Champignon duxelles (uitgesproken als duck-SELL) is een intens gearomatiseerde combinatie van fijngesneden champignons, sjalotten, en verse kruiden zoals tijm of peterselie die langzaam worden gekookt tot een pasta-achtige consistentie. Deze van oorsprong Franse paddenstoelenspecerij, genoemd naar de markies van Uxelles, wordt traditioneel gebruikt bij de bereiding van beef Wellington, maar kan ook worden gebruikt om soepen en sauzen op smaak te brengen en omeletten en ravioli te vullen. Het is ook een verrukkelijke spread op crostini of toastjes. Duxelles zit soms ook in bladerdeeg en wordt gebakken als een hartige taart. Andere creatieve toepassingen zijn het toevoegen van Duxelles als smaakversterker aan aardappelpuree of pastagerechten met paddenstoelen.
De hoofdingrediënten van Duxelles zijn paddenstoelen, boter, zout en peper. Elke soort paddenstoel of een combinatie ervan kan worden gebruikt, inclusief cremini, morielje, shiitake, porcini en witte knopchampignons, en in de ingrediënten kunnen sjalotten en/of knoflook en gehakte verse peterselie worden verwerkt.
Een belangrijke stap bij het maken van duxelles is om zoveel mogelijk vocht uit de paddenstoelen te verwijderen, zowel voor het koken als tijdens het proces. Ze moeten lang genoeg worden gekookt, zodat het vocht uit de paddenstoelen vrijkomt, en vervolgens volledig worden gekookt totdat het vocht is verdampt. Dit voorkomt onnodige verzadiging, wat essentieel is voor een knapperig deeg voor beef Wellington.