Ziarna kakaowca są produktem drzewa kakaowego. Pochodzenie drzewa kakaowego jest przedmiotem sporów. Niektórzy twierdzą, że pochodzi ono z dorzecza Amazonki w Brazylii, inni umieszczają je w dolinie Orinoko w Wenezueli, a jeszcze inni utrzymują, że pochodzi ono z Ameryki Środkowej.
Gdziekolwiek był jego pierwszy dom, wiemy, że kakaowiec jest rośliną tropikalną, która rozwija się wyłącznie w gorącym, deszczowym klimacie.
Kakaowiec jest bardzo delikatny i wrażliwy. Potrzebuje ochrony przed wiatrem ze strony innych, wyższych drzew i wymaga cienia. Nowo zasadzona sadzonka kakaowca jest często chroniona przez inny rodzaj drzewa. Normalnym zjawiskiem jest sadzenie roślin spożywczych w celu uzyskania cienia, takich jak banan, platan, kokos lub kokosjam. Do zacieniania wykorzystuje się również drzewa kauczukowe i drzewa leśne. Raz zasadzone drzewa kakaowe mogą jednak rosnąć w pełnym słońcu, pod warunkiem, że zapewnione są żyzne warunki glebowe i intensywna uprawa. Plantacje kakao, zwykle w dolinach lub na równinach nadmorskich, muszą mieć równomiernie rozłożone opady i bogatą, dobrze zdrenowaną glebę.
Z reguły drzewa kakaowe zaczynają rosnąć w szkółce, gdzie nasiona z drzew dających wysokie plony sadzi się w koszykach z włókna lub plastikowych torbach. Sadzonki rosną tak szybko, że już po kilku miesiącach są gotowe do przesadzenia. Przycinanie i staranna uprawa sprawiają, że drzewa większości odmian zaczynają rodzić owoce w piątym roku.
Wszystko, co wiąże się z tym drzewem, jest tak barwne jak jego historia. Wiecznie zielone drzewo kakaowe ma duże błyszczące liście, które za młodu są czerwone, a po dojrzeniu zielone. Na korze pnia często znajdują się warstwy mchu i kolorowych porostów, a w niektórych miejscach na gałęziach rosną piękne, małe orchidee. Drzewo kiełkuje tysiące maleńkich woskowych różowych lub białych pięciopłatkowych kwiatów, które skupiają się na pniu i starszych gałęziach. Jednak tylko trzy do 10 procent z nich dojrzewa do pełnych owoców.
Dojrzałe strąki kakao prawie gotowe do zbioru
Owoce, które ostatecznie zostaną przetworzone na czekoladę, mają zielone, żółte lub bordowe strąki na pniu drzewa i jego głównych gałęziach.
W okresie dojrzałości drzewo uprawne mierzy od 15 do 25 stóp wysokości, choć w stanie dzikim może osiągnąć 60 stóp lub więcej.
Potencjalny wiek drzewa jest otwarty na spekulacje. Istnieją pojedyncze drzewa znane są ponad 200 lat, ale nikt nie określił rzeczywistej żywotności gatunku. Jednak w ciągu 25 lat przydatność ekonomiczna drzewa może zostać uznana za zakończoną i często pożądane jest przesadzenie młodszych drzew.
Pomimo że kakaowiec rodzi owoce (lub strąki) przez cały rok, zbiory są zazwyczaj sezonowe. Strąki występują w różnych rodzajach, ponieważ drzewa kakaowca swobodnie zapylają się krzyżowo. Rodzaje te można sprowadzić do trzech klasyfikacji: Criollo, książę kakao, to miękkie strąki o cienkiej skórce, jasnym kolorze i wyjątkowym, przyjemnym aromacie. Forastero, odmiana bardziej rozpowszechniona, jest łatwiejsza w uprawie, ma grubościenne strąki i ostry aromat. Trinitario, które uważa się za naturalną krzyżówkę odmian dwóch pozostałych rodzajów, ma bardzo różnorodne cechy, ale na ogół posiada dobry, aromatyczny smak; i te drzewa szczególnie nadają się do uprawy.
Na półkuli zachodniej plantacje złożone z jednego gatunku kakaowca są rzadkością. Nawet pojedyncze drzewa posiadające wszystkie cechy charakterystyczne dla danego rodzaju są rzadkością. Jednolitość istnieje tylko tam, gdzie plantacje kakao powstały z ukorzenionych sadzonek gałęzi pojedynczych drzew matecznych.
W pełni dojrzałe strąki kakao
W ostatnich latach plantatorzy kakao coraz częściej zwracają się ku hybrydyzacji jako sposobowi na poprawę jakości ziarna i uczynienie go bardziej odpornym na choroby. Naukowcy wykorzystujący najnowsze techniki biotechnologiczne również starają się poprawić jakość kakao i jego odporność na choroby.
Zbieranie dojrzałych strąków kakao nie jest łatwym zadaniem. Drzewo jest tak kruche, a jego korzenie są tak płytkie, że robotnicy nie mogą ryzykować zranienia go, wspinając się, aby dotrzeć do strąków na wyższych gałęziach.
Zarządca plantacji wysyła na pola swoich tumbadores, czyli zbieraczy, z długimi rękami, stalowymi nożami w kształcie mitenek, które mogą dotrzeć do najwyższych strąków i ścinać je bez ranienia miękkiej kory drzewa. Maczety są używane do strąków rosnących w zasięgu ręki na dolnym pniu.
To wymaga szkolenia i doświadczenia, aby wiedzieć, po wyglądzie, które owoce są dojrzałe i gotowe do cięcia. Dojrzałe strąki znajdują się na drzewach przez cały czas, ponieważ sezon wegetacyjny w tropikach, z równomiernie rozłożonymi opadami, jest ciągły.
W większości miejscowości istnieją główne zbiory trwające kilka miesięcy i zbiory w połowie zbiorów trwające kilka kolejnych miesięcy. Różnice klimatyczne powodują duże różnice w czasie zbiorów, z częstymi wahaniami z roku na rok, nawet w tej samej lokalizacji.