大きくて重いストックポットに、大さじ1杯の植物油を入れて熱します。 取っておいた海老の殻と鶏の手羽先を加え、塩・胡椒をして中火にかけ、時々かき混ぜながら鶏の手羽先に焼き色がつくまで約10分加熱する。 トマトペースト（大さじ1）を加え、かき混ぜながら、つやが出るまで約2分加熱します。 木べらでかき混ぜて鍋底の茶色い部分を取り除きながら、ゆっくりとブイヨンを注ぎます。 ローリエを加え、沸騰させる。
チキンレッグをストックに加え、火が通るまで約40分煮る。
ストックを濾して耐熱ボウルに入れ、チキンレッグを大きな皿に移す。 鶏肉が十分に冷めたら、肉を取り除き、皮と骨を捨てる。 肉は2インチの大きさにちぎり、置いておく。
鋳鉄製の大きなキャセロールに、残りの2/3カップの植物油と小麦粉を滑らかになるまで混ぜる。 油と小麦粉を弱火でかき混ぜながら、濃い茶色のルーができるまで約25分加熱する。 にんにく、あさりの白身、セロリ、玉ねぎ、ピーマン、細かく刻んだアンドゥイユ・ソーセージを加える。 時折かき混ぜながら、野菜が柔らかくなるまで弱火で約15分加熱する。 タイム、カイエンヌ、塩小さじ1、コショウ小さじ1/4を加え、2分間かき混ぜながら加熱します。 残りのトマトペースト（大さじ1）を加え、1分ほどかき混ぜながら加熱します。 残ったブイヨンを少しずつ入れていく。
オクラを加え、約8分、柔らかくなるまで煮る。
オクラを加え、8分ほど煮込みます。 塩と胡椒でガンボを味付けする。 エビを加えて1分ほど煮込みます。 火を止め、ガンボを数分間放置する。 フィレパウダーとネギを加え、熱いうちにサービスする。