Pilz-Duxelles (sprich: Enten-SELL) ist eine geschmacksintensive Kombination aus fein gehackten Pilzen, Schalotten und frischen Kräutern wie Thymian oder Petersilie, die langsam zu einer pastenartigen Konsistenz gekocht werden. Dieses Pilzgewürz französischen Ursprungs, benannt nach dem Marquis d’Uxelles, wird traditionell für die Zubereitung von Beef Wellington verwendet, kann aber auch zum Würzen von Suppen und Saucen sowie zum Füllen von Omeletts und Ravioli verwendet werden. Außerdem ist es ein köstlicher Aufstrich auf Crostini oder Toastspitzen. Duxelles findet sich auch manchmal in Blätterteiggebäck und wird als herzhafte Torte gebacken. Weitere kreative Verwendungsmöglichkeiten sind die Zugabe als Geschmacksverstärker für Kartoffelpüree oder pilzbetonte Pastagerichte.
Die wichtigsten Zutaten für Duxelles sind Pilze, Butter, Salz und Pfeffer. Jede Art von Pilzen oder eine Kombination davon kann verwendet werden, einschließlich Cremini, Morcheln, Shiitake, Steinpilze und weiße Champignons, und Variationen der Zutaten können Schalotten und/oder Knoblauch und gehackte frische Petersilie enthalten.
Ein wichtiger Schritt bei der Herstellung von Duxelles ist es, so viel Feuchtigkeit wie möglich aus den Pilzen zu entfernen, sowohl vor dem Kochen als auch während des Prozesses. Sie müssen lange genug gekocht werden, damit die Pilze ihre Feuchtigkeit abgeben, und dann vollständig gegart werden, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. So wird ein unnötiges Durchweichen verhindert, was für einen knusprigen Teig für Beef Wellington unerlässlich ist.