Why Preserved Lemons Belong on Your Shelf

新鮮なレモンは、私のキッチンの主力商品です。 アイスクリームやタルト、ビターや自家製チーズ、家庭用洗剤まで、あらゆるものに使われています。 2006年の秋の午後、ニューヨークのイーストビレッジにある「Café Mogador」で友人とランチをしたときのことです。 その時、彼女はメニューを見もせずに、お揃いのチキンタジンを注文してくれました。 その料理は今までに味わったことのないものでした。強烈なレモンの香りと、何とも言えない深みがありました。 レモンの香りが強く、何とも言えない深みがあり、お皿の上のレモンチキンとは比べ物にならないほどの美味しさでした。

ボストンのシェフ、アナ・ソーン氏は、その味を「レモンのうまみ」と呼んでいます。 “保存されたレモンには、普通のレモンにはない発酵した質感があります」と彼女は言います。 22年前、チュニジア出身のシェフ、モンセフ・メデブのもとで働いていたときに初めて保存レモンに出会ったソルンは、この調味料、そして東地中海料理全般に魅了され、その料理を讃えるために自分のレストラン「Oleana」をオープンしました。 フィラデルフィアのランドマークレストラン「Zahav」で知られるシェフのマイケル・ソロモフ氏も同じ意見です。 “料理の上にレモンを絞るのではなく、保存されたレモンを使うのが良いでしょう。 レモンを料理の上に絞るだけでは物足りないときがあります。

イスラエル出身で、ニューヨークの中東料理店「Balaboosta」のシェフ、Einat Admony氏も同様に絶賛しています。 彼女にとって、保存されたレモンはまさに「狂気の沙汰」なのです。 文字通り、何にでも使うことができます」とのことです。

では、レモンではない、レモン以上のレモンとは何でしょうか。

Once Upon a Lemon

もともとレモンは、あらゆるものが保存されるのと同じ理由で、旬を過ぎたものを保存して食べるために保存されていました。 Encyclopedia of Kitchen History」の著者であるMary Ellen Snodgrass氏は、レモンの最古の記述を11世紀のアラブ地中海料理（アルジェリア、チュニジア、モロッコの料理）の記述としています。 実際のレシピは、12世紀にエジプトで出版された、アラビア語を話す宮廷医師Ibn Jumayの『On Lemon, Its Drinking and Use』に記載されています。 ジュメイのレシピは約9世紀前のものだが、現在のレシピとほぼ同じである。 トビー・ソネマン著「Lemon:

この1000年の間に、塩漬けにされたレモンは、北へ西へと移動し、イスラエル、イラン、トルコ、インドなどの料理に加わりました。 しかし、英語の料理本に掲載されるようになったのは、ごく最近のことです。 18世紀に書かれた『The Experienced English Housekeeper』のような本にはわずかに記述がありますが、保存レモンがアメリカ人に紹介されたのは、1970年代半ば、Paula WolfertのJames Beard Hall of Fameの料理本『Couscous and Other Good Food From Morocco』と、それに続くClaudia Rodenの『A Book of Middle Eastern Food』がきっかけとなっているようです。

しかしながら、40数年前にアメリカの一部の食卓に登場したにもかかわらず、アメリカではエキゾチックなオーラを保ち続けています。 1999年にTablaで働くためにニューヨークに移住したとき、チュニジアとイスラエルで作られたプリザーブドレモンを、スパイスに精通した著名なシェフ、Floyd Cardoz氏に見せたところ、彼のキッチンスタッフは「まったくわからなかった、今まで見たことがなかった」と語って、Admony氏は笑います。”

オリーブとレーズンの香りが漂うアルジェリアのクスクス料理、インドのカレー、チュニジアのひよこ豆のシチュー、そしてモロッコのチキンタジンなど、伝統的な料理でよく見かけるプリザーブドレモンですが、さまざまな料理に加えてもよいでしょう。

Salt and Patience

近所に住んでいたり、旅行に行く距離にもよりますが、すぐに食べられる保存レモンの瓶を買うことができるでしょう。 しかし、自分で作るのも同じくらい簡単です。 最もシンプルで美味しい方法は、レモン、塩、そして忍耐だけで作ることができます（私たちは、甘さのために砂糖を加えています）。 その方法は次のようなものです。 まず、レモンをひとつかみ用意します。 レモンの根元を切らずに縦に4等分し、大きなボウルに移して塩（使用する場合は砂糖も）で和え、蓋をして一晩冷蔵庫で冷やします。 翌日、レモンからはかなりの量の液体が出ているので、ボウルの中身をすべて缶詰の瓶に移し、レモンが完全に浸るまでしっかりと押さえます。 瓶をしっかりと密閉して、涼しい場所で1カ月以上保存すると、熟成してさらに美味しくなる。

そこから先の選択肢は多岐にわたります。 ハロルド・マギーは『On Food and Cooking』の中で、北アフリカ風の美味しいレモンの保存食を作るには、5～10％の塩分が必要だと述べています。 インドのレモン漬けには、その2倍の塩と、ターメリック、フェヌグリークシード、チリパウダーが必要です。 また、Sortun氏は、香り高く甘いマイヤーレモンの旬の時期に作ってみることを勧めています。 また、クローブ、マスタードシード、メースなど、19世紀にイギリス人が広めたスパイスを加えることもできます。 一方、Admonyさんは、塩70％、砂糖30％の割合で、唐辛子とパプリカでスモーキーなスパイシーさを、ターメリックで彩りを加えています。 また、レモンは3カ月間たっぷりと発酵させています。 しかし、急いでいる場合は、Paula Wolfert氏が5日間の漬け込み方法を紹介しています。

Beyond Tagine

3ヶ月、いや1ヶ月というとかなりの時間を費やすように思えますが、保存されたレモンは冷蔵庫の奥で1年は持ちます。

保存したレモンを使うのに、クスクスの専門家になる必要も、キッチンに石器のタジンを置くスペースを確保する必要もありません。 レモンを使う料理にはもちろん、そうでない料理にもレモンを加えてみましょう。

鶏肉や魚のロースト、肉のグリルなどのレシピで、普通のレモンをプリザーブドレモンに変えてみましょう。

鶏肉や魚のロースト、肉のグリルなどのレシピでは、普通のレモンをプリザーブドレモンに変えてみましょう。 ブランチでは、ブラッディ・マリーに保存液を少し混ぜたり、ヨーグルトにピールを刻んでハチミツをかけたりして、友人たちを驚かせましょう。 夕食時には、マティーニの中にピールを入れて一工夫することで、再び友人たちを感動させることができます。 レモンの保存液は、ファローと白豆のサラダのように、ポテトサラダや穀物サラダに加えたり、サラダドレッシングやフムス、さらにはアドモニーが提案するワカモレにも使うことができます。 ソロモンさんは、冷凍して皮をすりおろしてグラニータにするのも好きだそうです。 残った保存液は捨てないでください。 残った保存液は捨てずに、「野菜や魚を焼く前に振りかけてみてください。 残った保存液は捨てずに、「野菜や魚を焼く前に振りかけると、味が引き立ちます」。) また、北アフリカの伝統に倣って、一杯の保存液を食卓に出せば、あなたの新しいお気に入りの調味料になるかもしれません。

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