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地中海料理では、白ワインにスパイスや柑橘類を加えて煮詰めたものがよく使われます。 この手法は、レモンチキンピカタなどの料理に使われています。 マルサラワインを辛口の白ワインで代用することもできますが、料理への影響に注意する必要があります。 一般的に、イタリアのシチリア島にある都市の名前を冠したマルサラワインは、辛口の白ワインに比べて独特の甘みがあり、体積あたりのアルコール度数も高い。
マルサラワインの甘くて強い味を補うために、レシピで使用する白ワイン1カップに対して大さじ1杯減らします。
マルサラワインの甘くて強い味を補うために、レシピでは白ワイン1カップに対して大さじ1杯少なくし、代わりにレモン汁などの柑橘類を大さじ1杯追加します。 柑橘類が使われていないレシピの場合は、野菜や鶏肉、牛肉のブイヨンを使っていることが多いです。
ストック、スパイス、食材を加え、煮詰めてからメインディッシュに加えます。 レシピによっては、鶏肉や魚介類に直接ワインを加えなければならないものもありますが、肉が焼けるにつれてワインが減っていきます。 煮詰め終わったら味見をして、味がうまく調和しているかどうかを確認します。 リダクションが甘すぎる場合は、ストックやシトラスを追加して味を調整してください。