Kulfi（インドのレストランのメニューの最後に出てくるダルク型のアイスの正式名称）は、ヒンディー語でアイスクリームを意味するだけでなく、その味を特別なものにしているのはエキゾチックなフレーバーだけではありません。
西洋のアイスクリームが卵とカスタードをベースに、しばしばクリームを加えるのに対し、クルフィは伝統的にミルクだけを使って何時間も煮込んで作られます。
イギリスのほとんどのカレーハウスで提供されているクルフィを作るのに使われている（と思われる）最近の近道は、市販のエバポレーテッド・ミルクを代用することですが、愛好家は感心しません。キャロラインとロビン・ウィアーは、その名著『Ice Creams, Sorbets and Gelati』の中で次のように述べています。 “キャロラインとロビン・ウィアーは、その名著『Ice Creams, Sorbets and Gelati』の中で次のように述べています。「本来の作り方は時間と手間がかかりますが、努力する価値は十分にあります。
The Milk
ウィアー夫妻の伝統的なレシピ（彼らは、「家庭でカレーを食べた後に食べるデザートとして、非常に受け入れられやすい」と絶賛している短時間のバージョンも紹介しています）は、全乳を3分の2になるまで煮詰めます。 これには4時間ほどかかるという。 もちろん、私の場合はもっと時間がかかりますが、放っておいていいものではありません。牛乳は引っかかりやすいので、「非常に頻繁に」鍋をかき混ぜる必要があります。 適当な音楽をかけるか、あるいは週末の新聞を全部コンロの横に置いておかないと、楽しめないかもしれません。 しかし、その価値は十分にあります。
私が試した他の製品は、いずれも様々な方法でプロセスを切り詰めています。 Rick Stein氏は、著書『India』の中で、クルフィを「カルダモン風味のバニラアイスのような味がすることが多い」とし、牛乳とエバミルクを組み合わせ、約半分に減らして1時間強で完成させています。
『Made in India』の著者であるMeera Sodha氏は、ベンガル人の家族がアイスに熱中していたことを感動的に書いていますが、彼女のクイックメソッドでは、エバミルクとダブルクリームの混合物を使用し、わずか5分で煮込みます。
Charmaine Solomon氏のレシピ（Complete Asian CookbookのIndia and Pakistan編）では、牛乳の4分の3にアロールートでとろみをつけ、残りを「厚手の生地」程度に煮詰めてから濃厚なクリームを入れてかき混ぜます。
フードライターでテレビシェフのManju Malhi氏のレシピでも、増粘剤（彼女の場合はコーンフラワーに少量の牛乳を混ぜたもの）を使用していますが、ストレートな牛乳の役割はそれだけで、代わりにエバミルクとコンデンスミルクを濃厚なダブルクリームと組み合わせて、ミルキーバーのような味のクリーミーな仕上がりにしています。 桶を飲み終えたときにも、完璧なクルフィを作るには近道がないことを心の底から実感しました。
Sugar
Malhi氏のレシピは、少なくともコンデンスミルクのおかげで余分な砂糖を必要としないという利点があります。 Sodhaはキャスターを使い、Solomonは特に指定していませんが、Weirsは未精製のグラニュー糖を、Steinはキャスターとジャガリー（南アジアや東南アジアで人気のある未精製の砂糖）を混ぜたものを勧めています。 最後の砂糖は大好きなのですが、その刺激的な風味が還元ミルクの自然なカラメルの香りを隠してしまい、4時間の作業が無意味になってしまいます。 インドのデザートは甘いことで知られていますが、それでもミルクの味を感じることができるはずです。
香料
例によって、これは非常に個人的な好みの問題です。 Weirsのピスタチオとローズウォーター、Sodhaのピスタチオとサフラン、Steinのカルダモンとカシューナッツ、Solomonのkewra（スクリューパインエッセンス）、アーモンドとピスタチオ、Malhiのシンプルなカルダモンなど、いろいろと試してみました。 私のお気に入りは、ピスタチオをふんだんに使い、サフランのほのかな香りを効かせたSodha氏のクルフィですが、上記のいずれかで代用することもできますし、冒険心があれば独自のフレーバーを試してみるのもいいでしょう。 本国では、ライチ、マンゴー、パーン（キンマ）などがよく使われています。
方法
Malhiさんは凍らせる前にハンドブレンダーでKulfiミックスを撹拌し、Solomonさんはナッツを均等に分散させるために数時間ごとに撹拌することを提案していますが、私はどちらも必要ないと思います – 凍るときに空気を閉じ込めるために撹拌されるアイスクリームとは異なり、Kulfiはその独特の岩のような硬さのために固く凍らせることに依存しています。
円錐形のクルフィ型は、ロンドン東部のアジア系スーパーでも意外と手に入りにくいのですが、私はネットで見つけました。でも、マルヒさんやソロモンさんのように、普通の容器で凍らせてもまったく問題ありません。 写真を見ていただければわかると思いますが、私は型から1つのピースで取り出すのはほとんど不可能です。
How to make the perfect kulfi
（5人分の分量）
1.
牛乳（25リットル）
砂糖（75グラム）
塩（ひとつまみ）
サフラン（ひとつまみ）
油（適量）
ピスタチオ（40グラム）
広い鍋かきれいなフライパンに牛乳を入れ、絶えずかき混ぜながら沸騰させます。
火を少し弱めて、元の体積の約3分の1、約415mlになるまで静かに煮詰めます（耐熱性の水差しにお玉で入れて確認します）。
砂糖、塩、サフランを入れて、さらに5分ほど煮る。
クルフィの型があればそれに油を塗り、刻んだピスタチオを散らします。
残りの材料を混ぜ合わせ、型に入れます。
6時間以上冷凍します。
クルフィ、あなたはダレクのファンですか？もしそうでないなら、どのインドのデザートをみんなに勧めてスペースを確保したいですか？ また、そうであれば、他にどのような味がおすすめですか？ そして誰か-大騒ぎせずに型から取り出す最も確実な方法は何でしょうか？
-この記事は2014年9月4日に修正されました。 この記事は2014年9月4日に修正されました。以前のバージョンでは、牛乳を3分の2に減らすのではなく、3分の1に減らすと言及していました。
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