追記：ついに「天然酵母のSourdough Breadを作る方法」を掲載しました。
どのようにしてそうなったのかはよくわかりませんが、私はどこかでパン作りに出会い、夢中になっていました。 具体的には、小麦粉と水と塩だけで作る純粋なパンのことを指します。 地味な3つの材料が、最も美味しくて心安らぐ食べ物の1つに変わることに、私はいつも畏敬の念を抱いています。
「スローブレッド」にはサワードゥスターター（ルヴァン）が必要なので、それが私の最初のプロジェクトでした。 ルヴァンとは、水と小麦粉を混ぜ合わせ、発酵させることで膨らみを持たせたものです。 微生物学＋食品の面白さだけでなく、スターターには定期的に「餌」を与える必要があり、名前を付けないと不吉らしいです。 つまり、フードペットなのです。
サワードゥ・スターターの世話を始めたばかりの頃は、餌の時間や量に神経質になっていました。
サワードウ・スターターの手入れを始めたばかりの頃は、投入時間や計量に神経質になっていましたが、成熟した酵母は非常に回復力があるので、ある程度柔軟に対応できることを知りました。 確立したスターターがどのように振る舞うかを把握したら、自分に合ったアプローチをすることができます。
この記事では、私が学んだことをまとめているので、あなたも自分だけの発酵食品ペットを作ることができます。
基本的なこと
これらのトピックについては、私はウサギの穴を旅することができますが、来年までにこの記事を公開するために、私は要点を理解しようとしています。
サワードウスターターとは何ですか？
野生酵母は菌類であり、小麦粉、私たちの体、空気中など、どこにでも存在します。 水と小麦粉を発酵させることで、野生酵母と「善玉菌」である乳酸菌の両方のコロニーを育てます。
- バクテリア（乳酸菌） – バクテリアの主な仕事は、サワードウ・スターターを酸性の環境に変えることです。 この酸味は、パンの酸味に貢献し、さらに重要なことに、「悪玉菌」が定着するのを防ぎます。 ネット上で最もよく見られる質問は、「スターターをカウンターに何週間も置いておいても、なぜ病気にならないのか」というものです。 その答えはバクテリアです。
- 野生酵母 – 市販の酵母は上記のような酸性の環境では活動できないので、野生酵母の出番となります。 野生酵母は「善玉菌」と一緒に繁殖するだけでなく、酵母のコロニーから二酸化炭素が放出され、パンの構造や盛り上がりに貢献します。
まとめますと、サワードウスターターは、野生酵母とバクテリアが調和して暮らすグーフィーのユートピアです。 その結果、自家製パンの素晴らしい風味と焼き上がりにつながるのです。
追記：「sourdough starter」、「mother」、「seed」、「leaven」、「levain」（フランス語で発酵の意味）という言葉が飛び交っていますが、私の理解を明確にする価値があると思いましたので、ご紹介します。
グラム
「グラム」で測ることは、サワードウ・スターターのメンテナンスやパン作りに取り組む上で最も正確な方法なので、受け入れてください。 また、体重計をお持ちでない方は、ぜひご利用ください。
水和
「水和率100%のサワードウ・スターター」とは、水1に対して小麦粉1の割合であることを意味します。 言い換えれば、小麦粉1gに対して水1gが含まれており、小麦粉の100%が水和されているということになります。 ほとんどのレシピは1:1の比率を考慮して書かれているので、これは最も簡単に維持できるスターターです。 とはいえ、水和量を増やしたり減らしたりすると、pHが変化し、最終的には味の特徴や酸味が変わります。
給餌と撹拌
給餌の際に撹拌し、可能であれば、上昇中にさらに1回撹拌します。
メンテナンスと給餌のスケジュールに落胆しないでください。 スターターが成熟したら（通常7～14日）、生活やパン作りの習慣に合わせて給餌量を調整することもできますし、スターターを冷蔵庫に入れて1週間ごとに給餌することもできます。 また、ペットを飼うのは好きだけど、お菓子作りはたまにしかしないという方には、数ヶ月に1回スターターを与えるという方法もあります。
Storage
特にコロニーを確立しようとしている最初の段階では、高温の場所にサワードウスターターを保管することはお勧めできません。 高温になると「悪玉菌」が繁殖して善玉菌を駆逐し、混合物をダメにしてしまうからです。 私が最初に作ったスターター「ムーミンI」は、キッチンの一番熱い場所に置いておけば早く育つだろうと思っていたので、あっけなく終わりました。 しかし、そうではありませんでした。 サワードウ・スターターがダメになったかどうかは、私の友人たちはすぐにわかるだろう。 ゴミ箱に出したときの「ムーミンI」の悪臭は、いくらビニール袋を使っても収まりませんでした。
サワードウ・スターターが成熟し、泡立ち、倍になり、予測通りに落ちてきたら、ゆるいカバー（すでに上述）をして冷蔵庫に入れても構いません。
サワードゥ・スターターを覆う
私の好みは、ボウルの上にディッシュタオルを敷くことです。 これにより、何かが落ちてくるのを防ぎながら、十分な循環を行うことができます。 冷蔵庫で保存する場合は、容器をビニールで覆い、パーリングナイフで数カ所穴を開けています。 UPDATE：実験の結果、スターターを完全に覆うことが悪い（空気の循環が悪くなる）とは思わなくなりました。 とはいえ、IGパンオタクの間で最も人気のある保存方法は、部分的にカバーされています。
Well Behaved
ルヴァンに餌を与えた後、30分前後でパン作りの準備が整うことを正確に予測できます。 私は特別な人間ではありません。これは成熟した、あるいは確立されたサワードウ・スターターがどのように振る舞うかということなのです。 スターターは一貫したパターンで上昇と下降を繰り返すので、焼成のスケジュールを簡単に立てることができます。
匂い
最初の1～7日間は、様々なバクテリアが定着するため、サワードウスターターは奇妙な匂いの段階を経ることになります。 これは、悪臭でない限り正常なことです。 先に述べたように、悪い状態になったときにはわかるものです。
準備はできましたか？
水を入れたカップにスターターをスプーン1杯、そっと落とします。 スプーン1杯のスターターを水の中にゆっくりと落としてみて、球が浮いてくれば、炭酸ガスが発生していることになり、焼き上がります。 特に難しいことはありませんが、浮いていることを確認してください。
コツ
成長を助けるものとして、パイナップルジュースや様々な材料が提案されているのを見たことがありますが、私の個人的な意見では、スターターを作るために必要なのは、ろ過した水と小麦粉だけです。
- 水の不純物 – 野生酵母は不純物や塩素に敏感なので（特に定着しようとしているとき）、サワードウ スターターにはろ過された水を使用するのがベストです。
- 給餌 – サワードウスターターに1日1回給餌することは、善玉菌と野生酵母のコロニーを確立しようとしている最初の7～14日間は問題ありません。 しかし、スターターを与えすぎると、バクテリアと野生酵母が増殖して店を構えるのに十分な時間がありません。 餌が少なすぎると、微生物の仲間が餌を失ってしまいます。
- 小麦粉の種類 – 小麦粉は気難しいので、問題がある場合は、プロセスの感触を得るために万能粉のみを使用することをお勧めします。
- 環境条件 – 家の中が非常に寒い場合、スターターが動き出すのに時間がかかり、物事が進んでいないように感じられるかもしれません。 それを我慢して、たまには給餌日をスキップしてみましょう。 寒ければ寒いほど、生物は無気力になります。 温度が高すぎると、スターターが「悪玉菌」（前述）に蹂躙される可能性があります。
- 忍耐力 – 新しいサワードウスターは面白いものです。 プロセスの数日後には泡立ちますが、その後は少し変なにおいがし始め、泡の活動は一貫性がないか、存在しなくなります。 それはそれでいいのです。 数週間経ってもスターターが予定通りに上昇・下降しない場合は、上記の要因のいずれかに問題がある可能性があります。
ツール & リソース
- OXOスケール – 私のキッチンには2つのスケールがありますが、主力となるのはOXOです。 小麦粉やソースなど、キッチンで飛び交うあらゆるものを何度も巻き込んでしまう、頑丈な料理のお供です。
- Mk4 Thermapenデジタル温度計 – 生地の温度（DT）を管理するための重要なツールです。 私は3台のThermapenデジタル温度計を持っていて、自宅、エアストリーム、義母の家に分散させています。
- Tartine Bread // 多くのパン職人と同様、この本は私がサワードウの旅を始めるきっかけとなり、私のキッチンの4つの料理本のうちの1つを占めています。
- Bread // この本は頻繁に参照します。
Additional Bread Baking Tools
- Lodge Cast Iron Double Cooker – 比較的安価なフライパンで、サワードウブレッドの喜びを無限にもたらしてくれました。 パンを焼いている最初の20分間（その後、蓋を外します）、パンが蒸気を内部に閉じ込め、美しいクラストを形成するのに役立ちます。
- 9インチのプルーフィングバスケット – Tartine Breadのカントリーレシピ（半分にカットしたもの）は、私のサワードウのモデルであり、9インチのバスケットは1つの成形されたラウンドの生地に適しています。 バスケットから熱い鋳鉄製のフライパンにパンを移すには、逆さにした天板をしっかりと上に置き、バスケットをひっくり返してからバスケットを外し、タオルをそっと剥がします。 天板をピザの皮のように使って、成形した生地をスライドさせて入れていきます。 なお、天板に触れる生地には、全粒粉と白米粉を半々に混ぜたものを十分にまぶしています。
- スコアリングラメ＋替刃 – いくつかの種類がありますが、私が持っているラメはこれだけです。
- Dough/Bench Scraper – 私の右手のツール、というか右手の役割を果たしています。 すべてのバターを使ったパイ生地を作るときには、ベンチスクレーパーが欠かせません。ベンチスクレーパーを使うと、バターと温かい手の接触を最小限に抑えながら、生地を切ったり、削ったり、折ったりすることができます。 また、パン生地の形を整えたり、切ったりするのにも必要な道具です。 私はSur la Table社のドーフスクレーパー（2面に定規）とNorpro社のドーフスクレーパー（1面に定規 – Amazon）を持っています。
- プラスチックボウルスクレーパー – 主にミキシング後のボウルの側面を削ったり、生地を作業台に移すときに使います。 私が持っているものはCentral Millingの注文時に付いてきたものなので、リンク先の商品は同等のものです（どちらも直線と台形です）。 もしかしたら、丸い面と平らな面があればもっと便利なのかもしれませんが、わざわざ調べてはいません。 私のフリースクレーパーは、もう何年もしっかりとした仕事をしています。
- Large Glass Bowl – 大学時代から、入れ子になった同じセットのガラス ボウルを持っています。 リンクされたアイテムは同じではありませんが、ボウルはこれらの目的のためのボウルです。 ガラスのおかげで、底に沿って形成される泡を見ることができ、発酵がどの程度進んでいるかを判断するのに役立ちます。
材料
- ろ過した水700g
- 万能粉700g（または万能粉と全粒粉の50/50ブレンド）
手順 – スターター誕生（通常は7～14日で熟成する）
毎日ほぼ同じ時間にスターターを与えるようにしてください。
- 1日目 – ろ過した常温の水100gと小麦粉100gを、混合物の2倍以上の大きさのボウルに入れてよく混ぜる。
- 2日目 – 1日目に100gの小麦粉と100gの水を混ぜ、200gの重さにしました。 2日目の給餌では、最初に混ぜた200gのうち100g以外をすくい取って捨てます。 つまり、ボウルの中に100gの混合物がある状態からスタートすることになります。 ろ過した常温の水100gと小麦粉100gをボウルに入れてかき混ぜ、ゆるくフタをします。 ボウル内の混合物の総重量は、約300gになります。
- 3日目 – 2日目のステップを繰り返す。
- 4日目 – 2日目のステップを繰り返す。
- 5日目 – 2日目のステップを繰り返す。
- 6日目 – 2日目のステップを繰り返す。
注意：この時点で、スターターはさまざまな匂いを循環させてきましたが、安定し始め、馴染みのある匂いになっていることに気づくはずです。 また、周囲の温度や環境にもよりますが、多少の泡立ちが見られるはずです。 目標は、スターターが泡立ち、二重になって、予測通りに落ちることです。 7日目までにスターターが完成しなくても問題はありませんので、そのまま続けてください。
確立したスターターを維持する
給餌スケジュール
スターターが確立したら、新しいサワードウスターを作るときよりも低い接種量で1日2回給餌します。 新しいスターターを作るときは、新粉とスターターの比率を1:1（新粉100gとスターター100g）にして、接種量を100%にします。
- 12:00 PM – 熟したスターター25gを、50gの小麦粉（ソノラと万能ブレンド）と約40gの室温（73～75度）の水に混ぜる。
- 12:00 A.M. – 熟したスターター20グラムを新鮮な小麦粉（ソノーラと万能ブレンド）60グラム、ろ過した室温（73-75度）の水約50グラムと混ぜる。 これはおおよそ30％の接種、または熟したスターターと生の小麦粉の1：3の割合です。
あちこちで給餌を怠っていませんか？ もちろんです。 ただ、微生物のユートピアは、放置されたフードペットの中でバランスを失う可能性があることを覚えておいてください。その結果、味が悪くなったり、パンが力強く盛り上がらなくなったりします。 経験から言うと スターターの “普通 “の匂いや行動に慣れておくことは、何かがおかしいと思ったときに、すぐに分かるようにするためにとても重要です。 ベーキングの頻度が低い場合は、以下の「冷蔵と常温」を参照してください。
Refrigeration vs. Room Temperature
私は、旅行に行かないときはスターターを室温で保存し、上述のように1日2回与えています。 もし、数週間に一度しか焼かないのであれば、スターターを冷蔵庫で保管することを検討したほうがいいでしょう。 冷蔵保存の場合：
- 熟したスターター25g、小麦粉100g、フィルターを通した水80gを混ぜ合わせます。
- 室温で30分ほど放置する。
- ビニールで覆い、小さな穴をいくつか開けて冷蔵庫に入れる。
スターターは1週間ほど冷やしておくことができる。 焼く準備ができたら、2、3日前にスターターを取り出し、通常の給餌スケジュールを再開してスターターを目覚めさせます。 私は、冷蔵保存してから混ぜるまでの間に、スターターに4回（2日分）の餌を与えることにしています。 実際、私はもっと少ない接種量で2週間冷蔵庫に入れておいたことがありますが、そのような状況では、予備としてスターターを冷凍したり乾燥させたりします。
長期保存には、Dave Miller氏のSourdough Starter Maintenanceという選択肢もあります。
データのポイント
私はサワードゥ・スターターを特別な設定をせずにカウンターの上に保管しているので、定期的に温度を測定したいと思っています。
Baking with a Sourdough Starter
ベーキングのために、私は通常、ルヴァン/リーヴンが「フロートステージ」に達してから2、3時間以内に使用します。 これについては、「自然に発酵したサワードウ・ブレッドの作り方」で詳しく説明しています。
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