New Orleans Pralines, Sweet Southern Confections

By: Ian McNulty

New Orleans Pralinen, Foto mit freundlicher Genehmigung von Southern Candymakers auf Facebook

Wenn die historische St. Charles Avenue am Rande des Französischen Viertels zum Stehen kommt, steigt der Besucher aus einer Ikone der Stadt aus und trifft sofort auf eine andere – New Orleans Pralinen, diese intensiv süßen Scheiben aus Zucker, Butter und Pekannüssen.

Die Straßenbahnhaltestelle an der Canal und Carondelet Street ist seit vielen Jahren das Revier des Pralinenverkäufers George Lee Clark. Der hochgewachsene Mann in den Fünfzigern, dessen Gesicht ständig von der Krempe eines weißen Panamahutes beschattet wird, verkauft seine hausgemachten Pralinen aus einer Plastikbäckereikiste, die er um den Hals trägt.

„Nummer eins Praline, ein Dollar“, ruft er, während Besucher in T-Shirts und Pendler in Restaurant- und Hoteluniformen aus der stillstehenden Straßenbahn steigen. „Melt in your mouth good. Hier gibt es große Pralinen.“

Mr. Clark verkauft seit mehr als 30 Jahren Pralinen auf den Straßen der Stadt – eine lange Karriere, aber dennoch nur ein kurzer Abschnitt in der Geschichte dieser unverwechselbaren Südstaaten-Süßigkeit, die bis zu den kolonialen Ursprüngen von New Orleans zurückreicht. Tatsächlich hatte die Praline – wie New Orleans selbst – zunächst aristokratische französische Wurzeln, entwickelte sich aber hier im Süden zu etwas ganz Eigenem.

Von Frankreich bis zu den Ufern des Mississippi – die Ursprünge der New Orleans Praline

Es gibt viele Variationen der Geschichte, wie die Praline entstanden ist, aber die meisten drehen sich um das Herrenhaus des französischen Diplomaten Cesar du Plessis Praslin aus dem 17. Ein Koch in der dortigen Küche entwickelte eine Technik, um Mandeln mit gekochtem Zucker zu überziehen, die, so die konkurrierenden Geschichten, von seinem höfischen Dienstherrn entweder als Verdauungshilfe oder als Geschenk für die Damen, die er besuchte, verwendet wurden. In Frankreich und anderswo wird das Wort Praline immer noch als Oberbegriff für jede Art von Süßigkeiten verwendet, die mit Nüssen hergestellt werden.

Diese frühen Süßigkeiten reisten mit den Franzosen in ihre neue Kolonie an den Ufern des Mississippi, ein Land, in dem sowohl Zuckerrohr als auch Nüsse im Überfluss angebaut wurden. In den lokalen Küchen ersetzte man die exotischeren Mandeln durch Pekannüsse aus Louisiana, fügte Sahne hinzu, um der Süßigkeit mehr Fülle zu verleihen, und eine Südstaatentradition war geboren.

Der gewinnende Geschmack der Süßigkeit hat zu weltweiter Popularität geführt, und, wie das so ist, zu unterschiedlichen Aussprachen und Mischrezepten. Fürs Protokoll, die lokale und korrekte Aussprache ist „prah-lean“, während die Nuss, die am häufigsten darin verwendet wird, „peck-on“ ausgesprochen wird. Denken Sie nur daran, dass in New Orleans ein Wort, das „pray-lean“ ausgesprochen wird, nichts anderes bedeutet als vielleicht eine Haltung, die die Gläubigen einnehmen, während sie Gott anflehen.

Selbst vor dem Bürgerkrieg und der Emanzipation waren Pralinen ein frühes unternehmerisches Mittel für freie Frauen der Farbigen in New Orleans. Im Jahr 1901 beschrieb der Daily Picayune in nostalgischen Worten die „pralinieres“, ältere schwarze Frauen, die Pralinen „in den Straßen des alten französischen Viertels“ verkauften. Man fand sie oft auf der Canal Street in der Nähe der Bourbon und Royal Street und rund um den Jackson Square im Schatten der Gassen, die die St. Louis Cathedral flankierten. Und in den 1930er Jahren dokumentierte der Louisiana-Folklorist Lyle Saxon in seinem Buch „Gumbo Ya-Ya“, dass Pralinenverkäufer „in Gingham und gestärkten weißen Schürzen und Tignons“, also Kopfbedeckungen, gekleidet waren, die ihre Süßigkeiten mit Palmetto-Blättern gegen die Hitze fächelten und den Passanten das Verkaufsargument „belles pralines!“ entgegenbrüllten.

Creamy New Orleans Pralines, Foto mit freundlicher Genehmigung von Aunt Sally’s Original Pralines auf Facebook

Pralinen im French Quarter finden

Heute kann man Pralinen in den meisten Convenience Stores und Supermärkten in New Orleans finden, ebenso wie in vielen Geschenkeläden. Noch einprägsamer für den Besucher ist jedoch ein Besuch in einem der vielen Pralinen-Spezialgeschäfte im French Quarter. Einige dieser Geschäfte sind recht alt, ihre Wurzeln reichen bis zum Anfang des vorigen Jahrhunderts zurück, wie etwa Laura’s Candies (331 Chartres St., 504-525-3880), das 1913 gegründet wurde, oder die noch ältere Evans Creole Candy Factory (848 Decatur St., 504-522-7111), die im Jahr 1900 gegründet wurde.

Einige verfügen über offene Küchen, so dass Besucher den einfachen, aber nichtsdestotrotz faszinierenden Prozess beobachten können, bei dem Zucker, Sahne, Butter und Nüsse zusammengeführt und in Pralinen verwandelt werden. Aus Metallwannen werden die klebrigen Pralinen zum Abkühlen auf Marmorplatten gelöffelt. Die Luft in diesen Läden kann manchmal gefährlich süß sein, schwimmend mit den warmen Gerüchen von vermischtem Zucker und Butter. Diätwilligen wird empfohlen, die Schaufenster aus der relativen Sicherheit des Bürgersteigs heraus zu beobachten oder sogar ganz die Augen abzuwenden.

Pralinen von Leah’s Pralines auf der St. Louis Street, Foto mit freundlicher Genehmigung der Facebook-Seite

Beliebte Pralinenläden im French Quarter

• Aunt Sally’s Praline Shop in der 810 Decatur Street
• Evans Creole Candy Factory in der 848 Decatur Street
• Southern Candymakers in 334 Decatur Street
• Laura’s Candies in 331 Chartres Street
• Leah’s Pralines in 714 Saint Louis Street
• Loretta’s Authentic Pralines in 1100 N. Peters Street im French Market (Stand Nr. 9)
• Magnolia Praline Company in der 301 Decatur Street

Von traditionell bis zu mit Rum aromatisiert, jeder Hersteller fügt seine eigene Note hinzu

Ein Grundrezept für Pralinen besteht aus braunem Zucker, Kristallzucker, Sahne, Butter und Pekannüssen. Natürlich gibt es auch viele andere Variationen, darunter Pralinen mit Kokosraspeln, Rum, Vanille, Schokolade und Erdnussbutter. Aber selbst mit dem traditionellen Rezept scheinen keine zwei Pralinenhersteller die gleiche Süßigkeit herzustellen. Die Pralinen von Aunt Sally’s (810 Decatur St., 800-642-7257) zum Beispiel sind flach und dünn mit einer Vielzahl von zerkleinerten Pekannussstücken, während die von Southern Candymakers (334 Decatur St. und 1010 Decatur St., 800-344-9773) gleich die Straße hinunter sind dickere Kugeln mit größeren, halbierten Nüssen, die in den Zucker eingebettet sind.

Unten finden Sie ein einfaches Rezept, mit dem Sie diese traditionelle Spezialität aus New Orleans selbst ausprobieren können.

Sie können sie nicht New Orleans Pralines nennen ohne diese sehr wesentliche Zutat

New Orleans Praline Rezept

• 1 Tasse hellbrauner Zucker, verpackt
• 1 Tasse Kristallzucker
• ½ Tasse helle Sahne
• 1 ½ Tassen Pekannüsse, halbiert
• 2 Esslöffel Butter

Zucker und Sahne in einem schweren 2-Quart-Topf kombinieren und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel zum Kochen bringen, bis die Mischung einen dicken Sirup bildet. Pekannüsse und Butter hinzufügen und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren weiter kochen. Den Topf auf eine hitzebeständige Oberfläche (z. B. ein Drahtgestell) stellen und 10 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Esslöffel runde Kugeln aus der Mischung auf ein Blatt Wachspapier oder Folie fallen lassen, dabei zwischen den Kugeln etwa 5 cm Platz lassen, damit sich die Pralinen ausbreiten können. Abkühlen lassen.

Gibt etwa 12 Pralinen.