西洋文化では、デザートの味として最も浸透しているのはバニラかもしれませんが、私の住む東南アジアには、バニラに勝るとも劣らない基本的な食材があります。
パンダン（pandanus amaryllifolius、ネジバナ科の低木の一種）は、細長い葉を持つ植物です。 パンダンは、ヤシの木の葉の部分が腰までの高さに束ねられているような植物です。
バニラがクリーミーでムスクのようなキャラメルのような香りであるのに対し、パンダンは蒸したてのお米と刈りたての芝生を合わせたような香りです。
この2つの理由から、パンダンの印象的な色と独特の香りは、ほぼすべての東南アジアの料理に象徴的なパンダンのお菓子があります。 インドネシアの「オンデオンデ」、フィリピンの「ブコ・パンダン」、タイの「カノム・チャン」、ベトナムの「バン・ボー・ヌォン」などがそうです。
私の母国であるマレーシアでは、クワイケタヤップス（パンダンの香りがするパンケーキで、シロップ漬けのココナッツが入っている）、ビンカパンダン（ココナッツの香りがするコンパクトなブリキのケーキ）、クワイタラムス（ココナッツとパンダンのゼリー状のデザート）、パンダンシフォンケーキ、スイスロールなど、パンダンを使ったスイーツがたくさんあります。
あまりの普及ぶりに、グラブストリートのライター、ジャスミン・ティン氏は、「熱帯インドシナ半島の食文化を特徴づける」3つの食材のうちの1つとしてパンダンを挙げています（他の2つはシーフードとココナッツです）。 パンダングラノーラ、パンダンクロワッサン、ベトナムではbánh kẹp lá dứa(パンダンワッフル)などがありますが、これはフランスの植民地時代に伝わったと思われます。 バークレーにあるThird Culture BakeryのトレードマークであるMochi Muffinsや、Boba Guysのパンダン・キャラメルにもパンダンが使われています。TimesのドリンクライターであるRobert Simonsonは2017年に、ニューヨークとパリの各地で「パンダンの “余韻のあるナッツのような風味 “がバーテンダーやドリンカーを魅了している」と報告しました。
パンダンのポートフォリオは、セイボリーの領域にも広がっています。
パンダンの製品は塩味にも使われています。2、3枚の葉を結び、ご飯と一緒に蒸すと、炭水化物の代わりに甘くて芳醇な香りがします。 また、タイのパナンカレーやインドネシアのレンダンに手のひらサイズの葉を入れると、ハーブのような香りが漂います。
しかし、おそらくパンダンにとって最大のお墨付きとなるのが、2017年にナイジェラ・ローソンがパンダンの葉を「次の大きな食べ物」と称したことです。
エクストラクトを数滴、パウダーをひとつまみ、または葉を浸すだけで（いずれもオンラインで購入できます。冷凍や生の葉もほとんどのアジアの食料品店で手に入ります）、甘いものでも塩辛いものでも、あなたの料理はこれまでにない草のような甘い香りと輝かしい緑の輝きで開花します。