Anleitung
1. Das Kalbfleisch trocken tupfen und darauf achten, dass es Zimmertemperatur hat. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Das Kalbfleisch in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln.
2. Das Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Kalbfleisch darin schubweise anbraten, bis es von allen Seiten gebräunt ist, 3 Minuten pro Seite. Aus dem Topf nehmen und zum Ruhen beiseite stellen.
3. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und Nelken in ein Seihtuch geben und mit Garn befestigen. Dies wird Ihr Bouquet garni sein.
4. Fügen Sie das extra native Olivenöl hinzu, ohne den Topf zu reinigen. Kochen Sie die ganze Zwiebel bei mittlerer Hitze, bis sie glasig ist, 5 Minuten, und schaben Sie dabei die restlichen Fleischstücke heraus. Fügen Sie den Sellerie und die Karotte hinzu und rühren Sie, bis das Gemüse weich wird. Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie das Tomatenmark hinzu.
5. Das Kalbfleisch zurück in den Topf geben. Mit dem Wein ablöschen und 2 Minuten kochen lassen. Bouquet garni und die Gemüsebrühe hinzugeben und sicherstellen, dass das Kalbfleisch in die Flüssigkeit getaucht ist. Zum Kochen bringen, abdecken und 4 Stunden köcheln lassen, bis das Kalbfleisch weich ist und sich mit einer Gabel zerteilen lässt.
6. Den Topf öffnen, das Kalbfleisch umdrehen und 15 Minuten kochen.
7. In der Zwischenzeit 5 Tassen Wasser zum Kochen bringen. Salz und Pfeffer hinzufügen und die Polenta kochen, bis sie dicht ist, 40 Minuten. Beiseite stellen.
8. Die Frühlingszwiebel, das Basilikum und die Zitronenschale hacken und zu einer Gremolata für das Osso Buco verarbeiten.
9. Vor dem Servieren der Polenta den Fontina, die Butter und den Zucker hinzufügen. Servieren Sie das Osso Buco über der Polenta, fügen Sie etwas vom Saft des Kochens hinzu und garnieren Sie es mit der Gremolata.