Kartoffelpüree aus dem Himmel: Tipps für besseres Kartoffelpüree

Mit Flanell und Kürbissen, die überall auftauchen, und den nahenden Feiertagen, ist offiziell Kartoffelpüree-Saison. Kartoffelpüree ist ein klassisches Wohlfühlessen und die Art von einfacher Beilage, von der jeder wissen sollte, wie man sie zubereitet. Aber das heißt nicht, dass es einfach ist, sie zu perfektionieren, und es gibt viele feine Details, die den Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg des Kartoffelpürees ausmachen können. Wenn Sie Bedenken bei der Zubereitung von Kartoffelpüree haben, hoffen wir, dass dieser kleine Leitfaden Fragen beantwortet und Ihnen in der Not weiterhilft.

Welche ist die beste Kartoffel für Kartoffelpüree?

Die beste Kartoffel für flauschiges Kartoffelpüree: Russets

Für fluffiges Kartoffelpüree empfiehlt sich die Verwendung von stärkereichen, feuchtigkeitsarmen Kartoffeln wie Russets. Kartoffelpüree wird hergestellt, indem gekochte Kartoffeln in feine Partikel zerdrückt werden und diese Partikel dann mit Fett und Wasser (meist in Form von Butter und Milch oder Sahne) überzogen werden. Fluffiges, leichtes Kartoffelpüree wird dadurch erreicht, dass die Menge an Stärke, die in diese Mischung eingearbeitet wird, minimiert wird, und je mehr man arbeitet, um die Kartoffeln zu zerkleinern, desto mehr Stärke wird freigesetzt.

Deshalb sollten Sie Kartoffeln verwenden, die sich mit minimalem Aufwand leicht zerkleinern lassen. Es mag kontraintuitiv erscheinen, eine stärkereiche Kartoffel für eine Zubereitung zu verwenden, bei der Stärke der Feind ist, aber aufgrund ihrer mehligen Beschaffenheit fallen russet potatoes leicht auseinander, und die Stärke, die sie freisetzen, kann leicht abgespült werden, bevor die Kartoffeln mit Milchprodukten gemischt werden.

Russets nehmen die Milch auch leichter auf als festkochende Kartoffeln, was wiederum bedeutet, dass weniger Manipulation nötig ist, um das fertige Produkt zu formen, für ein leichteres, fluffigeres Püree.

Die beste Kartoffel für reichhaltiges und cremiges Kartoffelpüree: Yukon Golds

Fluffigkeit ist nicht die einzige akzeptable Textur für Kartoffelpüree, und wenn Sie in der Stimmung für ein reichhaltigeres und cremigeres Produkt sind, wie Pommes purées nach französischer Art, dann ist eine andere Art von Kartoffel erforderlich. Dieses genussvolle, seidenweiche Kartoffelpüree, das vom französischen Koch Joël Robuchon populär gemacht wurde, hat bekanntlich ein Gewichtsverhältnis von 2:1 zwischen Kartoffeln und Butter. Bei einem so hohen Fettanteil handelt es sich um eine weit weniger stabile Emulsion, die die bindenden Eigenschaften der Kartoffelstärke benötigt, damit sich die Butter nicht ablöst.

Wachsartige Kartoffeln, wie Yukon Gold, sind die beste Option für diesen Stil, da sie mehr Arbeit benötigen, um aufzubrechen und dabei mehr gelierte Stärke freisetzen. Sobald sie gekocht sind, können Sie die Kartoffeln durch eine Mühle oder eine Kartoffelpresse geben und sie dann mit geschmolzener Butter und Sahne aufschlagen, entweder von Hand oder mit einem Standmixer. Für ein superglattes Endprodukt können Sie die Mischung anschließend durch ein feinmaschiges Sieb streichen.

Wie püriert man Kartoffeln am besten?

Beide fluffige und cremige Kartoffelpürees erfordern das Zerkleinern von gekochten Kartoffeln, ohne sie dabei vollständig zu pürieren. Selbst bei Rezepten, die den natürlichen Stärkegehalt des Gemüses ausnutzen, ist das Pürieren von Kartoffeln in einem Mixer oder einer Küchenmaschine eine schlechte Idee, denn dabei wird viel zu viel davon freigesetzt und die Kartoffeln verwandeln sich in einen ungenießbaren klebrigen Brei. Besser ist es, eine Kartoffelpresse oder -mühle zu verwenden, beides nicht-motorisierte Geräte, die gekochte Kartoffeln schnell und mit minimaler Scherwirkung zerkleinern.

Eine Kartoffelpresse ist eines der wenigen Küchengeräte, die wir wirklich empfehlen; sie erfüllt ihre Aufgabe effizient und nimmt nicht viel Platz weg, wenn sie nicht in Gebrauch ist. Wenn Sie einigermaßen regelmäßig Kartoffelpüree machen, lohnt es sich, eine Kartoffelpresse zu haben.

Lebensmittelmühlen haben eine viel größere Stellfläche als Kartoffelpressen, aber sie sind auch vielseitiger. Im Sommer verwende ich meine Mühle, um große Mengen an Tomatenpassata und frischer Soße herzustellen. Da sie größer ist, kann sie Kartoffeln schneller verarbeiten als eine Kartoffelpresse, die nur ein paar große Kartoffelstücke auf einmal in ihren Trichter fassen kann. Allerdings sind sie auch mühsamer zu reinigen und zusammenzubauen. Wählen Sie das Gerät, das am besten in den Platz passt, den Sie haben.

Wenn Sie kein großer Fan von stückigem Kartoffelpüree sind, empfehlen wir keinen manuellen Kartoffelstampfer, der viel Kraft benötigt, um die Kartoffeln zu zerkleinern, und keine gleichmäßige Textur liefert (obwohl sie praktisch sein können, um Hackfleisch zu zerkleinern).

Kartoffelpüree-Fehlersuche

Wie Sie suppiges, flüssiges und fades Kartoffelpüree vermeiden

Wenn Sie noch nie einen flüssigen, wässrigen Stapel Kartoffelpüree gemacht oder serviert bekommen haben, können Sie sich glücklich schätzen. Sie sind nicht hübsch oder lecker, aber sie sind extrem enttäuschend. Kartoffelpüree muss eine gewisse strukturelle Integrität haben, um die Dammwände für ein Soßenreservoir auf Ihrem Festtagsteller richtig zu konstruieren.

Der einfachste Weg, um sicherzustellen, dass Sie nicht in ein Suppenproblem laufen, ist die richtige Technik während des Kartoffelpüreekochens zu verwenden und einige häufige Fallstricke zu vermeiden.

Zuallererst sollten Sie Ihre Kartoffeln nicht zu klein schneiden oder sie zu lange kochen. Das Schneiden von Kartoffeln in kleine Würfel für eine Charge Kartoffelpüree mag die Kochzeit beschleunigen, aber es vergrößert auch die Oberfläche, über die die Kartoffeln Geschmacksstoffe, Stärke und Pektin an das Kochwasser abgeben. Diese vergrößerte Oberfläche bedeutet auch, dass mehr Wasser von den Kartoffeln absorbiert wird, was dazu führt, dass sie sich mit Wasser vollsaugen. Mehr aufgenommenes Wasser bedeutet, dass die Kartoffeln später nicht mehr so viel geschmacksgebende Milchprodukte aufnehmen können. Achten Sie also darauf, die Kartoffeln in ausreichend große Stücke zu schneiden – ein bis zwei Zentimeter – und sie zu kochen, bis sie gerade weich sind.

Sobald die Kartoffeln gekocht und gewürfelt sind, sollten sie so trocken wie möglich sein, bevor Sie die Butter und Milch (oder Sahne) in sie einarbeiten. Wie bei Rezepten für Kartoffelgnocchi, bei denen man die Kartoffeln nach der Verarbeitung etwas austrocknen lassen muss, sollen die Kartoffeln nicht nass sein, bevor man weitere feuchte Zutaten hinzufügt. Das Ziel ist, dass die Kartoffeln die geschmacksgebende Milch und Butter aufnehmen, und das wird nicht ohne weiteres passieren, wenn sie bereits mit Wasser vollgesogen sind. Sie können die Kartoffeln austrocknen, indem Sie sie in einem Topf bei niedriger Hitze auf dem Herd oder sogar auf einem Backblech im Backofen trocknen, bevor Sie die Butter und die Milch einrühren.

Wenn Sie an den Punkt kommen, die Milchprodukte hinzuzufügen, geben Sie nicht alles auf einmal zu den Kartoffeln. Beginnen Sie damit, die Butter in die Kartoffeln einzuarbeiten (am besten mit geschmolzener Butter, die sie gleichmäßig umhüllt, ohne dass man sie kräftig rühren muss); das Fett umhüllt die Stärke in den Kartoffeln und verhindert, dass sie mit dem Wasser in der Milch interagiert, sobald diese hinzugefügt wird. Dadurch bleiben die Kartoffeln fluffig und cremig, anstatt klebrig und schwer zu werden.

Wenn Sie Milch hinzufügen, arbeiten Sie sie nach und nach ein und passen Sie die Menge nach Bedarf an, um die gewünschte Konsistenz des Kartoffelpürees zu erreichen. Es gibt keine einfache Möglichkeit, die Flüssigkeit zu entfernen, wenn Sie sie einmal zu den Kartoffeln gegeben haben, daher ist es immer eine bessere Idee, ein wenig auf einmal hinzuzufügen, als einfach die gesamte Menge, die ein Rezept verlangt, hineinzuschütten.

Hilfe bei suppigem, flüssigem und fadem Kartoffelpüree

Wenn Sie am Ende eine Suppe mit Kartoffelpüree an den Händen haben, verzweifeln Sie nicht. Es gibt einige Möglichkeiten, Ihre Kartoffeln zu retten, indem Sie sie wieder eindicken. Wenn die Kartoffeln suppig sind, aber immer noch gut schmecken, ist das Ziel hier, die Kartoffeln anzudicken, ohne ihren Geschmack zu opfern oder zu beeinträchtigen. Wenn sie flüssig sind und wässrig schmecken, müssen Sie beides in Ordnung bringen.

Wenn Sie zusätzliche Kartoffeln und Zeit haben, können Sie einfach ein paar mehr kochen, sie mit Reis bestreuen und sie in die lose Charge, die Sie bereits haben, einarbeiten. Das dickt sie ein und verstärkt auch ihren Geschmack.

Wenn Sie wenig Zeit haben, ist eine Schachtel Instant-Kartoffelpüree ein Lebensretter. Eine Handvoll dieser Flocken aus gekochten, pürierten und dehydrierten Kartoffeln ist ein einfacher Weg, um eine flüssige Ladung Kartoffelpüree zu verdichten.

Sie können Ihr Püree auch mit Stärke verdichten (genau das, was wir in erster Linie mit fluffigen Kartoffeln zu vermeiden versuchen). Maisstärke, Tapiokastärke und Kartoffelstärke funktionieren alle, aber sie haben unterschiedliche Verkleisterungstemperaturen (Tapiokastärke hat die niedrigste bei etwa 140°F). Erhitzen Sie die Kartoffelsuppe und rühren Sie jeweils ein kleines bisschen Stärke ein, bis Sie die richtige Konsistenz erreicht haben. Sie können auch normales Mehl zum Andicken Ihrer Kartoffeln verwenden, aber ich verwende es nicht so gerne, weil sein roher Geschmack herausgekocht werden muss und es den Geschmack der Kartoffeln selbst deutlicher abschwächt.

Wie man klebriges Kartoffelpüree vermeidet

Am anderen Ende des problematischen Kartoffelpüreespektrums haben wir das gefürchtete steife und klebrige Kartoffelpüree. Wie bereits besprochen, wird die Klebrigkeit dadurch verursacht, dass zu viel Kartoffelstärke in das Kartoffelpüree eingearbeitet wird.

Die wichtigste Methode zur Bekämpfung dieses Problems ist das Abspülen der Stärke, sowohl vor als auch nach dem Kochen der Kartoffeln für ein fluffiges Kartoffelpüree. Das Abspülen von Stärke bedeutet, dass weniger davon im Gericht landen kann.

Beim Zerkleinern der Kartoffeln ist es wichtig, darauf zu achten, dass sie nicht „überarbeitet“ werden. Durch gewaltsames Aufbrechen wird mehr Stärke freigesetzt, was zu klebrigeren, pastöseren Kartoffeln führt. Aus diesem Grund ist die Verarbeitung von Kartoffeln in einem Mixer oder einer Küchenmaschine nie eine gute Idee und führt zu einer elastischen, Mozzarella-ähnlichen Textur. Dies ist ein beliebter Weg, um vegane Nacho-Käse-Sauce zu machen – definitiv nicht die Textur, die Sie für Kartoffelpüree wollen.

Mit einer Kartoffelpresse oder einer Küchenmaschine können Sie gekochte Kartoffeln zerkleinern, ohne sie zu überarbeiten, und von dort aus können Sie sanft Butter und Milch für ein leichtes und luftiges Kartoffelpüree unterheben, oder Sie können den Grad der Stärkemanipulation kontrollieren, um cremiges Pommes-Püree zu produzieren.

Wie man klebriges Kartoffelpüree repariert

Die schlechte Nachricht bei klebrigem Kartoffelpüree ist, dass es keine wirkliche Möglichkeit gibt, es zu reparieren. Sobald man die überschüssige Stärke in die Mischung eingearbeitet hat, kann man sie nicht mehr herausnehmen. Einer der Köche, mit denen ich gearbeitet habe, hatte einen Lieblingsspruch für Momente wie diesen: „Du musst mit dem Mädchen tanzen, das du zum Abschlussball mitgenommen hast.“

Sie können entweder von vorne anfangen und eine neue Ladung Kartoffelpüree machen, oder das Beste aus der Situation machen: Umarmen Sie die klebrigen Kartoffeln und verwandeln Sie sie in dehnbare, käsige Pommes Aligot, die Daniel als das Liebeskind von Kartoffelpüree und Fondue bezeichnet. Wenn das Leben Ihnen pastöse Kartoffeln beschert, ist dies ein ziemlich köstliches Gericht, das Sie daraus machen können.

Kann man Kartoffelpüree im Voraus zubereiten?

Sobald Sie herausgefunden haben, wie man Kartoffelpüree macht, ohne es zu verderben, sind Sie vielleicht neugierig, ob sie sich über längere Zeit halten oder im Voraus zubereitet werden können. Die Antwort lautet: Ja. Daniel hat eine Reihe von Möglichkeiten skizziert, wie Sie Kartoffelpüree im Voraus zubereiten und es aufwärmen können, wenn es Zeit zum Essen ist.

Ob Sie es in einen Kartoffelpüree-Auflauf verwandeln, mit der Milch warten, bis Sie es im Restaurant aufwärmen, oder es in einem Sous-Vide-Wasserbad warm halten, das Servieren von heißen Kartoffeln sollte Sie nicht stressen.

Wenn alles andere scheitert…gehen Sie den Weg über den Supermarkt

Wenn etwas schrecklich schief geht und Sie nicht in der Lage sind, eine Ladung selbstgemachter Kartoffelpüree zu machen, zu reparieren oder wieder aufzuwärmen, gibt es immer noch die Option des Supermarktes. Die meisten Supermärkte bieten in ihrer Abteilung für Fertiggerichte ziemlich gutes Kartoffelpüree an, das sich leicht zubereiten lässt und erstaunlich gut schmeckt. Ich hatte noch nie solche Kartoffeln gekauft, bis meine Frau mich darauf aufmerksam machte, dass sie ein schnelles Abendessen unter der Woche sind. Sie ist eine Meisterin darin, sie mit etwas Milch, Butter, Dijon-Senf, Salz und einer Tonne frisch gemahlenem Pfeffer zu verfeinern – man würde nie merken, dass sie nicht selbst gemacht sind. Ich sage nicht, dass Sie kein Kartoffelpüree machen sollten, aber es ist schön zu wissen, dass Sie immer noch Optionen haben, wenn alles andere fehlschlägt.

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