Ägyptische KücheBearbeiten
Molokheyya, molokhia, molokhiya, mulukhiyya, malukhiyah, melokheyya, melukhia, melokheya
Stew
Hauptkurs
Altes Ägypten
Jute; Rinder- oder Hühnerbrühe
Wie in der ägyptischen Küche verwendet, wird Molokhiya (ägyptisch-arabische Aussprache: ) wird zubereitet, indem man den Mitteldorn aus den Blättern entfernt und die Blätter dann mit Knoblauch und Koriander fein hackt. Das Gericht enthält in der Regel eine Art von Fleisch; in Ägypten ist dies normalerweise Geflügel wie Huhn oder Kaninchen, aber Lamm wird bevorzugt, wenn es verfügbar ist, besonders in Kairo. Köche in Alexandria entscheiden sich oft für Garnelen in der Suppe, während Port Said berühmt für die Verwendung von Fisch ist.
Molokhiya wurde in der altägyptischen Küche konsumiert, woher der Name „Molokhiya“ vermutlich stammt.
Viele Ägypter betrachten Molokhiya als das Nationalgericht Ägyptens, zusammen mit Ful Medames und Kushari.
Zubereitung
Die ägyptische Version unterscheidet sich in Textur und Zubereitung von der syrischen/libanesischen Version. Die Molokhiya-Blätter werden vom Stängel gepflückt, bei hochstämmigen Zweigen werden die Blätter auf ein großes Tuch gelegt, um sie für die spätere Verwendung vollständig trocknen zu lassen.
Zubereitung
Die Blätter werden fein gehackt, oft mit einer Mezzaluna. Die Blätter werden dann in Brühe mit großen Fleischstücken, wie Huhn ohne Knochen, Kaninchen, Rind oder Lamm (mit Knochen), gekocht. Koriander und Knoblauch werden separat in Ghee gebraten, um die „ta’leyya“ zu machen, und dann am Ende zur Suppe hinzugefügt, während die ta’leyya noch brutzelt.
Servieren
Die Suppe wird auf weißem Reis oder mit einer Beilage aus ägyptischem Fladenbrot (ʿeish baladi) serviert. Das Gericht wird oft mit einer Auswahl an eingelegtem Gemüse begleitet, das in Ägypten als mekhallel oder torshi bekannt ist.
Levantinische KücheBearbeiten
Das Standard-Molokhia-Gericht in der Levante wird zubereitet, indem eine Art von Fleisch in einem separaten Topf durch Kochen gegart wird. Später werden Zwiebeln und Knoblauch mitgekocht, dann werden Wasser und Hühnerbrühwürfel hinzugefügt, um eine Brühe zu bilden. Nach dem Aufkochen werden das gekochte Huhn oder Fleisch und die Molokhia-Blätter hinzugefügt und weitere 15 Minuten gekocht. Im Nordlibanon wird außerdem ein Gericht namens mloukhiye b zeit aus frischen Blättern und Trieben der Nalta-Jutepflanze zubereitet, die in Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Chilischoten gekocht werden; es ist eine beliebte Sommerbeilage, besonders in den Bezirken Miniyeh-Danniyeh und Akkar.
Beduinen haben eine alte Tradition, eine andere Version des Gerichts zu kochen. Ein ganzes Huhn wird aufgeschnitten, die Därme entfernt und die Innereien mit Kräutern, Gewürzen und rohem Reis gefüllt und mit einem dicken Faden zugenäht. Das Huhn wird dann gekocht, um die Brühe für die Molokhia-Suppe herzustellen, die nach der Zubereitung in fünf separaten Komponenten serviert wird: Die Molokhia-Suppe, arabisches Fladenbrot, das Huhn (gefüllt mit gewürztem Reis), zusätzlicher einfacher Reis und eine kleine Schale mit einer Mischung aus Zitronensaft und geschnittenem Chili. Die Suppe wird je nach Geschmack mit Reis und Zitronensaft gemischt, während das Huhn auf einem separaten Teller gegessen wird.
Kenianische KücheEdit
In Kenia ist das Gericht als murere (Luhya), murenda, apoth (Luo) und mehrere andere Namen in der Muttersprache bekannt. Es ist ein sehr beliebtes Gemüsegericht in den Gemeinden in der Western Region (Vihiga, Kakamega, Busia, Trans Nzoia und Bungoma Counties) und in der Nyanza Region (Kisumu, Siaya, Homa Bay, Kisii, Migori und Nyamira Counties). Beide Regionen liegen in der Gegend um den Viktoriasee. Die Juteblätter werden von den Stängeln getrennt, gewaschen und dann in leicht gesalzenem Wasser mit Ligadi (einer rohen Form von Soda (Natriumbikarbonat) oder Munyu (traditionelles Salz auf Pflanzenbasis) gekocht. Die Blätter werden zusammen mit anderen Blattgemüsen wie likuvi (Vigna unguiculata (Kuhbohne) Blätter) oder mito (Chipilín) gekocht, um ihre Schleimigkeit zu reduzieren und die anderen Gemüseblätter weicher zu machen. In manchen Fällen wird das Gemüse nach etwa dreißigminütigem Kochen mit Tomaten und Zwiebeln in Öl gedünstet (es gibt mehrere allgemeine Zubereitungsarten für das Mutere und weitere Arten, es zu servieren). Gewürze wie Curry, Pfeffer, Masala oder Koriander sind optional. Mutere wird mit Ugali (ein Grundnahrungsmittel, gekochte Getreidemahlzeit) serviert und kann mit Fleisch oder Huhn begleitet werden.
Tunesische KücheBearbeiten
In Tunesien wird das Gericht generell ganz anders zubereitet als in Ägypten. Die bereits von den Stängeln getrennten Blätter werden getrocknet, dann zu einem sehr feinen Pulver gemahlen und in Gläsern oder anderen fest verschlossenen Behältern aufbewahrt. In der tunesischen Küche dauert die Zubereitung von mulukhya, oder mloukhiya, 5 bis 7 Stunden, die oft am Abend bis zur Hälfte durchgeführt und am Morgen abgeschlossen wird. Das Pulver wird mit Olivenöl und etwas Tomatenmark zu einer Soße, nicht zu einer Suppe, zubereitet, und große Stücke Rinderhackfleisch werden oft nach der Hälfte der Kochzeit hinzugefügt. Die dunkelgrüne Soße köchelt auf kleiner Flamme und dickt zur Konsistenz einer Tomatensoße ein. Die Soße wird in kleinen tiefen Tellern mit einem Stück Rindfleisch serviert und mit vorzugsweise weißem, herzhaftem französischem oder italienischem Brot gegessen. In bestimmten Regionen, in denen Rindfleisch nicht üblich ist, wird Lammfleisch verwendet, das aber viel kürzer gart.
Zypriotische KücheEdit
In Nordzypern ist das Gericht als Molohiya bekannt. Es ist bei den türkischen Zyprioten sehr beliebt. Die Juteblätter werden im Frühjahr kultiviert und angebaut, woraufhin sie geerntet und die Blätter vom Stiel getrennt und im Ganzen getrocknet werden. Sie werden in einer Brühe auf Tomatenbasis mit Zwiebeln und Knoblauch gekocht. Lamm am Knochen oder Huhn mit Knochen können ebenfalls hinzugefügt werden. Für ein optimales Ergebnis werden auch Zitrone und Kartoffel verwendet, um zu verhindern, dass die Konsistenz zu schleimig oder schleimig wird. Serviert wird die Brühe mit Sauerteigbrot.
Westafrikanische KüchenEdit
Das Blatt ist in vielen tropischen Ländern Westafrikas ein gängiges Essen. Man glaubt, dass die „Tropfspitzen“ an den Blättern dazu dienen, überschüssiges Wasser aus dem Blatt zu leiten, wenn es in den Tropen stark regnet. In Sierra Leone heißt es kren-kre (krain krain oder crain crain) und wird in einer Palmölsauce mit Reis oder Maniok-Fufu (ein traditionelles Gericht aus Maniok) gegessen oder gedünstet und kurz vor dem Verzehr in Reis gemischt, bei den Yorubas im Südwesten Nigerias heißt es ewedu und wird mit gekochtem Yam-Mehl (amala) serviert. In Liberia heißt sie palaver sauce und wird mit Reis oder fufu serviert. In Gambia wird sie als kereng-kereng bezeichnet und typischerweise für die Zubereitung von supakanja verwendet (ein Gericht, das meist samstags serviert wird und aus Okra, rotem Palmöl, Fisch und Fleisch besteht).
In Ghana ist es als Ademe ewe oder Ayoyo-Blätter bekannt und wird verwendet, um begleitende Suppen für Banku (ein Gericht aus Mais-Kassaventeig) oder gekochten Reis zu machen.
Haitianische KüchenBearbeiten
In Haiti ist das blattgrüne Gericht gemeinhin als Lalo bekannt und wird traditionell mit oder ohne Fleisch gekocht. Wenn es um Fleisch geht, verwenden die Haitianer Rindfleisch oder Schweineschulter. Meeresfrüchte wie blaue Krabben, Garnelen oder Schneekrabbenbeine sind ebenfalls eine Option. Es wird traditionell mit weißem Reis serviert.