卵を外側から見ると、炭酸カルシウムでできた硬い保護膜である殻があります。 殻は多孔質です。 鶏の殻には約7,000個の孔があると言われています。 二酸化炭素や水分は孔から排出され、酸素を含む大気中のガスと入れ替わります。
殻のすぐ下には「外殻膜」と「内殻膜」という2つの膜があります。
殻のすぐ下には、外殻膜と内殻膜という2つの膜があり、卵の中身を細菌から守り、水分がすぐに出てしまうのを防いでいます。
鶏の体温は約106度なので、産卵時の卵はとても温かい。 しかし、空気中の温度は106℃よりもずっと低いため、卵は周囲の温度に合わせて冷えていきます。 冷えてくると、卵の中身が卵の殻よりも収縮します。 これにより真空状態となり、卵の気孔から空気が吸い込まれます。
その結果、卵の大きい方の端に空洞ができるのです。 胚が成長している間、卵殻膜は卵の白身（卵白）を取り囲んでいます。
新鮮な卵には、卵黄嚢についている白い紐が見えます。 カラザと呼ばれるこの2本の紐は、タンパク質の一種であるムチン繊維が絡み合ってできています。 このカラザは卵黄を卵の中心に保持しています。