フランネルやパンプキンがあちこちで見られるようになり、ホリデーシーズンが間近に迫る中、公式にマッシュポテトの季節がやってきました。 マッシュポテトは典型的なコンフォートフードであり、誰もが作り方を知っているはずのシンプルなサイドディッシュです。 しかし、完璧に仕上げるのは簡単ではありません。マッシュポテトの成功と失敗を分ける細かい点がたくさんあります。
What’s the Best Potato for Mashed Potatoes?
The Best Potato For Fluffy Mashed Potatoes: ラセット
ふんわりとしたマッシュポテトには、ラセットのようなでんぷん質が多く、水分の少ないポテトがおすすめです。 マッシュポテトは、加熱したジャガイモを細かく砕き、その粒子を油脂と水（通常はバターと牛乳や生クリーム）でコーティングしたものです。 ふっくらとした軽いマッシュポテトを作るには、混ぜるデンプンの量を最小限に抑える必要がありますが、ジャガイモは分解しようとすればするほどデンプンが出てきます。
そのため、手間をかけずに分解できるじゃがいもを使いたいのです。でんぷんを嫌う料理にでんぷん質の多いじゃがいもを使うのは直感的ではないかもしれませんが、ラセット・ポテトはそのミート状の組成により簡単に分解でき、乳製品と混ぜる前にでんぷん質を簡単に洗い流すことができます。
また、ラセットはワキシー系のジャガイモよりも乳製品を吸収しやすいので、完成品を形成するための操作が少なくて済み、より軽くてふんわりとしたマッシュポテトを作ることができます。
リッチでクリーミーなマッシュポテトに最適なジャガイモ。 ユーコンゴールド
マッシュポテトに許される食感はふわふわだけではありません。 フランス人シェフ、ジョエル・ロブションが考案したこの贅沢で滑らかなポテトピューレは、ポテトとバターの重量比が2:1であることで有名です。
ユーコンゴールドのようなワキシーポテトは、分解に手間がかかり、その過程でゲル化したデンプンが多く出てくるので、このスタイルには最適なのです。 ジャガイモに火が通ったら、フードミルやライサーに通し、溶かしたバターと生クリームを加えて、手でもスタンドミキサーでもよいのでホイップしていきます。
What’s the Best Way to Mash Potes?
ふわふわのマッシュポテトも、クリーミーなマッシュポテトも、調理したジャガイモを完全にピュレ状にするのではなく、分解する必要があります。 ジャガイモに含まれるデンプンを利用したレシピであっても、ミキサーやフードプロセッサーでジャガイモを撹拌するのはよくありません。デンプンが多すぎて、ジャガイモが糊のようなペースト状になってしまいます。
ポテトライサーは、私たちが実際にお勧めする数少ないキッチンツールのひとつです。
フードミルは、ポテトライサーに比べて設置面積が大きくなりますが、汎用性があります。
フードミルはポテトライサーに比べて設置面積が大きいのですが、その分、用途が広いのです。 ホッパーに大きなジャガイモを数個しか入れられないライサーに比べ、フードミルは大きい分、ジャガイモを早く処理することができます。 しかし、その分、掃除や組み立てに手間がかかります。
もっちりとしたマッシュポテトがお好きな方以外は、手動のポテトマッシャーはお勧めしません。ポテトを分解するのにかなりの力が必要で、安定した食感が得られないからです。
マッシュポテトのトラブルシューティング
水っぽくて味気ないマッシュポテトを作らない方法
もしあなたが、水っぽいマッシュポテトを作ったことがない、あるいは出されたことがないなら、それは幸運なことだと思ってください。 綺麗でもなく、美味しくもなく、非常に残念な結果になってしまいます。
水っぽくならないようにする最も簡単な方法は、マッシュポテトの調理プロセスで適切なテクニックを使い、いくつかの一般的な落とし穴を避けることです。 マッシュポテトを作るためにじゃがいもを小さく切ると、調理時間は早くなりますが、じゃがいもが煮汁に旨味成分やデンプン、ペクチンを降ろす表面積が大きくなります。 この表面積の増加は、より多くの水分がポテトに吸収されることを意味し、ポテトが水浸しになる原因となります。 水分を多く吸収すると、後の工程で風味豊かな乳製品を吸収できなくなります。
じゃがいもに火を通し、さいの目に切った後、バターと牛乳（または生クリーム）を入れる前に、じゃがいもをできるだけ乾燥させる必要があります。 ジャガイモのニョッキのレシピでは、ジャガイモを加工した後に少し乾燥させるようになっていますが、湿った材料をさらに加える前にジャガイモを湿らせないようにします。 じゃがいもがミルクやバターの風味を吸収することが目的ですが、水に浸かった状態では、それが容易にはできません。
乳製品を入れる段階になっても、すべてを一度に入れるのではなく、まずはバターを入れるところから始めましょう。 バターはじゃがいものデンプンをコーティングし、牛乳の水分との相互作用を防ぎます。
牛乳を加える際には、好みのマッシュポテトの食感になるように量を調整しながら、少しずつ加えていきます。
牛乳を入れるときは、好みのマッシュポテトの食感になるように、必要に応じて量を調節しながら少しずつ入れていきます。ジャガイモに加えた液体を取り除く簡単な方法はありません。
万が一、マッシュポテトスープができてしまっても、絶望しないでください。 ジャガイモにとろみをつけて救出する方法があります。 じゃがいもが汁っぽくてもおいしい場合は、じゃがいもの風味を損なわずにとろみをつけることが目的です。
もしポテトが余っていて時間があれば、もう2、3個調理して、それをご飯にして、すでにあるゆるいバッチに折り込むだけでいいのです。
時間がないときには、インスタントのマッシュポテトが大活躍です。
また、でんぷんを使ってマッシャーを引き締めることもできます（そもそも、私たちがふわふわのポテトを作るために避けようとしていたことです）。 コーンスターチ、タピオカスターチ、片栗粉などが使えますが、それぞれゲル化する温度が異なります（タピオカスターチは約140°Fと最も低い）。 汁気の多いジャガイモを加熱しながら、適切な固さになるまで少しずつ片栗粉を入れていきます。 普通の小麦粉でもポテトにとろみをつけることはできますが、生の風味が出てしまうことと、ポテトの風味が損なわれてしまうことから、私はあまり使いません。
糊状のマッシュポテトを作らない方法
問題のあるマッシュポテトの反対側には、硬くて糊状の恐ろしいマッシュポテトがあります。
この問題に対処する主な方法は、ふわふわのマッシュポテトを作るために、ジャガイモを調理する前と後の両方で、デンプンを洗い流すことです。
じゃがいもをほぐすときに気をつけたいのは、「やりすぎ」ないことです。 ジャガイモを激しく壊すと、デンプンが多く出てしまい、粘り気のないパサパサしたジャガイモになってしまいます。 ミキサーやフードプロセッサーでジャガイモを処理すると、モッツァレラチーズのような弾力のある食感になるのは、このためです。
ポテトライサーやフードミルを使うと、加熱したジャガイモを加工しすぎずに分解することができ、そこからバターや牛乳をそっと入れることで、軽くてエアリーなマッシュポテトを作ることができますし、デンプン操作のレベルをコントロールすることで、クリーミーなポムピューレを作ることもできます。
マッシュポテトの固まりを直す方法
固まったマッシュポテトの悪い点は、直す方法がないということです。 いったん余分なデンプンを混ぜてしまうと、それを取り除くことはできません。 私が一緒に働いていたシェフの一人は、こんな時のためにお気に入りの言葉を持っていました。 “
最初からマッシュポテトを作り直すか、この状況を最大限に利用するかのどちらかです。
最初からやり直してマッシュポテトを作るか、状況を改善するか、どちらかです。
Can You Make Mashed Potatoes Ahead Of Time?
VIDEOS
Watch More Videos Replay
マッシュポテトを失敗しないで作る方法がわかったら、マッシュポテトが食べられるかどうか気になりますよね。 時間が経っても大丈夫なのか、前もって作っておくことができるのか、気になりますよね。 答えは「イエス」です。
マッシュポテトキャセロールにしようが、レストランスタイルで再加熱するまで牛乳を控えようが、真空パックで保温しようが、熱いポテトを出すことにストレスを感じることはありません。
If All Other Fails…Go the Supermarket Route
何かがうまくいかず、自家製のマッシュポテトが作れない、直せない、温め直せないという場合には、スーパーマーケットを利用するという選択肢もあります。 ほとんどのスーパーの惣菜コーナーには、そこそこのマッシュポテトが売られており、簡単に味を変えられるので、驚くほど美味しくなります。 私は妻に教えてもらうまで、このようなマッシュポテトを買ったことはありませんでした。 彼女は、少量の牛乳、バター、ディジョン・マスタード、塩、そして大量の挽きたてのコショウを使ってポテトを改良する名人で、自家製でないことを知らないほどです。
ここに掲載されている商品はすべて、編集部が独自に選んだものです。
ここに掲載されている商品はすべて、編集部が独自にセレクトしたものです。