られた商品は、小麦粉の入ったビンのすぐ隣にあるので、セリアック病の方にはお勧めできません」と言い、別の店舗では、「フライヤーが隣り合っているので、グルテンを含む商品が簡単に落ちてしまう可能性があります」と言っていました。
改訂された免責事項
私はまた、セリアックリストサーブのメンバーに、国内のチーズケーキファクトリーでの経験について質問を投稿し、グルテンフリーのダイナーからのフィードバックを求めました。 半分以上の回答は、豊富なグルテンフリーのメニュー、おいしい料理、気配りのある知識豊富なスタッフを賞賛するポジティブなものでしたが、一方で、スタッフの説明が不十分だったり、小麦のクルトンやヌードルが誤って入っていたりするネガティブな経験を報告する人もいました。
カリフォルニア州オークランドのChristopher Gulli氏は、おおむね好意的な体験をしましたが、次のようなメニューの免責事項に戸惑いを示しました。”調理された状態では、すべてのアイテムに含まれるグルテンは20ppm以下（またはグルテンを含まない）ですが、一部のアイテムにはグルテンを含む穀物である材料が使用されている可能性があります” クリストファーは、「これはほとんど意味がありません。
この紛らわしい免責事項の意味についての問い合わせに対し、チーズケーキファクトリーは次のような最新の免責事項を提供しています。「『GF Upon Request』のシンボルは、リクエストに応じて、グルテンに敏感なお客様のためにメニューアイテムを準備できることを示します。 The Cheesecake Factoryはグルテンフリーの環境ではありません。 当社のメニューは、キッチンで手作りされていますが、多くの場合、共通の機器（共通のフライヤーを含む）を使用しており、業者から提供された原材料にもばらつきがあります。
フライヤーの問題はまだ続いています。 この免責事項の改訂により、新たな混乱が生じています。 チーズケーキファクトリーの従業員の多くは、グルテンフリーメニューのフレンチフライは、グルテンフリー専用のフライヤーで作られていると話していました。
この矛盾を踏まえて、チーズケーキファクトリーに、グルテンフリーメニューのフライドポテトが一部の店舗では共用のフライヤーで作られているのかどうかを再確認したところ、担当者は実際にそうであることを確認しました。 もしそうであれば、それらの店舗のフレンチフライには20ppm以上のグルテンが含まれている可能性があると推測されます。
May we have the cheesecake, please?
1年前にカリフォルニア州Corte MaderaにあるCheesecake Factoryを訪れた際、その時の体験を記事にし、唯一のグルテンフリーチーズケーキであるGodiva Chocolateの扱いに問題があったことを指摘しました。 最近の訪問でも、同じ問題が発生していました。 ゴディバ・チョコレート・チーズケーキは保護されておらず、小麦の皮を使ったチーズケーキと同じ棚に並んでいました。 テーブルでチーズケーキを注文する前に、チーズケーキの陳列ケースを訪れ、グルテンフリーの注文にどのように対応しているかを確認しました。 またしても、そこにいた従業員は、盛り付けの道具が他のチーズケーキと共有されているのかという私の質問に困惑していました（はい、やはりそうです）。
Godiva Chocolate Cheesecake
私たちが安全な方法を説明してほしいと頼んだところ、マネージャーが私たちのテーブルに来てくれました。
私たちが安全な方法について説明を求めたところ、マネージャーが私たちのテーブルに来て、ベーカリー用のティッシュペーパーを使って一切れを取り、私たちのために置いてくれることを申し出てくれました。
これは実行可能なシステムではありません。 それどころか、まったくシステムになっていません。 これは、この会社のグルテンフリーへの取り組みの中でも、お粗末で真剣に考えられていないと思われる一面です。
また、多くのグルテンフリー関係者が、ゴディバのチョコレートがグルテンフリーのチーズケーキに使われていることに懸念を示していますが、ゴディバのウェブサイトには次のような注意書きがあります。 “固形のチョコレートを含むすべての製品にはグルテンが含まれています。 グルテンアレルギーをお持ちの方は、当社の製品を一切お召し上がりにならないでください。” チーズケーキファクトリーのAlethea Rowe氏によると、「ゴディバチョコレートチーズケーキに使用しているチョコレートは、ゴディバから仕入れており、グルテンフリーです。 しかし、ゴディバは他にも多くの製品を製造しており、ブランドとしてすべての製品がグルテンフリーであることを確認しているわけではありません」
どのようにしてこのような厄介なチョコレートの状況に陥ったのかはわかりませんが、説明を聞けば十分納得できます。
グルテンフリーのメニューはいつオンラインに掲載され、宣伝されるのでしょうか？
ビーツのゴートチーズ添え
この記事を書いている時点では、多くの店舗が1年以上前からグルテンフリーのメニューを提供しているにもかかわらず、チーズケーキファクトリーのウェブサイトではまだグルテンフリーのメニューが公開されていません。 多くの店舗では1年以上前からメニューを提供していますが、チーズケーキファクトリーのウェブサイトにはまだ掲載されていません。
グルテンフリーのメニューが目立たないということは、同社のコミットメントのレベルについて曖昧なメッセージを送っていることになります。
人気のある全国的なレストランチェーンで、安全でおいしいグルテンフリーのオプションがあると、生活が楽になります。 実際、それは素晴らしいことです。 しかし、このコミュニティにとって、コミュニケーションや広報活動は、単なる飾りではなく、リラックスして快適な体験をするために不可欠な要素です。 レストランの免責事項の意味を理解したり、曖昧で矛盾したスタッフのコミュニケーションを解釈したりすることが、食事をする人の負担になってはならない。 外食には、マラソン選手のような粘り強さ、心理学の才能、連邦政府の規制に関する専門知識、そして運も必要ではありません。 美味しい料理、良いサービス、そして良い仲間が必要なのです。
ポジティブな予測
ウォーム アスパラガス サラダ
チーズケーキ ファクトリーがこれまでにグルテンフリー メニューに投じてきた投資を考えると、今後、グルテンフリー メニューが登場する可能性は大いにあります。 これまでにチーズケーキファクトリーが行ってきたグルテンフリーメニューへの投資を考えると、今後、問題を解決し、その姿勢を一般の人々に伝え、メニューをオンラインで公開する可能性は十分にあると思います。
私にとって、レストランのグルテンフリーへの取り組みの評価は、常に個人的な問題に帰着します。 セリアック病を患っている10代の息子を連れて行きたいか？ セリアック病を患っている10代の息子を連れて行くかどうか。
チーズケーキファクトリーのグルテンフリーの取り組みについて学んだことを踏まえて、今なら息子を連れて行きたいと思います。
チーズケーキファクトリーのグルテンフリーへの取り組みについて学んだことを踏まえて、今からでも息子を連れて行きたいと思います。 そして、皮肉なことに、ゴディバのチョコレートチーズケーキは、今のところパスしなければならないかもしれません。
痛い。