FERMENTATION IS MY JAM
Souviu falar do quanto adoro molho picante, e que o molho picante fermentado é ainda mais espantoso? Calor explosivo, sabor delicioso, e sim, é bom para si também, cheio de enzimas, bactérias lácticas benéficas (isto é, probióticos), vitamina C e, nesta receita, beta-caroteno também. Nas culturas tradicionais, todo o molho picante era feito através da fermentação. Porquê? É uma forma natural de preservar alimentos frescos, uma vez que o ácido láctico produzido é forte e protector, e impede o desenvolvimento de quaisquer bactérias más que nos possam matar (como o botulismo). Sabia que algumas das suas amadas marcas de molho picante clássico americano ainda são feitas desta forma? Tanto o Tabasco como o Sriracha são fermentados com a fórmula de molho picante fermentado ao longo do tempo: malaguetas + sal + tempo. Tabasco é envelhecido durante 3 anos em barris de whisky; recomendo vivamente que leiam a história deste produto, pois é bastante fresco.
PICK-A-PEPPER
Que variedade de pimenta usar? Seja criativo. Gosto das pimentas Cayenne porque têm bom sabor e calor agradável e equilibrado. Os Scotch Bonnets são doces, frutados (muito quentes), jalapenos (geralmente meio quentes), serranos (meio quentes), poblano (suave), Fresno (meio quentes) e pimentos bomba de cereja (meio quentes) são todas boas escolhas. Experimente o stand da Quinta Eckerton Hill no mercado verde da Union Square, ou a Quinta Stokes no mercado da Quinta Fort Greene aos sábados para uma grande selecção de pimentos.
Cheque a minha receita de Boneto Escocês Fumado fermentado + molho picante Bourbon, pois essa receita é extra, com muito sabor e pizazz. Esta receita, pelo contrário, é simples e pura. Façam ambos, bacanos.
HOW TO DO IT
O molho quente fermentado é feito com pimentas + sal + tempo como base. Pode tornar esta receita mais extra adicionando gengibre, alho, fruta também, ou adicioná-los depois de ter fermentado.
Div>Div Aqui está a visão geral da receita.
MA SIMPLES SAUDA QUENTE FERMENTADA
Total tempo: 40 minutos | faz aproximadamente 2 quartos ou 32 garrafas de molho picante de 2 onças
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1 libra de pimentas frescas (gosto de usar uma combinação de pimentas Cayenne vermelhas, laranjas ou amarelas e Habanero para esta receita, como resultam numa cor deslumbrante)
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6 dentes de alho
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3 colheres de sopa de sal marinho fino
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4 chávenas de água quente (adicionar mais se necessário)
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1/4 chávena de cidra de maçã vinagre
:::: Equipamento :::::
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latex ou outras luvas de protecção (pode até usar luvas de prato ou sacos de ziplock, numa pitada)
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fermentação de vidro pesa
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a misturador
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boiões de barro
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airlocks
:::: Instruções ::::
THE PREP
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WEARING PROTECTIVE GLOVES, remover as partes superiores dos pimentos, e dividi-las ao meio longitudinalmente.
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Remover as peles do dente de alho, mas deixar inteiras.
O FERMENTAÇÃO
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Utilizando luvas, embrulhe bem um frasco de pedreiro do tamanho de um quartzo com os pimentos quentes, deixando cerca de 1 polegada de espaço na cabeça. Enfiar os dentes de alho.
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Faça a sua salmoura: bata o sal nas 4 chávenas de água quente até dissolver. Verta esta salmoura sobre as pimentas e o alho.
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Coloque um peso de fermentação (ou pode usar um saco de ziplock com água dentro) sobre as pimentas e o alho para que permaneçam submersos sob a salmoura.
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Deixe ficar durante 2 ou 3 dias no seu balcão à temperatura ambiente. Verifique se há bolhas e se se desenvolve uma nebulosidade branca – Este é um bom sinal! Experimente-o. Sabe um pouco azedo e muito saboroso? Depois é feito.
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Tensionar a salmoura e reservá-la. Transferir as pimentas para um misturador de alta velocidade. Adicionar 1 chávena da salmoura reservada e 1/4 chávena de vinagre de cidra de maçã ao misturador, e processar até muito suave. Coe a polpa através de uma peneira fina, e a garrafa.
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Cerveja no frigorífico, o que irá retardar a fermentação.
Nota: Pode fermentar esta longa e lenta como sidra dura, utilizando uma câmara de ar presa à sua tampa, e permitir que as pimentas fermentem à temperatura ambiente cerca de 3 semanas, ou até que cheirem e tenham um sabor agradável e azedo. O seu apartamento está mesmo quente? Duas semanas podem ser bastante tempo.