そしてもちろん、オリーブオイルは健康にも良いとされています。 オリーブオイルには、心臓や脳の健康をサポートする抗酸化物質や健康的な脂肪がたっぷり含まれています。 しかし、健康志向のシェフの多くは、オリーブオイルの「煙点」の低さを理由に、仕上げ用のオイルとしてしか使用していません。 これは、オリーブオイルの温度が高すぎると、焦げたり煙が出たりして、料理の風味が損なわれたり、オリーブオイルが持つ健康効果が損なわれたりすることを懸念したものです。
オリーブオイルの利点については、以下のビデオをご覧ください：
オリーブオイルの煙点が低いと言われていますが、これは全くの神話です。 The North American Olive Oil Associationのエグゼクティブディレクターであるジョセフ・プロファチ氏によると、オリーブオイルは高熱に耐えられるだけでなく、エキストラバージンオリーブオイルは実際に加熱したときに最も安定したオイルであることが、学術誌「ACTA Scientific Nutritional Health」に掲載された2018年の研究で検証され、確認されました。
ここでは、プロファチが、『The Olive Oil Diet』の著者であり、エキストラバージンオリーブオイルの専門的な科学コンサルタントであり、Olive Wellness Instituteの諮問委員会のメンバーであるサイモン・プール医学博士とともに、オリーブオイルを使った料理についての記録を明らかにしています。
オリーブオイルの煙点の真実
プロファシ氏によると、オリーブオイルの煙点が低いという誤解がどこから来たのかはよくわからないが、なぜかどこにでもある（Well+Goodの過去の記事にもある）という。
オリーブオイルを含むすべての油脂には煙点があります。
オリーブオイルを含むすべての油脂には煙点があります。この煙点とは、油脂を加熱したときに燃え始めたり分解したりする温度のことです。 オリーブオイルの煙点は、エキストラ・バージン・オリーブオイルか、より精製されたオリーブオイルかによって異なりますが、一般的には320〜460℉とされています（エキストラ・バージン・オリーブオイルは、オリーブの実を低温で圧搾したもので、未精製のため低温でも煙が出やすいと言われています）。
しかしながら、Profaci氏によると、ACTAの研究では、オリーブオイルのスモークポイントに関する人々の懸念の多くが否定されたそうです。 まず、通常のオリーブオイルもエキストラバージンオリーブオイルも、コンロでもオーブンでも、475℉以上の温度に耐えられることがわかりました。
さらに、オリーブオイルは、揚げ物器で6時間加熱しても、化学的な分解の兆候や、煙点を超えて長時間加熱されたオイルを食べたときに懸念される有害な副産物はほとんど見られないことがわかりました。 “このようにオリーブオイルが加熱されても、その健康効果の大部分は維持されています」とProfaciは言います。
実際、Poole博士によると、オリーブオイルが高熱に耐えられるのは、オリーブオイルの栄養素のおかげだと考えられます。 “特にポリフェノールや抗酸化物質はエキストラバージンオリーブオイルに豊富に含まれており、長時間の加熱でも酸化を防ぐことができます」。 “種子とは異なり、高温・乾燥・過酷な外界とのダイナミックな関係の中で、より強力に酸化圧力から身を守らなければならないオリーブの木の果実から直接採れるオリーブオイルは、自然界の酸化ストレスから貴重な果実を守る能力を備えているのです」。
料理に適したオリーブオイルの種類は？
精製オリーブオイルもエキストラバージンオリーブオイルも高い煙点に耐えることができるので、どちらを使って料理するのが良いのか気になりますよね。 Profaci氏によると、これは価格と味の2つの要素で決まるそうです。 エキストラバージンオリーブオイルは、精製オリーブオイル（通常のオリーブオイル）よりも健康効果が高く、風味も良いのですが、価格が高いのが難点です。
また、オリーブオイルの風味を料理に生かしたくない場合もあります」とProfaci氏は指摘します。 “
また、オリーブオイルの風味を料理に入れたくない場合もあります」とProfaci氏は指摘します。「エキストラ・バージン・オリーブオイルには確かに風味がありますから、ある料理を作るときにそれを使いたいのか、それとも風味の少ない精製オリーブオイルの方がいいのかによって変わってきます。
しかし、料理にできるだけ多くの栄養素を含ませたいのであれば、より栄養価の高いエクストラバージンオリーブオイルを選ぶべきだとProfaciは言います。
つまり、オリーブオイルを使って料理ができないというのは、料理に関する神話のひとつであり、今ではすっかり忘れ去られてしまったということです。