Acidez é um termo que se refere a sabores azedos, picantes, ou azedos derivados de ácidos orgânicos. Tecnicamente, a acidez é o estado de ser ácido – tendo as propriedades de um ácido ou a extensão em que uma solução é ácida. Ver ácido. A acidez está relacionada com o grau de agudeza do sabor da cerveja. Muitos ácidos orgânicos e ácido carbónico (gás dióxido de carbono), quando dissolvidos na cerveja, determinam o nível de acidez. De relevância para o consumidor, a acidez é detectada através do sabor e também pode ser determinada por titulação contra uma base padrão. Quando a cerveja é analisada em laboratório, a acidez (percentagem de ácido numa amostra) é expressa como se toda a acidez estivesse presente como ácido láctico, mas isto é feito por conveniência; o valor da acidez inclui de facto qualquer ácido presente após a desgaseificação para eliminar o dióxido de carbono. Ver ácido láctico.
A maior parte das bebidas que são consideradas refrigerantes e “bebíveis” contêm alguma acidez notável como parte de um equilíbrio contra elementos doces. A concentração total de “acidez” é tipicamente descrita na literatura como 220-500 partes por milhão (ppm), o que aumenta a agradável acidez da cerveja. Contudo, isto parece bastante baixo, porque medições de 0,1% a 0,3% de acidez (expressa como láctica) são típicas na cerveja, o que calcularia entre 1000 a 3000 ppm. Os vermes totalmente de malte produzem maiores quantidades de acidez na cerveja do que os vermes de malte. É uma regra geral assumida que a maior parte das cervejas típicas de malte com acidez de 0,1% e as cervejas totalmente de malte mais próximas de 0,2%. As cervejas leves podem ser tão baixas como cerca de 0,07% de acidez (ou 700 ppm).
A cerveja é assim ligeiramente ácida, com 100% de cervejas lager de malte de cevada com um pH na gama 4,00-5,00. Ales varia um pouco mais, tipicamente pH 3,00-6,00. Estilos de cerveja azeda como a lambic belga, Berliner Weisse, e a nova geração de cervejas azedas de fabrico artesanal podem ter um pH tão baixo como 3,30. Embora o nível de acidez seja em grande parte impulsionado por ácidos orgânicos, o nível de carbonatação também empresta ao conteúdo de acidez destes estilos de cerveja. Ver carbonação.
A acidez anormalmente elevada pode ser uma indicação de infecção bacteriana do mosto e/ou da cerveja. Os problemas de contaminação microbiana (estirpes de lactobacillus, por exemplo) que levam a uma acidez anormal são geralmente percebidos pelo cervejeiro ou consumidor antes de qualquer teste mostrar o defeito. Ver lactobacillus. A acidez na cerveja ajuda de facto a protegê-la, porque muitos microrganismos patogénicos e de contaminação de alimentos são incapazes de crescer em ambientes de alta acidez (baixa humidade relativa). Até certo ponto, a natureza ácida da cerveja, juntamente com o dióxido de carbono (acidez carbónica), falta de oxigénio, e a presença de quantidades significativas de álcool, ajudou a fazer da cerveja uma bebida segura e potável ao longo da história.
Ver também berliner weisse, lambic, e sour beer.