A cozinha peruana baseia-se numa história de pimentos: ajís quentes e suaves; vibrantes e subtis; de várias cores; bulbosos ou do tamanho de uma unha. Imagens destes pimentos decoram os têxteis e a cerâmica das culturas costeiras pré-colombianas como os Moche, Nazca e Chimú. E nas terras altas, ají desempenhou um papel na mitologia inca, bem como na comida inca.
No Peru moderno, cerca de 50 variedades de pimenta são utilizadas na cozinha nacional. Algumas são regionais e raramente encontradas fora de uma cidade ou departamento específico. Outras tornaram-se ingredientes-chave que ajudam a definir a gastronomia peruana, tanto a nível interno como, cada vez mais, no estrangeiro. Se estiver interessado em experimentar algumas aulas de cozinha peruana na carne, pode verificar as opções e fazer uma reserva aqui.
Ají Amarillo
Ají amarillo numa banca de mercado peruana (foto © Tony Dunnell)
É difícil exagerar a importância de ají amarillo, também conhecido como ají escabeche, na cozinha peruana. Gastón Acurio chamou-lhe o ingrediente mais importante da cozinha peruana. Virgilio Martinez – um chef estrela Michelin e um protegido e compatriota de Acurio – chamou ají amarillo “o ADN da cozinha peruana”
Com o seu calor doce e não avassalador, ají amarillo é o ingrediente chave em clássicos peruanos como causa rellena, ají de gallina, escabeche, cautela e papa a la huancaína. As pimentas ají amarillo jovens são verdes, ficando amarelas e depois cor-de-laranja quando amadurecem, altura em que estão prontas a usar.
Rocoto
P>Pimentos rocoto peruanos de diferentes cores (foto © Tony Dunnell)
De todos os ajís aqui cobertos, o rocoto é visualmente o mais próximo de um pimento normal. Mas não deixe que isso o engane: rocoto embala um verdadeiro ponche. Com baixos a partir de 50.000 unidades de calor suportáveis de Scoville, o rocoto também pode aumentar o calor para 250.000 unidades de bater na cara. Por outras palavras, tenha cuidado.
Rocoto cresce a maiores elevações do que outros pimentos peruanos, tornando-o popular nas terras altas andinas e em Arequipa, uma cidade famosa pelo prato de assinatura do rocoto, rocoto relleno (rocoto recheado). Antes do recheio, os pimentos são cozidos em água com sal e vinagre, um processo que reduz o calor a níveis controláveis.
O rocoto é normalmente vermelho quando maduro, mas também pode ser laranja, amarelo ou verde. Para além de ser a pimenta mais quente aqui coberta, é também a única com sementes pretas.
Ají Panca
Ají Panca, fresca (topo) e seca (fundo) (foto © Tony Dunnell)
Ají Panca cresce na região central costeira do Peru. Colhido fresco, tem uma cor vermelha escura distinta, mas transforma-se num tom de chocolate preto depois de seco ao sol. As bancas tradicionais do mercado peruano vendem ají panca fresca, na sua forma seca, ou moída (panca molido). As pastas e marinadas de ají panca são também comuns.
Panca é muito baixa em calor mas alta em sabor, com uma doçura fumada que a torna uma marinada perfeita para o coração de bovino anticuchos e anticuchos de frango. Os cozinheiros de todo o país também a utilizam em pratos de carne como adobos, escabeches e pachamancas, bem como sopas de marisco como parihuelas e chupes.
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Ají Limo
P>Pimenta verde e pimenta vermelha ají limo (foto © Tony Dunnell)
Ají limo vem numa variedade de formas, tamanhos e cores, de longo e amarelo a redondo e vermelho. Mas se há uma coisa que une a família ají limo, é o ceviche. Crua e finamente cortada, esta pimenta acrescenta sabor, cor e calor a ceviches e tiraditos ao longo de toda a costa do Peru. Os empregados de mesa atenciosos perguntam aos clientes se gostariam de ají no seu ceviche, pois o calor da limusina ají pode facilmente fazer com que se chegue à garrafa de cerveja ou Inca Kola mais próxima.
Ají Charapita
Ají charapita à venda num mercado da selva no Peru (foto © Tony Dunnell)
A ají charapita é uma pequena pimenta amarela que cresce em toda a selva peruana. Quente e cheia de sabor, serve como o principal ají na cozinha de regiões como Loreto e San Martín. Estes pequenos companheiros ardentes são picados em vinagre e servidos como acompanhamento de pratos clássicos da selva tais como juanes, patacones, tacacho e patarashca. Podem também substituir a limusina ají nos ceviches locais. De particular destaque – e sempre presente em Iquitos – é o maravilhoso ají de cocona, um molho picante brilhante e picante feito de ají charapita e a fruta tropical de cocona.
Ají Mirasol
Ají mirasol seco (foto © Tony Dunnell)
Ají mirasol é o nome dado ao ají amarillo seco ao sol. Apesar de não ser uma pimenta por direito próprio, ají mirasol merece, no entanto, a sua própria secção. O processo de secagem resulta num sabor doce e frutado com muito pouco calor. O sabor torna-se ainda mais intenso se se fritar ou assar a pimenta seca. Ají mirasol é utilizado para adicionar profundidade e sabor a sopas, guisados e molhos. Misturado com a erva huacatay (hortelã preta peruana), forma o molho para ocopa (Arequipa spin on papa a la huancaína). Frito em óleo com cebola e alho, ají mirasol cria a base para pratos de comida de conforto peruano como capchi.
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