ペルー料理で最も重要な6つのアジ・チリ・ペッパー

ペルー料理は、アヒスのホットとマイルド、鮮やかなものと繊細なもの、さまざまな色、球根状のものや指の爪ほどの大きさのものなど、トウガラシの歴史に基づいています。 モチェ、ナスカ、チムのようなコロンブス以前の沿岸部の文化では、これらのトウガラシのイメージが織物や陶器を飾っている。

現在のペルーでは、約50種類の唐辛子が国の料理に使われています。

現代のペルーでは、約50種類の唐辛子が国の料理に使われています。

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Ají Amarillo

Ají amarillo at a Peruvian market stall (photo © Tony Dunnell)

Ají amarilloの重要性を強調するのは難しいですね。

ペルーのキッチンでは、アヒ・アマリージョ（別名：アヒ・エスカベチェ）の重要性は計り知れません。 ガストン・アクリオは、ペルー料理の中で最も重要な食材だと言いました。 ミシュランの星付きシェフであり、アクリオの弟子であり同胞でもあるヴィルジリオ・マルティネスは、アヒ・アマリロを「ペルー料理のDNA」と呼びました。

甘くて辛さが控えめなアヒ・アマリロは、カウサ・レジェナ、アヒ・デ・ガリーナ、エスカベッシュ、カウ・カウ、パパ・ア・ラ・フアンカイナなど、ペルーの伝統料理に欠かせない食材です。

ロコト

ペルーのロコトは様々な色をしています（photo © Tony Dunnell）

ここで紹介するアヒスの中で、ロコトは見た目が最も普通のピーマンに近いです。 しかし、それだけではなく、ロコトには本物のパンチがあります。 最低でも50,000スコヴィル熱単位から、最高で250,000スコヴィル熱単位まで上げることができます。

ロコトはペルーの他のトウガラシよりも標高の高い場所で育つため、アンデスの高地やアレキパ（ロコトの代表的な料理「ロコト・レレノ（ロコトの詰め物）」で有名な都市）で人気があります。

ロコトは成熟すると通常は赤い色をしていますが、オレンジや黄色、緑色のものもあります。

ロコトは通常、赤い色をしていますが、オレンジや黄色、緑のものもあります。

アジパンカ

アジパンカ、生（上）と乾燥（下）（photo © Tony Dunnell）

アジパンカはペルーの中央海岸地域で栽培されています。 摘みたては独特の暗赤色をしていますが、天日で乾燥させるとダークチョコレートのような色合いになります。 ペルーの伝統的な市場では、アヒパンカの生鮮品、乾燥品、粉砕品（panca molido）が売られている。

パンカは辛さは非常に少ないですが、味は濃く、スモーキーな甘みがあるので、牛の心臓のアンティクーチョや鶏のアンティクーチョのマリネに最適です。

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Ají Limo

緑と赤のAjí Limoチリペッパー(photo © Tony Dunnell)

Ají Limoには様々な形や大きさ、色があります。

Ají limoには、黄色くて長いものから、丸くて赤いものまで、さまざまな形や大きさ、色があります。 しかし、Ají limoファミリーを統一するものがあるとすれば、それはセビーチェです。 生のまま細かく刻んだこの唐辛子は、ペルーの海岸沿いにあるセビチェやティラディートに香りと色と辛さを加える。 気の利いたウェイターは、お客様にセビーチェにアジを入れるかどうか尋ねます。

アヒ・チャラピタ

アヒ・チャラピタは、ペルーのジャングルで育つ小さな黄色い唐辛子です。 辛くて風味豊かなこの唐辛子は、ロレトやサンマルティンといった地域の料理に使われる主要な唐辛子です。 この唐辛子は酢漬けにされ、フアネス、パタコネス、タカチョ、パタラシュカなどの伝統的なジャングル料理に添えられます。 また、地元のセビーチェでは、アヒ・リモの代わりに使われることもある。 特に、イキトスでは、素晴らしいají de coconaがあります。これは、ají charapitaとトロピカルなcoconaフルーツから作られた、明るくてピリッとしたホットソースです。

Ají Mirasol

天日干しされたAjí mirasolの唐辛子（photo © Tony Dunnell）

Ají mirasolは、天日干しされたAjí amarilloに付けられた名前です。 それ自体は唐辛子ではありませんが、Ají mirasolは独立したセクションに値するものです。 乾燥させることで、辛さはほとんどなく、甘くフルーティーな味わいになる。 乾燥させた唐辛子を炒めたり焼いたりすると、その風味はさらに強くなる。 Ají mirasolは、スープやシチュー、ソースに深みと風味を加えるために使用されます。 huacatay（ペルーのブラックミント）というハーブと混ぜて、Ocopa（アレキパのpapa a la huancaínaのアレンジ）のソースにします。

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