Het begon allemaal twee weken geleden toen ik varkenslapjes zonder been in de aanbieding vond en er twee kocht omdat er zoveel goede dingen mee te doen zijn. Ik besloot om met een van de pezen Chinees gebarbecued varkensvlees te maken. Dat was gemakkelijk. Van de tweede varkenskont zou “tasso” gemaakt worden. Dat is een ander verhaal.
Tasso is een pittige, zwaar gepeperde en gerookte varkensbil die een essentieel ingrediënt is in vele heerlijke Cajun gerechten. Ik heb het gegeten in jambalayas, gumbos en met groenten, maar ik had nog niet geprobeerd een recept te vinden om het te maken, totdat ik die varkensbillen vond. Dat is niet gemakkelijk.
In Louisiana`s Cajun land, maakt bijna elke slager en veel koks het zelf, maar er schijnt nog nooit veel geschreven te zijn over tasso. Gelukkig ken ik twee Cajun slagers en een paar goede Cajun koks.
Ik nam contact op met Romeo Nadeau, waarvan gezegd wordt dat hij een van de beste tassos in Louisiana maakt, en kreeg zijn recept.
Ik heb geen professionele rokerij, ik heb alleen een van die kleine commerciële rookovens. En ik heb maar één uitgebeend varkenslapje. Ongeveer 5 pond, geen 50. Maar, dankzij Nadeau, had ik een begin. Ik heb zijn recept teruggebracht tot iets meer dan een kwart water, 1/2 kopje zout, 2 eetlepels suiker en 2 eetlepels zoutoplossing (salpeter) – u kunt ook een augurk maken met Morton`s Tender Quick of Heller`s Complete Cure met suiker, volgens de instructies op de verpakking.
Meng het water, zout, suiker en zoutoplossing in een glazen of plastic bak die diep genoeg is om de oplossing en het varkensvlees in te doen. Dompel de varkensbil volledig onder in de pekeloplossing en bewaar hem afgedekt twee dagen in de koelkast.
Terwijl mijn varkensbil aan het pekelen was, heb ik nog wat onderzoek gedaan naar tasso. Het is moeilijk om lang na te denken over de Cajun keuken zonder dat de naam Paul Prudhomme in je opkomt. Niemand heeft meer gedaan dan hij om goed Cajun eten op de voorgrond te brengen. In zijn boek, “Chef Paul Prudhomme`s Louisiana Kitchen,” (Morrow, $19.95) staan vijf recepten waarin tasso wordt gebruikt. Ik belde hem om zijn hersenen te plukken.
“Ik heb een speciale kruidenmix die ik gebruik,” zei hij, “maar het is voor 50 pond vlees. Geef me twee dagen en ik zal het voor je uitsplitsen.”
PAUL PRUDHOMME`S TASSO SEASONING
Vijf pond tasso
Vereidingstijd: 30 minuten
Standhoudingstijd: 3 dagen
Rooktijd: 4 tot 12 uur
1 eetlepel plus 1 theelepel zout
1 eetlepel plus 2 theelepels suiker
4 eetlepels zwarte peper
2 eetlepels plus 1 1/4 theelepel witte peper
2 eetlepels plus 1 1/4 theelepel gemalen rode peper (bij voorkeur cayennepeper)
3 eetlepels knoflookpoeder
2 eetlepels plus 1 theelepel uienpoeder
2 eetlepels plus 1 3/4 theelepel komijn
2 eetlepels plus 2 1/2 theelepel paprikapoeder
1 eetlepel plus 2 1/4 theelepel gumbobestandspoeder (facultatief)
5 pond ontbeende gepekelde varkenskont, zie tekst hierboven
1. Meng alle ingrediënten, behalve het varkensvlees, door elkaar.
2. Droog het varkensvlees af met een papieren handdoek. Wentel het varkensvlees in het kruidenmengsel, zodat het vlees volledig bedekt is, en dep het goed in. Laat het gekruide vlees 3 dagen afgedekt in de koelkast staan.
3. Na de 3 dagen rookt u het tot een interne temperatuur van 165 graden. Ik heb twee stukken gerookt in mijn rookoven met hickory chips gedurende ongeveer 12 uur. Twee andere stukken heb ik gerookt in de oven van mijn elektrische fornuis, met vloeibare rook. Ze kwamen er op beide manieren goed uit.
4. Voor de vloeibare rook techniek, zette ik mijn oven op warm (ongeveer 135 graden), zoals Romeo doet in zijn rokerij, om het oppervlak te drogen. Daarna verhoogde ik de temperatuur naar 175 graden en besproeide het vlees met vloeibare hickory rook uit een plastic verstuiverflesje. Ik gaf het elk half uur een nieuwe scheut vloeibare rook totdat het de aanbevolen 165 graden had bereikt (ongeveer 4 uur).
WITTE BONEN EN TASSO
Zes tot acht porties
Vereidingstijd: 30 minuten
Standhoudingstijd: 30 minuten
Kooktijd: 3 1/4 uur
1 pond witte bonen (navy of grote noordse bonen)
1 pond tasso, in blokjes van een halve centimeter gesneden, zie recept
2 liter water
2 grote uien, grof gehakt
3 teentjes knoflook, gehakt
1 eetlepel zout
1 theelepel zwarte peper
1 theelepel rode peper
1 eetlepel worcestershiresaus
1/4 theelepel oregano
1/4 theelepel tijm
1 bos groene uien, gesnipperd
1 kopje gehakte peterselie
1. Bedek de bonen met water en laat ze een nacht weken. Of giet de bonen in 2 liter kokend water, haal van het vuur en laat 1 uur staan.
2. Verhit de bonen tot ze koken, zet het vuur laag en laat 45 minuten sudderen. Voeg tasso toe en laat nog een uur sudderen. Voeg uien, knoflook, zout, zwarte peper, rode peper en worcestershiresaus toe. Laat nog een uur sudderen. 3. Haal van het vuur en laat 30 minuten afkoelen, breng dan weer op het vuur.
(Deze rustperiode wordt vaak gevraagd in Cajun-recepten om de smaken te laten ontwikkelen). Verminder het vuur tot sudderen, voeg oregano, tijm, groene ui en peterselie toe en laat nog 30 minuten koken. Voeg water toe indien nodig. Serveer over gestoomde rijst.