Los granos de cacao son el producto del árbol del cacao. El origen del árbol del cacao está en disputa. Algunos dicen que se originó en la cuenca del Amazonas en Brasil, otros lo sitúan en el valle del Orinoco en Venezuela, mientras que otros sostienen que es nativo de América Central.
Sea cual sea su primer hogar, sabemos que el árbol del cacao es estrictamente una planta tropical que prospera sólo en climas cálidos y lluviosos.
El árbol del cacao es muy delicado y sensible. Necesita la protección de otros árboles más altos contra el viento y requiere sombra. Un plantón de cacao recién plantado suele estar protegido por otro tipo de árbol. Es normal que se planten cultivos alimentarios para darle sombra, como plátanos, cocoteros o cocoyams. Los árboles de caucho y los árboles forestales también se utilizan para dar sombra. Sin embargo, una vez establecidos, los árboles de cacao pueden crecer a pleno sol, siempre que haya condiciones de suelo fértil y un cultivo intensivo. Las plantaciones de cacao, que suelen estar en valles o llanuras costeras, deben contar con precipitaciones uniformes y un suelo rico y bien drenado.
Por regla general, los árboles de cacao se inician en un vivero donde se plantan semillas de árboles de alto rendimiento en cestas de fibra o bolsas de plástico. Las plántulas crecen tan rápido que en pocos meses están listas para el trasplante. Con la poda y un cultivo cuidadoso, los árboles de la mayoría de las variedades comenzarán a dar frutos en el quinto año.
Todo lo relacionado con el árbol es tan colorido como su historia. De hoja perenne, el árbol del cacao tiene grandes y brillantes hojas que son rojas cuando son jóvenes y verdes cuando están maduras. En la corteza del tronco suelen aparecer capas de musgo y líquenes de colores, y en algunas zonas crecen hermosas orquídeas pequeñas en sus ramas. El árbol brota miles de diminutas flores cerosas, rosas o blancas, de cinco pétalos, que se agrupan en el tronco y en las ramas más viejas. Sin embargo, sólo entre el tres y el 10 por ciento madurará hasta convertirse en un fruto completo.
Las vainas de cacao maduras, casi listas para ser cosechadas
El fruto, que finalmente se convertirá en chocolate, tiene vainas de color verde, amarillo o granate en el tronco del árbol y en sus ramas principales.
En su madurez, el árbol cultivado mide de 15 a 25 pies de altura, aunque el árbol en su estado salvaje puede alcanzar 60 pies o más.
La edad potencial de un árbol está abierta a la especulación. Hay árboles individuales que se sabe que tienen más de 200 años de edad, pero nadie ha determinado la vida real de la especie. Sin embargo, en 25 años se puede considerar que la utilidad económica de un árbol ha llegado a su fin, y a menudo resulta conveniente replantar con árboles más jóvenes.
Aunque el árbol del cacao da frutos (o vainas) durante todo el año, la recolección suele ser estacional. Las vainas son de varios tipos, ya que los árboles de cacao se polinizan libremente. Estos tipos pueden reducirse a tres clasificaciones: Criollo, el príncipe de los cacaos, es una vaina de piel fina y suave, con un color claro y un aroma único y agradable. El Forastero, un tipo más abundante, es más fácil de cultivar y tiene una vaina de paredes gruesas y un aroma acre. El Trinitario, que se cree que es un cruce natural de cepas de los otros dos tipos, tiene una gran variedad de características, pero generalmente posee un buen y aromático sabor; y estos árboles son especialmente adecuados para su cultivo.
En el hemisferio occidental son poco comunes las plantaciones compuestas por una sola especie de árboles de cacao. Incluso los árboles individuales con todas las características de un tipo específico son raros. La uniformidad sólo existe cuando las plantaciones de cacao se han desarrollado a partir de esquejes de ramas enraizadas de árboles madre únicos.
Mayúsculas de cacao completamente maduras
En los últimos años, los productores de cacao han recurrido cada vez más a la hibridación como medio para mejorar la calidad del grano y hacerlo más resistente a las enfermedades. Los científicos que utilizan las técnicas más avanzadas de biotecnología también intentan mejorar la calidad del cacao y su resistencia a las enfermedades.
El trabajo de recoger las vainas de cacao maduras no es fácil. El árbol es tan frágil y sus raíces son tan superficiales que los trabajadores no pueden arriesgarse a herirlo trepando para alcanzar las vainas en las ramas más altas.
El plantador envía a sus tumbadores, o recolectores, a los campos con cuchillos de acero de mango largo y forma de manopla que pueden alcanzar las vainas más altas y cortarlas sin herir la suave corteza del árbol. Los machetes se utilizan para las vainas que crecen al alcance de la mano en la parte inferior del tronco.
Se requiere formación y experiencia para saber por su aspecto qué fruta está madura y lista para ser cortada. Las vainas maduras se encuentran en los árboles en todo momento, ya que la temporada de crecimiento en los trópicos, con sus lluvias uniformes, es continua.
En la mayoría de las localidades hay una cosecha principal que dura varios meses y una cosecha intermedia que dura varios meses más. Las diferencias climáticas provocan grandes variaciones en los tiempos de cosecha, con frecuentes fluctuaciones de un año a otro incluso dentro de la misma localidad.