ジャンクフードが不健康であることは、多くの人が知っています。 貧弱な栄養状態が、心臓病や高血圧、その他多くの健康上の問題に関係していることも知っています。
でも、そんなに体に悪いなら、なぜ私たちはジャンクフードを食べ続けるのでしょうか？
答えはあります。
Why We Crave Junk Food
Steven Witherly氏は食品科学者で、過去20年間にわたり、特定の食品が他の食品よりも中毒性が高く（美味しく）なる理由を研究してきました。
ウィザリー氏によると、おいしい食べ物を食べるときには、その体験を楽しいものにする2つの要素があります。
まず、食べ物を食べたときの感覚です。味（塩味、甘味、うま味など）、香り、口の中での感触などが含まれます。 最後の「感覚」は、特に重要です。 食品会社は、ポテトチップスの中で最も満足のいく歯ごたえのレベルを発見するために、何百万ドルもの費用をかけます。 食品会社は何百万ドルもかけてポテトチップスの最も満足のいく歯ごたえを追求し、科学者はソーダの完璧な発泡性を追求します。
2つ目の要因は、食品の実際の多量栄養素の構成（タンパク質、脂肪、炭水化物のブレンド）です。 ジャンクフードの場合、食品メーカーは、脳を興奮させ、また食べたくなるような、塩分、糖分、脂肪分の完璧な組み合わせを求めています。
その方法は…
How Science Creates Cravings
科学者や食品メーカーが、食べ物をより中毒性のあるものにするために使用するさまざまな要因があります。
ダイナミック・コントラストとは、同じ食品の中に異なる感覚の組み合わせがあることを指します。 Witherly氏の言葉を借りれば、ダイナミック・コントラストを持つ食品とは、「食用の殻がカリカリと音を立てた後に、柔らかいものやクリーミーなもの、そして味覚活性化合物がたっぷりと含まれているもの」です。 この法則は、クレームブリュレの表面のキャラメリゼ、ピザのスライス、オレオクッキーなど、私たちが好きなさまざまな食べ物の構造に当てはまります。 唾液は食べ物を食べるときに出るもので、唾液の量が多ければ多いほど、口の中を泳いで味蕾を覆うことになります。 例えば、バター、チョコレート、サラダドレッシング、アイスクリーム、マヨネーズなどの乳化食品は、唾液の分泌を促し、味蕾を美味しく泡立ててくれます。 ソースやグレーズがかかった食べ物を好む人が多いのも、このためです。
食べ物の急速な溶け出しと消えゆくカロリー密度。 口の中ですぐに溶けてしまう食品は、実際に食べている量よりも少ないという信号を脳に伝えます。
その結果、食べ過ぎてしまうことがあります。
ベストセラーとなった『ソルト・シュガー・ファット』（オーディオブック）の中で、著者のマイケル・モスは、消えゆくカロリー密度を完璧に説明するウィザリーとの会話を描いています…
私は彼に、さまざまなチップスが入ったショッピングバッグを2つ持ってきて、味見をしてもらいました。 彼は「チートス」に目をつけました。 “ウィザリーは、「純粋な喜びという点では、この地球上で最も素晴らしく構築された食品のひとつだ」と言いました。 彼は、脳がより多くのことを言うようになるチートスの属性を12個挙げました。 しかし、彼が最も注目したのは、パフが口の中で溶けるという不思議な能力でした。 “消失カロリー密度と呼ばれています」とウィザリー。 “
感覚的特異反応。 脳は多様性を好みます。 食べ物の場合、同じ味を何度も経験すると、そこから得られる喜びは少なくなっていきます。 言い換えれば、その特定のセンサーの感度は時間とともに低下していきます。
しかし、ジャンクフードは、このような感覚的な特定の反応を避けるように設計されています。 興味を引くだけの味を提供していますが（脳が食べ飽きないように）、感覚の反応が鈍るほどの刺激はありません。 ポテトチップスを一袋丸ごと飲み込んでも、もう一袋食べたいと思えるのはこのためです。 脳にとって、ドリトスを食べるときの歯ごたえや感覚は、毎回斬新で興味深いものなのです。
カロリー密度。 ジャンクフードは、脳に栄養を摂取していると思わせるように設計されていますが、満腹感は得られません。 口の中や胃の中にあるレセプターは、特定の食べ物に含まれるタンパク質、脂肪、炭水化物の混合物を脳に伝え、その食べ物がどれだけ体を満たしてくれるかを教えてくれます。 ジャンクフードは、脳が「これはエネルギーになる」と判断するのに十分なカロリーを提供しますが、「もう十分だ、お腹いっぱいだ」と思うほどのカロリーは提供しません。
過去の食体験の記憶。 これは、ジャンクフードの精神生物学があなたに不利に働くところです。 美味しいもの（例えば、ポテトチップスの袋）を食べると、脳はその感覚を登録します。 次にその食べ物を見たり、匂いを嗅いだり、その食べ物についての記事を読んだりすると、脳はその食べ物を食べたときの記憶と反応を引き起こします。
これらのことから、最も重要な問題にたどり着きます。
食品会社は何百万ドルもかけて、中毒性のある感覚を持つ食品をデザインしています。
食品会社は何百万ドルもかけて、中毒性のある食品をデザインしています。
ジャンクフードの習慣を断ち切り、健康的な食生活を送る方法
良いニュースとしては、ジャンクフードを食べる量が減れば減るほど、ジャンクフードへの欲求も減るという研究結果があります。 これは私自身の経験からも言えることです。 健康的な食事を心がけるようになってから、ピザやお菓子、アイスクリームを食べたいと思うことが減ってきました。 この移行期間を「遺伝子のリプログラミング」と呼ぶ人もいます。
どのように呼ぼうとも、教訓は同じです。少しずつ健康的な食事をする方法を見つけられれば、ジャンクフードへの欲求が少なくなっていくでしょう。 私はすべての答えを持っているわけではありませんが、以下の3つの戦略が参考になると思います。 外輪」戦略と「5つの食材ルール」を使って、より健康的な食品を買う。
最良の行動は、加工された食品やパッケージされた食品を買わないことです。 所有していなければ、食べることはできません。
これまでに、ジャンクフードには人を引き込む力があること、過去に食べたおいしいものの記憶が、将来的にもっと食べたくなる原因になることをお話してきました。
まず、スーパーで加工食品やパッケージされた食品を買わないようにする「外周リング」戦略をとります。 外側のリングに載っている食品を買うように制限すれば、一般的にホールフード（果物、野菜、肉、卵など）を買うことができます。
お店で食品を買うときは、「5成分ルール」に従うこともできます。
お店で食品を買うときは、「5つの成分ルール」に従うといいでしょう。 おそらく、あなたを騙してより多くのものを食べさせるために作られているのでしょう。
2.いろいろなものを食べる
先ほど説明したように、脳は目新しいものを欲しがります。
オレオのカリカリとクリーミーなコントラストを再現することはできなくても、食事に変化をつけることで、面白さを保つことができます。 例えば、歯ごたえのあるニンジンをクリーミーなフムスにつけて食べると、新しい感覚が得られるでしょう。 同様に、料理に新しいスパイスやフレーバーを加える方法を見つけることで、健康的な食品をより好ましいものにすることができます。
この話の教訓：健康的な食事は味気ないものである必要はありません。
教訓：健康的な食事は、味気ないものである必要はありません。
3.ストレスと上手に付き合う方法を見つける
多くの人がストレスに対処する方法として食事をするのには理由があります。 ストレスを感じると、脳の特定の部位から化学物質（具体的には、アヘンやニューロペプチドY）が放出されます。 これらの化学物質は、脂肪や糖分を欲するのと同じようなメカニズムを引き起こします。 つまり、ストレスを感じると、脳が脂肪や糖分の中毒性を感じて、ジャンクフードに引き戻されてしまうのです。
私たちは誰でも、生活の中でストレスを感じる場面があります。 ストレスに対処する方法を学べば、ジャンクフードの中毒性に打ち勝つことができます。 例えば、簡単な呼吸法や短い瞑想を行うことです。
とはいえ、ジャンクフードの科学について、もっと詳しく書かれた本をお探しなら、ニューヨーク・タイムズ紙のベストセラー第1位、『Salt Sugar Fat』（オーディオブック）を読むことをお勧めします。
Where to Go From Here
この記事の目的の1つは、貧しい食習慣がいかに複雑であるかを明らかにすることです。 ジャンクフードは、何度も食べたくなるように作られています。 もっと意志の力が必要だ」とか、「ゴミを食べるのをやめればいい」などと言うのは、せいぜい近視眼的なものです。