まず、豚の頭を骨抜きにする（肉屋に頼んでもよい）。 豚の頭がすっぽり入る大きさのバケツに塩を入れる。
豚の頭を取り出して冷水で洗い、大きなステンレス製の鍋に入れる。 胡椒の実、ジュニパーベリー、ローリエ、玉ねぎを加え、水またはブイヨンで蓋をする。
6時間後、ナイフの先で頭をチェックし、すっと通るようなら火から下ろす。
6時間後、頭の部分をナイフで刺してみて、簡単に通るようなら火から下ろします。冷めたら頭を外し、皮からスパイスを取り除きます。 肉を1cm角以上のサイコロ状に切り、舌は横に置いておく。 肉を切っている間に、ストックを強火に戻して煮詰め、プレス用に十分な量を確保する。
プレス後に型から取り出しやすくするため、ブラウン型の底にラップを敷く。
舌を薄くスライスして、型の底に均等に敷き詰める。 プレス機にサイコロ状に切った肉をすべて入れ、肉が隠れる程度に酒を絞る（ストックは1枚1枚が隠れる程度で、多すぎるとプレス機から汁が出て肉がくっつかなくなってしまう）。
お好みに応じて、薄くスライスしたり、厚くスライスしたりしてお召し上がりください。 私はクラストブレッドとおいしいマスタードを添えて食べるのが好きです。
冷蔵庫で1週間ほど保存できます。