A galinha que vai cozinhar para o jantar desta noite pode ser de criação ao ar livre e biológica. Mas pode provar se a ave é macho ou fêmea?
p> Hoje em dia, os consumidores não estão apenas a exigir que os animais que comem sejam criados humanamente. Cada vez mais, também querem saber o sexo dos animais, diz Sam Gundy, co-proprietário do talho de alta qualidade de Toronto Olliffe, Purveyors of the Finest Meats.
Para certos animais, particularmente galinhas, machos e fêmeas, o Sr. Gundy diz que produzem carne um pouco diferente. (Ele observa que são geralmente referidos como machos e fêmeas, em vez de galos e galinhas. )
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Muitos clientes começam a pedir frangos machos, diz ele, porque acredita-se que as aves fêmeas têm níveis mais elevados de hormonas que ocorrem naturalmente, o que algumas pessoas querem evitar. Mas, segundo o professor associado Gregoy Bedecarrats do Departamento de Ciência Animal e Avícola da Universidade de Guelph, a meia-vida biológica das hormonas que ocorrem naturalmente, tais como o estrogénio, é bastante curta. A probabilidade destas hormonas se acumularem nos tecidos ou gordura das aves, sobrevivendo depois ao processamento e cozedura, é baixa e não afectaria a saúde dos consumidores. Enquanto os machos podem ter níveis ligeiramente mais elevados de testosterona e as fêmeas podem ter níveis de estrogénio minimamente mais elevados, os frangos de carne, aqueles tipicamente encontrados nas mercearias, atingem apenas cerca de sete semanas de idade, pelo que os seus níveis hormonais são baixos, diz o Dr. Bedecarrats.
Hormonas à parte, no entanto, há também uma diferença na composição física dos machos e das fêmeas, diz o Sr. Gundy.
“As galinhas fêmeas têm mais gordura. Os frangos machos produzem mais proteína, o que significa que há na realidade mais carne”, diz ele, observando que embora não consiga distinguir nenhuma diferença no sabor, há uma diferença na forma como se sente na boca. “Sabe que tem um grande bife gordo, pode dizer-se que há aquela gordura saciante? Com uma galinha fêmea, obtém-se mais desse sabor gordo – não gorduroso, mas pode simplesmente dizer-se que há mais gordura”
Dependente da espécie e da idade dos animais, contudo, este tipo de diferenças sexuais podem ser subtis – talvez demasiado subtis para exigir qualquer diferenciação na forma como devem ser cozinhados. E para alguns paladares, podem não ser de todo discerníveis.
Na Rockweld Farm Ltd. em Abbotsford, B.C., o co-proprietário Flo Rempel diz que alguns clientes perguntam especificamente por galos. Mas embora os galos sejam tipicamente maiores, diz ela, é difícil detectar a diferença entre as aves processadas macho e fêmea.
“Mesmo que venham à nossa loja, poderia adivinhar que talvez os nossos maiores sejam galos”, diz ela, mas “não creio que, uma vez processados, haja uma forma segura de os distinguir”.
Besides chickens, o Sr. Gundy diz que as diferenças de género são provavelmente mais aparentes na carne de javali. Os machos tendem a ser mais magros e de sabor mais rico, enquanto as fêmeas tendem a ser mais tenras e a ter um sabor mais suave. Mas na carne de porco normal, por exemplo, os porcos são geralmente abatidos quando têm cerca de um ano de idade – demasiado jovens para que se desenvolvam quaisquer diferenças perceptíveis, diz Gundy.
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Tantas diferenças não surgem normalmente até os porcos terem cerca de quatro a cinco anos, diz Fred de Martines, co-proprietário da Perth Pork Products Ltd. em Sebringville, Ont.., que vende raças raras e de herança. Mas os porcos machos que atingem a maturidade tendem a ser utilizados para reprodução, não para comer. E os machos mais jovens vendidos para carne são geralmente castrados para evitar a “mancha de javali”, um odor distinto e desagradável específico para os machos que pode tornar a carne não comestível.
Embora algumas pessoas peçam porcos fêmeas porque os percebem como mais suaves no sabor, Sr. de Martines diz que não acredita que a sua carne seja marcadamente diferente dos machos que não têm mancha de javali.
“Pessoalmente, não consigo sentir a diferença”, diz ele, “mas as papilas gustativas de todos são diferentes”.