Es ist nie einfach, über Hákarl zu sprechen, denn die Beschreibung dieses typisch isländischen Gerichts neigt dazu, Menschen zu verwirren. Kurz gesagt, man muss es selbst probieren, um zu erkennen, wie es vom Gaumen wahrgenommen wird. Sie fragen sich, warum wir es auf so diplomatische und umsichtige Weise vorstellen? Das liegt daran, dass die Idee, Haifischfleisch zu essen, nicht jedermanns Sache ist. Wenn es dann noch darum geht, Haifleisch zu essen, das nach Urin stinkt, sinkt der Attraktivitätsgrad drastisch. Aber… und es gibt immer ein Aber: Wenn man es schafft, den ersten Eindruck zu überwinden, etwa indem man sich die Nase zwischen Finger und Daumen hält, entdeckt man vielleicht einen besonderen Geschmack, den manche Menschen sogar verlockend finden.
Die Geschichte von Hákarl
Die Geschichte von Hákarl ist etwas nebulös, auch wenn sie allgemein mit der Wikingerzeit in Verbindung gebracht wird. Bis dahin wurden Haie als Feinde betrachtet, oder bestenfalls als Fettquelle für die Verwendung als Schmiermittel. In der Tat ist das Fleisch des Grönlandhais giftig und kann denjenigen, der es isst, für mehrere Tage vergiften. Das liegt daran, dass Haie keine Nieren haben und daher den Urin aus ihrem gesamten Körper ausscheiden. Kurz gesagt, sein Fleisch ist voll davon, mit einer Konzentration von Harnstoff und Trimethylaminoxid, die sicher nicht sehr einladend ist.
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Es wird erzählt, dass um 1600 in einem Fjord im Nordwesten Islands der Kadaver eines großen Hais an das Ufer gespült wurde. Anstatt ihn verrotten zu lassen, kam jemand auf die Idee, ihn mit Seilen zusammenzubinden und zum Trocknen liegen zu lassen. Und als sie, vom Hunger getrieben, beschlossen, ihn zu essen, stellten sie nicht nur fest, dass das Fleisch essbar war, sondern fanden es auch noch ziemlich schmackhaft, alles in allem. Nur eine Legende? Ausnahmsweise nicht, denn genau so wird Hákarl üblicherweise zubereitet: Der Hai wird senkrecht aufgehängt und der Sonne und dem Wind zum Trocknen überlassen.
Die Herstellung von Hákarl
Das ist natürlich eine Vereinfachung, denn in Wirklichkeit ist der Prozess – der im Laufe der Jahrhunderte immer weiter verfeinert wurde – viel komplexer und langwieriger. Sie müssen bedenken, dass frisches Haifischfleisch sehr faserig, zäh, stinkend und, offen gesagt, ziemlich eklig ist. Deshalb wird der frisch gefangene Hai geköpft und ausgenommen – das sind die Teile, die am schnellsten verderben – und in einer in den Sand gegrabenen Grube vergraben. Dann wird der gesamte Kadaver mit großen Steinen bedeckt, die wie eine Art Presse wirken. Auf diese Weise werden die ekelerregenden Flüssigkeiten während eines Zeitraums von vier bis sechs Monaten von der Erde absorbiert. An diesem Punkt kann das Haifleisch in Streifen geschnitten werden, die dann für weitere drei oder vier Monate zum Trocknen aufgehängt werden.
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Wenn er fertig ist, wird Hákarl ohne seine charakteristische äußere Kruste serviert, in kleine Stücke geschnitten. Man isst sie so, wie man sie gewohnt ist, oder serviert sie in einem Glas, das mit Brennivín, dem isländischen Aquavit, aufgefüllt wird. Auf diese Weise wird der Geruch abgemildert und der Umgang mit dieser Speise ist etwas sanfter.
Sie werden wahrscheinlich gemerkt haben, dass das Essen von Hákarl eher eine Herausforderung als ein Vergnügen ist, und in der Tat wird es dem ahnungslosen Touristen meist in diesem Licht präsentiert. Es gibt jedoch einige, die, nachdem sie ihn gekostet haben, und dazu gehöre ich auch, ihn mit einem Käse mit intensivem Geruch und Geschmack, wie Gorgonzola, vergleichen.
De gustibus non est disputandum, wie das lateinische Sprichwort sagt. Wenn Sie diese Delikatesse kosten, versuchen Sie, nicht durch die Nase einzuatmen und lassen Sie Ihre Geschmacksknospen die ganze Arbeit machen, ohne von dem starken und ekelerregenden Geruch überwältigt zu werden.