Kochen mit Alkohol

Bei vielen Gerichten werden alkoholische Getränke in das Essen selbst integriert. Zu solchen Gerichten gehören Coq au Vin, Chicken Cacciatore, Chicken Marsala und Boeuf Bourguignon. Modernere Beispiele sind mit Bier gegrilltes Hähnchen und in Bier gekochte Bratwürste. Das Hinzufügen von Bier anstelle von Wasser zu Chili während des Kochens ist beliebt. Eine Marinade von Huhn, Schwein oder Rind über Nacht in Bier und Gewürzen ist ein weiteres Beispiel.

Spezialisierte Kochweine, Liköre, Wermut und Branntweine werden von professionellen Köchen häufig verwendet, um den Geschmack in traditionellen und modernen Gerichten zu verbessern. Diese werden speziell als Zutat beim Kochen kreiert, nicht als Getränk. Sie bieten nicht nur ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, sondern sind auch länger haltbar, so dass sie nicht verschwendet werden. Die Zugabe von speziellen Kochweinen, Likören und Wermutweinen verleiht fertigen Fleisch- und Fischgerichten mehr Geschmack; Desserts profitieren von der Verwendung von süßen oder trockenen Weinen. Darüber hinaus kann die Verwendung von speziellem Kochwein in Marinaden Fleisch zart machen und ist besonders bei Wildgerichten von Vorteil. Es wird davon abgeraten, das gleiche alkoholische Getränk zu dem Gericht zu servieren, das damit gekocht wurde.

Flambieren

Flambieren ist eine Technik, bei der Alkohol, wie z.B. Brandy, auf ein Gericht gegossen und dann angezündet wird, um eine visuelle Präsentation zu schaffen.

Eine Variation der Flambier-Tradition wird in japanischen Teppanyaki-Restaurants verwendet, wo eine Spirituose auf die Grillplatte gegossen und dann angezündet wird, was sowohl einen dramatischen Start des Kochens als auch einen Rückstand auf der Grillplatte bietet, der dem Koch anzeigt, welche Teile der Grillplatte am heißesten sind.

Alkohol im fertigen Essen

Eine Studie eines Forscherteams der University of Idaho, der Washington State University und des Nutrient Data Laboratory des US-Landwirtschaftsministeriums berechnete den prozentualen Anteil des Alkohols, der in einem Gericht verbleibt, basierend auf verschiedenen Kochmethoden. Die Ergebnisse sind wie folgt:

• Alkohol in kochende Flüssigkeit gegeben und vom Herd genommen: 85% Alkohol verbleiben
• Alkohol flambiert: 75% Alkohol verbleiben
• keine Hitze, über Nacht gelagert: 70% Alkohol verbleiben
• gebacken, 25 Minuten, Alkohol nicht in die Mischung gerührt: 45% Alkohol beibehalten
• gebacken/geflammt, Alkohol in Mischung eingerührt: (siehe Tabelle)