Gosselin氏によると、ドイツでは20年代から30年代にかけて、ジャガイモの新芽を大量に食べたことによる中毒死が報告されているとのこと。 ジャガイモの新芽には、グリコアルカロイドが多く含まれている。
体はどうすればいいのでしょうか？
「腐敗していたり、見た目が緑色でない限り、ジャガイモの皮をむくことはお勧めしません」とStorey氏は言います。 “流水で勢いよく洗い、適度に使うようにしましょう。 1日に1〜3個程度の適度な量のポテトを食べることで得られる栄養面でのメリットは、10〜50個程度のポテトを食べた場合に生じる潜在的なリスクをはるかに上回るものです。 これは、何年も前にアリストテレスが私たちに与えた古い格言、”何事もほどほどに “に通じるものです」。 Storey氏は、ジャガイモをはじめとする多くの植物性食品に有害元素が含まれていることは、何世紀にもわたってよく知られていると指摘する。 “問題はその量です。
モンディ自身も、適切に扱えばジャガイモは食べても安全だと強調しています。 “
モンディさん自身も、ジャガイモは適切に扱えば安全だと強調しています。「ジャガイモは栄養価が高いので、ぜひ食べていただきたい。
Gosselin氏によると、今回の研究の動機は、ジャガイモに含まれる化合物に対する調理の影響を調べた実験を総括することと、近年、ポテトの皮がスナックとして人気を博していることから、皮の食べ過ぎによる危険性に注意を喚起することでした。
「じゃがいもの栄養価の高い部分は皮だと思われています。 グリコアルカロイドはじゃがいもの天然成分です。 また、緑色にならなくてもグリコアルカロイドは存在します。
グリコアルカロイドは、ジャガイモ1個100gあたり2〜30ミリグラムです。
Gosselin氏によると、グリコアルカロイドの10%はジャガイモの皮質領域、つまり外側と維管束（皮の近くの黒い円）の間の領域に浸透しますが、それ以上は浸透しません。
Gosselin氏は、蒸留水で煮る、蒸す、そしてスナックポテトに使われる16%の塩水で煮るという3つの調理法を研究に用いました。
これまでの研究では、ベイクドポテトの皮に含まれるグリコアルカロイドの平均含有量は、生重量100gあたり20ミリグラムで、安全とされる上限値でした。
モンディ氏の報告によると、揚げたジャガイモの皮に含まれるグリコアルカロイドの含有量が多いと、毒性の可能性があるとのことです。 “
しかし、ジャガイモの皮を剥けば、化合物のレベルはずっと下がります。 “
緑色に変色したジャガイモは、少なくとも2〜3ミリ、1インチの16分の3の深さで皮をむくと、有害物質のほとんどを取り除くことができます。
不透明な袋に入れるか、冷たく乾燥した暗い場所で保管することをお勧めします。
ジャガイモの新芽には高濃度のグリコアルカロイドが含まれています。 “Gosselin氏によると、「屋根から離れたところで測定しているので、避けるべきだ」とのことです。 ジャガイモの目の部分のグリコアルカロイド濃度は高くありませんが、その部分に芽が出てしまうと、化学物質の濃度が高くなってしまうとGosselin氏は言います。
Gosselin氏によると、スーパーマーケットでは、ジャガイモを不透明な袋に入れたり、棚の下の方に置いたりして、光に当てないようにすべきだという。 “ジャガイモの最大の敵は、ジャガイモを回転させない青果担当者です。 どんなジャガイモでも蛍光灯の光を浴びると緑色になります。 ジャガイモは回転させるか、直射日光の当たらない場所に保管することをお勧めします」とジョンソン氏は語っています。